ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【水ナスのぬか漬けと桜エビの煮物】「もったいない」から生まれた斬新な一品
木下さんの出身地、和歌山は、大阪・泉州に近い。そこの名物、水ナスのぬか漬けは大好物のひとつだ。とはいえ、通販などで買うと、たいてい余ってしまう。 「家内が捨てていいかって聞くんですよ。ダメダメ…
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【ホタテと春菊のワサビ和え】シンプルの中に凝縮された「極み」
これ以上ないんじゃないか、というくらいシンプルな料理だ。とはいえ、ここに至るまでには紆余（うよ）曲折あったという。 「強羅花壇の料理長になったころは、やはり、自分の特徴を出したくて、いろいろ手…
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【豚しゃぶ】豚肉にはハチミツ漬けの梅肉が合う
豚肉は疲れが取れる。夏場にはもってこいだ。 ただ、豚しゃぶというと、ポン酢かゴマダレになる。木下さんは「あえて梅肉を使いたかった」と言う。 和歌山出身で梅干しには親しんできたからだ。…
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【カレイの昆布和え アジのアボカド和え】2時間の締めで白身魚は変わる
簡単そうに見えるが、この手の料理は凝りだすときりがない。 カレイを食べてみると、ただ和えただけではない。身はしっかりしているし、ほのかにうま味がある。 「実は昆布で２時間締めてあります…
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【蛤と九条葱のさっと煮】貝は生のまま割るのが正解
驚いたのは蛤を生のまま、割ることだ。火を入れて、自然に貝が開くのを待つのではない。 「そうすると硬くなっちゃうんですよ。貝はこの調理法を覚えておくと便利です。絶対に硬くなりませんから。やってみ…
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【小樽あんかけ焼きそば】行列が絶えないソウルフード
小樽市内の飲食店では今も行列が絶えない。今年５月１７日、人気番組「秘密のケンミンＳＨＯＷ」（日本テレビ系）に小樽あんかけ焼きそばが登場。昭和３０年代から市民のソウルフードとして親しまれてきたが、再び…
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【トマトと卵の炒め物】相性バツグンのコクうまメニュー
北海道では一般的に、トマトは生で食べる。 「イタリア料理でソースを作る以外、トマトに火を入れることはまずないですよね。本州の中華料理店ではあるようですが、道内では知人の店でも１軒あるかないかで…
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【白いマーボー豆腐】バランスが絶品
今回は中国・雲南省の甘辛い豆腐料理「雲南豆腐」を紹介する。日本でもなじみ深い、豚肉とひき肉を使う四川省のマーボー豆腐より手間暇がかからない一品。前菜としてもよく、スープに近い感覚でも楽しめる。 …
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【鶏肉の薬味ソースがけ】もも肉は揚げすぎないこと
中国の代表的料理でもある「油淋鶏（ユーリンチー）」。日本ではユーリンジーとも呼ばれるが“油淋”は技法で、鶏肉を油で一気に揚げることを意味する。これに旬の野菜を加えてアレンジ。秋ならジャガイモ、カボチ…
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【かすべ（エイ）のレモンソース】軟骨を味わってほしい
夏を乗り切る簡単料理をリクエストしたところ、遠藤総料理長が最初にチョイスしたのは“かすべ”。ガンギエイ科の魚の通称で、エイのことをいう。北海道では煮付けで食べるのが一般的だが、コラーゲン豊富で多くの…
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【鶏モモ肉のソテー 香草風味】まるで本格的なメインディッシュ
「唐揚げはちょっとつらい」という時間帯に食べられる鶏料理。朝に仕込んで、夜に焼けばおいしく食べられる。ムネ肉よりモモ肉の方がオススメ。モモ肉は骨のないものを使う。 「通常はエルブ・ド・プロヴァン…
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【ワカサギのエスカベッシュ】しっかり味が染み込んだ和風テイスト
エスカベッシュとは「洋風の南蛮漬け」だ。出来たてよりも、しばらくして味が馴染んだ方がおいしいので、大量に作って冷蔵庫で保管し、毎日の晩酌のお供にしたい。 ポイントは、先に漬け込む方を作って用…
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【アボカドのディップ】栄養価が高く糖質を含まない食材
アボカドは果物の中で唯一、糖質を含まず、栄養価も高い。ちょっと食べるには最適な食材。トーストの上に盛ってカナッペ風に。 「昼間はコンビニ弁当とか、炭水化物の摂取が多いビジネスマンはどうしても…
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【タコ、ジャガイモ、オリーブのサラダ アンチョビー風味】スペインかギリシャのバル気分
「料理というのは、手間をかけようと思えばいくらでもかけられます。でも自分が食べるのであれば、そこそこで十分。家で晩酌をしながらつまむなら、小難しくないもの。簡単にできて、非日常的なものがいいのです」（…
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【サバ缶のアヒージョ】サバの塩気で酒が止まらない
「火の通し方が簡単なので、ニンニクは丸ごと使います。本来はアンチョビーを入れますが、サバ缶のオイルだけでオーケー。味付けはサバの塩味だけです」 サバにしっかり味がついているので、アンチョビーを…
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【トマトとナスのラタトゥイユ】パスタのソースとしても
過去の南極料理人にはフレンチ専門、中華専門の人もいた。その誰もが口にするのが「普段の料理を作るのが一番大変」ということ。 「隊員の出身地はバラバラで、味の好みも当然違う。そこは苦労しましたね。…
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【蒸し鶏のマリネ】夏バテ気味でも食欲が湧く一品
竪谷さんは２０１３年１２月、南極の昭和基地に赴任し、１年４カ月間滞在した。訓練などの準備期間を入れると、足かけ４年間、南極観測隊員として携わる。 ５３、５４次隊が昭和基地に接岸することができ…
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【なすのスタミナそうめん】締めにも最適な夏の麺
「ナスの味付けは、しっかり濃いめなので、めんつゆは薄めがおすすめです。そうめんの代わりに、うどんでもおいしくいただけます」 夏が旬のナスと大葉の相性が抜群。ニンニクとタカの爪がアクセントになっ…
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【厚揚げの麻婆豆腐】揚げにしみ込んだピリ辛がたまらない
「相撲で言う、たたき上げです」 竪谷さんは、中学卒業後すぐに、父の勧めで料理の世界へ飛び込んだ。最初は西新井大師の門前にある割烹料理屋。その後、銀座の日本料理屋で数年修業をして、創作居酒屋へ。…
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【鶏レバーのレモンクリーム煮】パンにもご飯にもぴったり
「パリに住んでいる人が自宅にお客さんを招いたとき、決してゴージャスではないけれど、普段よりちょっとだけ張り切って作る、そんな家庭料理を出す店にしたいと思って、阿部シェフに渡した本があるんです」と鳥山さ…
