ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【季節野菜のマリネ】シャキシャキの根菜でさっぱり
作り置きできるツマミとしてオススメの一品。 フランス料理の定番であるマリネだ。家庭でも一流店でも親しまれている。 酢の効いたマリネは、冷蔵庫で数日間日持ちするから、常備しておけば晩酌時にさ…
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【ちりめんパルメジャーノ】調味料いらず 自然の塩分が絶妙
日本では“粉チーズ”として人気のパルメザンチーズ。 これが板状のおつまみチーズに変わる。見栄えも面白いので、インスタ映えもしそうだ。 フライパンに置いてパリパリに焼くだけの手軽さだが…
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【牡蠣の中華風茶碗蒸し】蒸しは平たい皿で！
今が旬の海のミルクは生でもよし、揚げてもよし。そのエキスを、あますことなく食べるなら、茶碗蒸しだろう。 「卵液のだしは市販の中華スープのもとで構いませんが、白醤油を使うのが肝。卵液や牡蠣（カキ…
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【手羽中の豆鼓蒸し】個性の強い酒との相性が抜群
今回のシリーズで唯一手間がかかるのが、この一皿。見た目に豪華で、ボリューム満点。だが、大城レシピなら、どうってことはない。 「朝起きたら、晩酌用に手羽中をタレに漬けておくこと。手間はそれだけで…
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【グリーンカレー風味グラタン】絶妙な風味を生む30グラム
店の日替わりメニューは、季節の食材の入荷次第でその都度変わる。時々ボードに並ぶチキングラタンは、人気の一品。そのアレンジ版だ。 「グラタンは、ベシャメルソースが基本。それを一から作ると大変です…
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【雲白肉】ニンニクソースは肉も野菜もご飯もよし
四川料理の定番は、超がつくほど簡単。決め手はなんといってもニンニクソースだ。 「砂糖が入っているので焦がさないように、弱火でゆっくり煮詰めるのがコツです。それが半分の量まで煮詰まったら、こすだ…
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【サンマとクリームチーズのリエット】 肝はパッセして
今が旬のサンマは、刺し身と塩焼きが定番。酒の肴（さかな）にもご飯のおかずにも最高だが、大城さんはひとひねりする。 「ひねるというほどのことはありません。サンマを塩焼きにしたら、骨を取り除いて、…
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【焼きチータラ】香ばしい匂いが胃袋直撃 王道の焼きチーズ
これほど簡単に作れるおつまみもあるまい。そして、これほど「予想外にウマイ！」おつまみも、やはりあるまい。 「作り方は簡単。チータラを焼くだけです」 ホントですか、稲原さん？ そ…
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【コンビーフのトマト煮】調理は豪快、味は繊細
「これはお店のお客さんに教えてもらった料理です。７０代の男性の方で、『肉が雑な感じのコンビーフの方がうまいんだ』とのことです」 稲原さんが笑顔で提供してくれたのが、この一品。スライスして並べた…
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【ポテトサラダ】定番でも一味違う…ゴロゴロお肉のお得感
居酒屋などでも定番の一品。でも、「三品」のポテサラは一味違う。 どちらかといえば、マッシュポテトに近い食感。軽めにゆでたジャガイモのシャキシャキ感に、普通のポテトサラダではマヨネーズに負けて…
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【アボガドとアサリのぬた】濃厚なアボカドを酢味噌が引き立てる
渋谷・道玄坂にある「純米酒 三品」は、その名の通り、オーナーこだわりの日本酒を数多く扱う、飲んべえにはたまらない店だ。 当然、つまみも辛党にはたまらないものばかり。 まず、１品目は「…
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【よだれマグロ】おいしさを想像しただけでヨダレが出る
中華料理好きたちは、尊敬の念を込めて、「マニアック料理人」「変態料理人」と水岡さんを呼ぶ。マニアックさの片りんを味わえるのが、発酵食品と肉の薫製。住居兼貯蔵室には、所狭しと自家製発酵食品が並んでいる…
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【揚げナス】いつもの味が超人気店“水岡マジック”で大変身
揚げナス 「南三」の料理はおまかせ一本。記者はオープンの５月から８月までに立て続けに４回通ったが、毎回、それぞれの皿に新しい驚きがあった。 「雲南、湖南、台南の３つにすることで、足らないも…
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【中華風冷ややっこ】ニラとミントのタレに雲南への思いを馳せる
台湾留学経験もあり、台湾料理が好き。だから、店を開いた時も台湾をテーマのひとつにした。 「ほかの地域と共通性を持たせるために、台湾全般ではなく“台南”に」 雲南と湖南は、中国を一周して食べ歩い…
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【マーラーピータン】モッチモチのピータンにピリ辛ダレ
雲南、湖南、台南。３つの“南”の地域の料理を主軸にするから「南三」と名付けた。 「僕、飽き性なんですよ。単純作業も嫌い。ひとつの地域の料理を出すより、何種類かの地域にしたほうが深掘りする余地が…
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【チゲ鍋】1人用の小鍋でピリ辛の豆腐をつまむ至福
日本でもポピュラーとなった「チゲ鍋」。味の決め手は辛さではなく、だしのうまさだそうだ。 「のぶ太郎」は新鮮な刺し身を売り物にしている居酒屋とあって、おいしい魚介類をふんだんに使ってだしを取って…
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【ぶり山椒】ぶりの脂と山椒のピリッに焼酎ロックがすすむ
ぶりの照り焼きは、甘くてちょっと苦手という酒飲みも、この「ぶり山椒（さんしょう）」には「うまい！」と舌鼓を打つはずだ。 「ぶりの照り焼きはどこにでもあるので、オリジナルなものを作りたい」と試行…
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【チーズタッカルビ】タレが染みた唐揚げとの相性バツグン
コリアンタウン新大久保などでブームとなっている「チーズタッカルビ」。芸能人も「チーズタッカルビ食べました」とネットにアップしている。 ただ、韓国ではチーズタッカルビは定番ではないそうだ。 …
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【地獄豆腐】箸が止まらない辛さにビールは最高
店長の金漢奎さんは、もともとソウルの洋食店でコックをしていた韓国人シェフ。日本の調理師学校で２年間、和食を学んだという。店は、新鮮な刺し身が売りだが、チヂミなどの韓国料理もメニューに載せている。 …
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【鶏ハツのガーリック炒め】 香ばしさとカリッとした食感
店長の金漢奎さんは、もともとソウルの洋食店でコックをしていた韓国人。料理界の人間国宝、寿司職人の小野二郎さんのドキュメントを見て感動し、日本に来たそうだ。「友人から“すきやばし次郎”のドキュメントを…
