ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【自家製サーモンマリネ】粗びきコショウで食感をプラス
塩漬けサーモンを仕込んでおけば、５、６日は保存可能。働き盛りの左党の味方になる一品だ。ぜひ覚えておきたいのは、マリネの黄金比率。 「サーモンの全量に対し、１０％の塩、その半分強（５％強）の砂糖…
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【タルトフランベ】王道トッピングで味わうアルザス風ピザ
アルザス地方の定番郷土料理。イタリアやアメリカで愛されるピザとは一線を画す薄い生地でさっくさくに焼き上げる。アルザス風ピザともいう。 生地は練ったりこねたりする手間を割愛し、春巻きの皮を代用…
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【カニと根三つ葉のだし巻き卵】あふれる風味とうま味
これはちょっとハードルが高そうだ。 見るからに「プロの仕事」というたたずまい。こんなきれいにだし巻き卵を作れれば、晩酌の楽しみが増すのは間違いないのだが……。 「コツは卵液を４回から５…
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【イカとオクラの生姜醤油和え】酒と飯とそばにもイケる
「白いご飯にのせてもうまいですし、店ではこれを冷たい日本そばにぶっかけて、『まかないそば』にしたりします。その際は濃いめのつゆをかけますが、つまり、いろいろとアレンジが利く。もちろん、ツマミとしても酒…
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【カツオのネギ鍋】煮すぎず“中はレア”な状態がポイント
普通はマグロを使う。伊東さんはカツオを選んだ。戻りガツオのうまい時季である。 「それもありますが、自宅でつくるわけだから、より手頃の方がいいでしょ。スーパーに行けば、１００グラム２００円前後で…
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【数の子の芋サラダ】素人には思いもつかない“食感の妙”
面白い組み合わせだ。 ポテサラに数の子なんて、素人には思いもつかない。これがプロのアイデアであり、伊東さんのセンスだろう。 「食感が楽しいでしょ？この芋サラダのように歯ごたえのあるものと軟らか…
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【ワタリガニと壬生菜のとんぶり和え】八方地を使った小鉢
関西での修業経験も長い大将が、まず出してくれたのがこの小鉢。ボイルした生ワタリガニの風味とうま味が口いっぱいに広がり、とんぶりのプチプチとした食感がいいアクセントになっている。 「材料を八方地…
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【真鯛のかしら酒蒸しポン酢】フライパンで5分の料亭の味
「最後は、実際に店でも提供しているメニューを家庭用にアレンジしたものです。とても簡単で、フライパンに真鯛のかしらと酒と水を少々入れて、アルミホイルで蓋をして、火を入れるだけです。本来は蒸し器を使うので…
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【ふわふわ卵の海苔あんかけ】食感は火の入れ方で決まる
小学生の頃、共働きの両親に代わり自ら料理をすることが多かったという望月さんは、３人の鉄人が料理を競う「料理の鉄人」の放送を楽しみにしていた。しかし料理が最先端すぎるとも感じていた。 冷蔵庫の…
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【ポテサラ明太】コンビニスナック菓子を一工夫で一級品に
「ポテトサラダが嫌いな男性ってあまりいませんよね。でも、自分で作るとしたら、結構手間がかかるものです。これならば、コンビニの材料ですぐできます」 そう言われて出されたのが、少し黄色みのある濃…
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【ナガノパープル白和え】豆腐とフルーツが調和する意外性
ナガノパープルは、巨峰とリザマートという品種の交配で生まれたブドウだ。 「白和えは本来、水切りに一晩使うのですが、これなら茹でるだけですぐ出来ます。ナガノパープルは種がなく、皮ごと食べられるの…
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【ハム大葉巻き】たった5分で出来上がるスピードつまみ
「帰宅して５分で完成する酒に合うスピードつまみです。生ハムに大葉を巻いて薬味にミョウガをのせてから、黒コショウをかけます。お好みでオリーブオイルやごま油、持っていらっしゃればトリュフオイルをかけても合…
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【豚肉のロースト】ソースが決め手 酒はもちろんメシにも
青森の素晴らしい食材は、魚介に限らない。県内で育てられている肉は牛、豚、鶏、羊、馬、ダチョウと多岐にわたる。野菜も、ほかの地ではなかなか手に入らないものが作られている。 「青森は素材が良すぎる…
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【魚介のパスタ】魚介のうま味たっぷり メインにもなれる
さすが新鮮な魚介がそろう青森。食材に向けるお客さんの視線は、他府県よりも厳しい。 「たとえば前菜盛り合わせにホタテが入っている場合、青森県人は大きさも見る。２人連れのお客さまなら、小さいホタテ…
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【鶏肉のトマト煮込み】スープを一滴も残したくない
本場仕込みのイタリア料理が味わえる「リンチェ」には、老若男女の客が集う。カップルもいれば、３世代の家族連れもいる。カウンター席では、お得なメニュー「お一人様セット」をつまみながら、ワインを楽しむ一人…
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【シシトウの肉巻き】大人も子供も間違いなく好きな味
滝沢シェフが、非常に研究熱心な料理人であることは前回述べた。逸話はいろいろあるが、印象的だったのは魚の神経締めに関するエピソード。さまざまな魚種を締め、データを採取し、魚一つ一つの“味のピーク”を記…
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【豆のサラダ】イタリアンの前菜に 時間置くほど味が増す
青森駅から徒歩約１０分。「しんまち商店街」に店を構えるのがイタリア料理店「リンチェ」だ。 滝沢英哲シェフは実に研究熱心な料理人だ。店で出している牛、豚、鶏肉のさまざまな部位から作ったシャルキュトリー…
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【メークインのフライドポテト】フライパン1個で作れる
フライドポテトは、一流フレンチから、街のレストランまで欠かせないメニュー。意外と手間がかかっている。 「今回は、でんぷん質や糖分が多く、ホクホクの食感にしやすいメークインを使います。お店でフラ…
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【アボカドとカニと生ハムのサラダ】鰹節が旨味を引き出す
お手軽ながら、見栄えも美しい一皿。カニの代わりに、茹でたエビやタコを使ってもうまい。 ポイントは鰹節。 日本で経営するフレンチレストランでは“邪道”だが、本場では多用されている。 …
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【鳥モモ肉塩麹バター焼き】健康志向のオーブン焼き
フレンチの世界では近年、発酵食品が注目されているという。 「本場の職人たちは、麹から手作りしています。ハーブを入れたり、オリジナルのブレンドで、発酵食品を作っていますよ。これらは、隠し味になり…
