ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【定番のオム豚キムチ】豚肉＋キムチ＋卵＝最強おかず
ご飯が何杯でもいけそうな今回のメニューは、ビールやハイボールなど晩酌のおつまみにもピッタリ。今井さんによると、このレシピはお客さんのリクエストから誕生したのだそうだ。 「以前、旅先で“豚キムチ…
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【牛サガリの和風ステーキ】ヘルシーなスタミナ肉おつまみ
５月は連休の疲れがなかなか取れないもの。スタミナをつけたくても胃にもたれる料理はちょっと……、そんな時にオススメなのがこの一品だ。 「牛肉の部位は『サガリ』を使います。ハラミと同じ横隔膜の一部…
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【春菊のナムルとおひたし】捨てるところなし春菊尽くし
春菊といえば鍋の定番野菜だが、今回は初夏にぴったりなナムルを紹介。 「以前は冬から春先にしか手に入らなかった春菊ですが、最近は一年中スーパーで手に入ります。ナムルには葉っぱの部分だけを使用し、…
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【あげ納豆】油不要！ 納豆のネバネバで閉じるだけ
超簡単、超ウマい、冷蔵庫にあるものでできる、ばんの究極メニューだ。１日約５００個のレモンが消費されるという「元祖レモンサワー」と合わせれば、昭和の薫りが漂う。 納豆に一通りの調味料を入れて、…
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【マカロニ（マカロニサラダ）】作ってから時間をおくと味がなじむ
「マカロニはとにかくよく出ます。うちはお客さんの年齢層が広いから、高齢者の常連さんでも若い人でも食べられるようにやわらかめにしています」 サラダにしては大盛りで味付けはやや薄め。ご飯もの代わり…
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【パリパリキャベツ】白味噌に黒ゴマがポイント
店の人気メニュー「もつ焼き」の箸休めに必ず頼むのがこれ。「ウチのメニューは簡単ですよ、生のキャベツに味噌ダレつけただけですから」と小杉さんは言うが、常連さんによると、この味噌ダレがクセになるという。…
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【トンビ豆腐】3種類の唐辛子とごま油が隠し味
トンビとは、豚（トン）の尾（ビ）のこと。ばんの創業当時からあるテッパンメニューだ。韓国料理の牛テールとは異なり、尾の先っぽの部分で、肉質が軟らか、コラーゲンもたっぷり。最近は通販サイトで購入すること…
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【レバカツ】レモンと黒こしょうのWで臭み消しがポイント
居酒屋の定番「レモンサワー」発祥の店として全国的に有名な「ばん」。「最近はネットのおかげで遠方からわざわざウチへいらっしゃる方が増えました」と言うのは社長の小杉さん。名物はもつ焼きだが、常連さんはそ…
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【イワシの味噌粕漬け焼き】ヨーグルトでやさしい味わいに
イワシのような小さな魚を味噌漬けにすると、どうしても味が強くなりがちだが、これはなんともやさしい味わい。その秘密は、ヨーグルトと酒粕にあり。 「夏に子どもを連れて釣りに行ったとき、大量にアジや…
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【ホタルイカの生姜醤油煮と天ぷら】ぜひ富山産で作って
夜明け前の富山湾にキラキラと揺れ動く青白い光の数々。そんな幻想的なホタルイカ漁は、春の風物詩だ。とはいえ、水揚げ量では兵庫県の方が上回っていて、スーパーで手頃な価格で出回っているのも圧倒的に兵庫県産…
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【春野菜と山菜の酢味噌和えジュレ】ひたし地の“W使い”がキモ
春の到来を告げる山菜は、独特のほろ苦さと香りがごちそうだ。 「山菜のおいしさを味わうなら、やっぱりおひたしに限りますよね。あくが強くて下ごしらえが大変そうに思うかもしれませんが、タラの芽やうる…
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【焼き筍 ふきのとう味噌＆ブルーチーズ】グリルやオーブンで簡単豪快に
下処理済みの皮付き筍（たけのこ）を丸ごと魚焼きグリルやオーブンで焼けば、簡単で気の利いた一品になる。 「筍は皮付きのまま焼いたほうが蒸し焼き状態になって、ふっくらジューシーに仕上がるし、皮の香…
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【カツオとウドのなめろう】旬の初ガツオの酸味とウドの食感を味わう
ねっとりとしたカツオにウドのシャキシャキとした食感がアクセント。居酒屋の定番「なめろう」といえば、新鮮なアジを三枚におろして細かく切り、味噌、ネギ、大葉などを混ぜて粘りが出るまでたたいたもので、もと…
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【アジの開きのラー油和え】超簡単！ されど絶妙な“日中友好”の味
７年前から大手航空会社のファーストクラスの機内食向けに、八代目儀兵衛独自の究極のオリジナルブレンド米「翁霞」や日本全国から厳選した米を、日本最高峰の米「ＦＩＲＳＴ ＣＬＡＳＳ ＲＩＣＥ」という新しい…
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【山形名物ダシ風タコワサの一夜漬け】市販の昆布だしでひと味違うタコワサを
京都生まれで、京都の名店「草喰なかひがし」でも修業した総料理長の橋本晃治さんは、銀座でもやはり“京の味”にこだわる。 「京都の食文化を東京や世界各国の人に知ってもらいたいし、私は京料理の作り方…
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【豆腐を使ったピザ】炭水化物フリーのヘルシーなピザ
「米」へのこだわりは炊飯釜にも及び、ついには最高の状態に炊き上げるためにオリジナルの炊飯釜まで開発した。 ご飯をおいしく炊く研究を重ねた結果、「お米は遠赤外線効果が強いほど、ふっくらとおいしい…
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【生ハムのユッケ】生ハムが驚きの韓国風に変身
「米料亭」の看板を掲げるだけあって、「米」へのこだわりは半端じゃない。京都の米屋を継いだ兄の橋本隆志さんが北は北海道から南は宮崎までの２００種類の米から、その時々で最高の味を生み出す数種類を選び、お米…
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【枝豆のペペロンチーノ】サヤに絡んだイタリアンのピリ辛を味わう
「米屋はお米を売ったら終わり。いくらおいしいお米でも、扱い方によっておいしくもまずくもなります。だったら、最高のお米を最高のご飯に炊いて提供しよう」 世界一高い五重塔で知られる京都・東寺。その…
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【空豆のアンチョビー和え】塩辛さとコクがもたらす彩り
アンチョビーは、カタクチイワシの塩漬けをオリーブオイルに浸したもの。パスタやピザ、サラダの味付けに使われることが多い。スーパーでも売られている身近な食材だが、和食に使うのは少し珍しい。 「これ…
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【菜の花のからし和え】2つの食材で豊かな味わいに
菜の花は春の訪れを告げる代表的な食材だ。食べるのはつぼみが付いているときだけで、茎、葉と一緒にゆでて、シャコシャコとした歯ごたえと独特のほろ苦さを味わうことが多い。それだけでも十分に今を楽しめるが、…
