ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【コチュマヨツナの味噌キャベツ】韓洋折衷の極上サラダ
キャベツの緑にオレンジ色のカラフルなソースが目を楽しませる一品。ソースの意外な組み合わせに、誰もが驚かされる。 「コチュジャンにマヨネーズを掛け合わせて、そこに缶詰のツナを入れたんです。これが…
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【辛いやっこ】豆腐にかけるのはまさかの…
手間をかけず、家でも簡単に作れるおつまみといえば、真っ先に挙がるのが冷ややっこだろう。 しかし、いつも同じ味付けでは飽きてしまう。たまにゴマ油を垂らしたり、薬味をいろいろ替えても物足りない……
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【ナムルの３種盛り】うまい・安い・手軽の3拍子
韓国料理で定番メニューのナムル。ちょっとしたおつまみには、もってこいだ。 「ナムルの基本はゴマ油、うま味調味料、塩。どんなナムルを作るにせよ、これはかかせません」 とは、三原さん。下ご…
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【紫蘇煎黄瓜】これぞハーブ中華
湖南省は長江中流の南岸に位置し、湖北、貴州、江西、広東省、広西チワン族自治区、重慶市に接している。梁さんの出身地、中国最北東部の黒竜江省からは遠く離れている。なぜ、「湖南菜（湖南料理の意味）」の店に…
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【醤潑豆腐】酒が大いに進む“和食ラブ”も愛する豆腐料理
梁さんの４軒目となる「老酒舗」は、初めて「味坊」の名前を外した店。「味坊といえば羊肉」であるが、羊肉のメニューはない。また、ほかの店では、日本における自然派ワインの第一人者、勝山晋作氏セレクトの泡・…
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【蒜泥白肉】ニンニクの香りをまとった豚肉がジューシー
２０１６年は、梁さんにとって特に忙しい１年になった。１月に「味坊鉄鍋荘」、１１月に「羊香味坊」をオープンしたのだ。 味坊鉄鍋荘に初めて行った人は、各テーブルに埋め込まれた巨大な鉄鍋に驚くかも…
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【老虎菜】東北料理には欠かせない 羊料理の良き相棒
１９９７年、梁さんが足立区で最初に開いた５坪の店は、ラーメン屋だった。その２年後、ラーメン屋を閉める。 「当時、日本で中華料理屋に行っても、故郷の料理を食べられるところはありませんでした。それ…
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【咸鮮辣】発酵・薫製・ハーブが際立つ湖南料理
中国・湖南省の湖南料理の専門店。 「発酵、薫製、ハーブの３つが際立った湖南料理を提供します。しかも“農家楽”。湖南省の田舎料理を東京で本気で再現しますよ」 湖南料理とはなんぞや？ そう…
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【山わさびのせ豚ロースステーキ】中火でじっくり焼いたうまさ
調理のポイントは油を使わないこと。 「店では肉類をフライパンで炒めたり、焼いたりする場合、肉の脂身から出る脂のみで調理します。サラダ油などは入れません。また、肉が硬くなったり肉質が壊れたりする…
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【イカゴロ（内蔵）豚のホイル焼き】万能調味料を使った野趣溢れる一品
今回は野趣あふれる一品だ。 「豚バラの脂と、淡泊なイカでありながらコクのあるゴロが絶妙にマッチングし、みそ調味料がそれぞれの素材の味を引き出させてくれます」 スルメイカは北海道、東北で…
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【簡単おいしいシューマイ】干しホタテのうま味が凝縮
市販品とは比べものにならない、本格的なシューマイに挑戦してみよう。キモになるのは干しホタテ。これも北海道の特産品のひとつだ。特に、オホーツク沿岸で水揚げされたホタテは、流氷に含まれる大量のプランクト…
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【季節野菜とベーコンのキッシュ風】道内ブランドのうま味
「パイ生地やタルト生地を作る手間を省き、ベーコンスライスを代用としたキッシュ風料理。使うのは、冷蔵庫に眠っている野菜やキノコ類など、何でもオッケーです」 北海道で採れるグリーンアスパラは、今が…
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【塩麹に漬けた柔らかローストポーク】豚肉の概念が変わる
ひこま豚は北海道育ちで、道内最初のＳＰＦ認定農場で飼育されているブランド豚だ。 生産者である道南アグロ（本社・森町）の日浅順一代表の頭文字「日（ひ）」と、農場が並ぶ駒ケ岳山麓の「駒（こま）」…
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【長芋のチーズ焼き】ジャガイモにはないホクホクの食感がイイ
ジャガイモを使った似たような料理はよく見かけるが、これは長芋を使っているのがポイント。ジャガイモよりも食感がホクホクしていて、おいしい。 「初めて食べたお客さんは『これ、何、芋？』と聞いてきま…
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【自家製 厚揚げ】外はサクサクと香ばしく中はトロリ
ツマミの基本は、カンタンに作れておいしいこと。この「自家製厚揚げ」は、お手本のような一品だ。材料も豆腐だけである。 絹ごし豆腐を一口サイズにカットして、キッチンペーパーで水気を切り、熱した油…
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【自家製シーチキン】市販モノとは別格！油っぽさゼロ
もともと「賄い料理」だったそうだ。 店主の村瀬文吾さんは、鮮魚店が経営する居酒屋で１０年間修業していたこともあって、特別なルートで新鮮な魚が安く手に入る。常連客も刺し身を目当てに通ってくるそ…
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【ニンニクの芽の素揚げ】塩気と油っ気が後を引く
新宿２丁目のど真ん中にある「よしだ海岸」。深夜から早朝まで、常連客で賑わう店だ。 「これ、究極の手抜き料理なんですよ」 店が混雑した時でも、あっという間にできるのが、この「ニンニクの芽…
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【半生鶏レバー】まるでフォアグラ パァーッと広がるコクと風味
とにかく濃厚なのだ。一口食べるとコクのあるレバーの風味が口の中にパァーッと広がっていく。ほとんど上質なレバーペースト。フォアグラのような食感である。 「クリーミーで口の中で溶けるでしょ」と店主…
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【アスパラの肉巻き】肉汁とアスパラの甘味がほとばしる
アスパラガスはまさに今が旬の食材。ビタミンなどの栄養が豊富で、タンパク質に含まれる成分「アスパラギン酸」には疲労回復効果がある。 今回は、焼き鳥店などでも人気のアスパラ肉巻きをフライにした簡…
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【ナスとキュウリの醤油漬け】みずみずしい夏野菜のハーモニー
夏野菜のナスとキュウリは水分が豊富な半面、栄養価は低いイメージ。 しかし、キュウリには汗をかいた時に不足しがちなカリウム、ナスには抗酸化作用のあるポリフェノールの一種「ナスニン」が含まれ、ミ…
