ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
-
【簡単ムサカ】クミンシードでエキゾチックな仕上がりに
「ムサカ」を調理用語辞典にあたると、「なす、肉、ホワイトソースを重ねたオーブン焼きで、トルコやギリシャで作られる料理」とあるが、店では「仔羊挽肉となす、モッツァレラチーズのムサカ」として出していて、人…
-
【豚三枚肉とズッキーニのソテー 黒こしょうソース】ワインが進む進む万能ソース
「豚肉はもちろん、シンプルに焼いた鶏肉や牛肉、エビやホタテ、イカなどの魚介や野菜にもぴったりの万能ソースです」と阿部シェフが教えてくれたのは、黒こしょうのソース。 黒こしょうとにんにく、オリー…
-
【さば缶のリエット】バターがつなぎになって程よい硬さに
お店の名物料理「さばのリエット」は、レモンの皮の爽やかな香りと唐辛子の発酵調味料「かんずり」の風味がアクセント。店では、さばをたっぷりのオリーブオイルで低温でコンフィにし、身をほぐしてオイルと一緒に…
-
【ウフマヨ】マヨネーズとは“卵を楽しむ料理”なのだ
「食前酒にスパークリングワインを飲みながら、とりあえずの一品としてオーダーするビストロ料理の定番。それがウフマヨです」とオーナーの鳥山由紀夫さん。 「ウフマヨ」は「ウフ・ア・ラ・マヨネーズ」の略…
-
【筋子納豆ピザトースト】太宰が愛したテッパン組み合わせ
これまで「ニンジンのポタージュをかけた茶碗蒸し」「夏ヒラメと薬味野菜のカルパッチョ」「サバのムニエル ブールノワゼット」「親子丼リゾット」と紹介してきた。いずれも、裏メニュー。常連からリクエストがあ…
-
【親子丼リゾット】口の中で卵とご飯がフワッと溶ける
青森の食材の何に引かれているのですか？「素晴らしさを挙げるとキリがないのですが、ひとつは東京や大阪にはない不便さ。具体的には、青森の多くの地域は冬、雪がたくさん降るため農作ができない。言い換えれば、…
-
【サバのムニエル ブールノワゼット】仏発バターソース
「ボワ ヴェール」開店当時のオーナーの出身地からインスピレーションを受けて、青森料理を主軸に置いた。後に店を買い取り「現代青森料理とワインの店」を店名の前に付けるようになる。そんな川口シェフが「いつか…
-
【夏ヒラメと薬味野菜のカルパッチョ】たっぷりの季節の薬味が白身魚を飾る
川口シェフは、大阪のフランス料理専門カレッジを卒業後、フランス・ブルゴーニュの１つ星レストランで修業。帰国後は、人気テレビ番組「料理の鉄人」出場経験もあるシェフに師事し、いくつかのレストランの料理人…
-
【ニンジンのポタージュをかけた茶碗蒸し】現代の青森料理
店のホームページを開くと、「Ｂｏｉｓ Ｖｅｒｔ ｍｅｅｔｓ ＡＯＭＯＲＩ」「ＬＯＶＥ ＡＯＭＯＲＩ」という文字が流れる。青森愛にあふれる川口かずのりシェフが目指すのは、“青森の大使館レストラン”だ。…
-
【親子丼のアタマ】鶏肉を豚小間肉に代えてもおいしい
親子丼のアタマ、つまり、親子煮だ。 「市販のめんつゆや白だしを使えばより簡単ですが、ここはやはり『かえし』を使ってほしい。かえしを多めに使って常備しておけば、だしでのばすだけですから、そんなに…
-
【そば味噌】夏に燗酒、最高の相棒
キンキンに冷えた生ビールをグイッとやり終えたところで、これが出てきた。 甘味の効いた味噌に、香ばしいそばの実。ピリッとした七味の辛味がいいアクセントになっている。 猛暑日がなんだ。 …
-
【夏野菜のジュレ】ガラス小鉢に詰まった「夏の恵み」
見るからに涼しげな一品だ。 かつお風味のジュレをまとったプチトマトはさわやかで、万願寺唐辛子のほのかな苦味は酒を進ませる。フルーツニンジンの甘味、夏野菜の代表格ズッキーニの食感も外せないだろ…
-
【そば屋のお新香】かえしで漬けたパンチ力
「そば屋のお新香（しんこ）」である。今回も「そば屋」とうたうからには使うのはもちろん……。 「そう、『かえし醤油』です。野菜を一口大に切ったら、かえしに漬けて１日置くだけ。今回はキュウリ、大根、…
-
【そば屋の焼き鳥】もも肉と醤油は相性よし
「蕎麦前なくして蕎麦屋なし」 食通としても知られた文豪、池波正太郎の言葉である。 蕎麦前とは、そばを食べる前に酒と肴を楽しむこと。もちろん、朝から飲める長生庵には、味にうるさい市場の飲…
-
【アサリと豚肉のアレンテージョ】目からうろこの酒蒸し
うなった。ポルトガル南部、アレンテージョ地方の郷土料理で、豚肉と貝の取り合わせが新鮮だ。オープン当初には定番メニューとして出していたそうだが、常時５０品をラインアップする町場の食堂では、安定したアサ…
-
【ツナとほうれん草のオムレット】食べ応えある濃厚な一枚
本場フランスのビストロでよく見かける平たいオムレツをマスターしよう。お店では〈ほうれん草〉と数種類のキノコを使った〈キノコ〉の２種類のオムレツを出しているが、ツナとほうれん草のダブル使いにすることで…
-
【ニンジンのラペ】“包丁いらず”でプロっぽい仕上がり
ひと口頬張った瞬間、市販のイタリアンドレッシングを使ったとは思えない仕上がりに感動すら覚える。仏の家庭で食べるお総菜ナンバーワンともいえる「ニンジンのラペ」。日本の西洋料理店でも、必ずといっていいほ…
-
【コンビーフのリエット仕立て】前菜でもサンドイッチでも
「『ダンツマ』っていう男らしいタイトルにぴったりだなと思って」 オーナーシェフの田口氏が目尻を下げながら教えてくれたのが、このレシピだ。少ない材料をただ混ぜ合わせるだけ。疲れて帰宅したときも簡…
-
【寿司屋のトマト】マヨネーズソースとワサビで箸止まらず
刺し身などの後に出す口直しの冷やしトマトだが、特製のソースとワサビをたっぷりつけて食べる。ちょっと珍しい組み合わせなのに、どういうわけだか妙に相性が良く、箸が止まらなくなる。いろどりもキレイで、口の…
-
【ワサビたっぷり白身の刺し身～塩とレモンで】職人技の味
「何もつけないで、ワサビをたっぷりのせて食べてみて」 言われるがまま、白身の刺し身にワサビをのせて口に運ぶ。この日の刺し身はアラだ。新鮮で歯ごたえがあり、レモンの酸味をまとった身は噛むと弾力が…
