ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
-
【鳥と大根のスープ煮】コラーゲンの塊を残しておいて…
食材のチョイスや作り方もさることながら、食べ方にひと工夫あるのが福田流。前回と同様に、この一皿も食いしん坊ならではのツマミだ。 「鳥は、手羽先と手羽先正肉を使います。これを乱切りした大根と一緒…
-
【豚白モツのゼリー寄せ夏野菜添え】コッテリも爽やか！
豚でも牛でも、モツは煮込みが定番。辛みそなどで炒めれば、ツマミにもご飯のおかずにもなる。が、ゼリー寄せとは意外だ。 「難しそうに思われるかもしれませんが、簡単です。玉ネギとショウガと一緒にモツ…
-
【夏野菜の冷製カレー風味】休日に作り置きしたい
ちまたでは、常備菜や作り置きレシピが空前のブームだが、久下流の作り置きダンツマは、カレー風味のラタトゥイユだ。南仏地方の郷土料理である夏野菜の煮込みを、ごくごく簡単にした一品。 「水分と油が控…
-
【ブルーチーズとドライフルーツのタルティーヌ】前菜にもデザートにも
タルティーヌとは仏版のオープンサンドのこと。切ったパンの上に好きな具材をのせた一品で、「青カビ系のチーズにドライフルーツを合わせてデザート的なメニューに仕上げました。チーズの味わい、ドライフルーツと…
-
【アジの和風タルタル】青魚LOVER垂涎
メニューにカルパッチョがあれば必ずといっていいほどオーダーするし、家飲みでは刺し身がないと寂しい――。 そんな生魚好き、そして青魚好きにはたまらない一品だ。脂の乗った青魚は焼いても煮てもうま…
-
【万願寺トウガラシの肉詰め焼き】味も見た目も官能的
ピーマンではなく、万願寺トウガラシ。定番の肉詰めが一変、ピリッとした辛さがクセになる晩酌のお供になる。 万願寺トウガラシの旬は夏。風味が豊かなのはもちろん、手に入りやすいし、値段も手頃となれ…
-
【オカヒジキ ヤリイカ タラコの和え物】もうおひたしに戻れない
酢醤油で食べるおひたしやゴマの和え物が主戦場かと思っていたら驚いた。一度食べたらシャキシャキッとした食感がクセになるオカヒジキ、イカとタラコという魚介の相棒と組むことで、驚くほど贅沢な「ダンツマ」に…
-
【冷や汁】宮崎郷土料理の代表選手
宮崎県を代表する郷土料理の「冷や汁」。飲んだ後のシメにピッタリだが、水に溶く前の特製味噌だけでも十分、酒に合う。飲むのはもちろん、芋焼酎だ。 「冷や汁は主に山間部で好まれていたもの。真夏の農作…
-
【梅肉とワサビの香り和え】これぞ本当の「酒のアテ」
酸っぱい梅と辛いワサビ。この２つを同時に口に入れたらどうなるか？ 答えは「酒が止まらなくなる」だ。 「まだ飲み足りないからお酒のアテは欲しいけど、お腹はいっぱい。そんな時にピッタリなんです。こ…
-
【魚の酒蒸し】骨から染み出る絶品スープ
魚を丸ごと１尾使った酒蒸し――。めったに包丁を握らない人には、ちょっとハードルが高く感じるかもしれない。しかし、福重さんに調理法を聞いて驚いた。酒蒸しって、こんなに簡単に作れるんですか？ 今…
-
【夏野菜のみぞれ和え】皮ごとおろす大根の辛さを味わう
ねっとり、サクサクしたオクラの歯ざわりに、シメジのしこしこした食感。その次にくるのが、ピリリとした辛さだ。使う食材はオクラ、シメジ、大根のみ。調味料は薄口醤油と酢しか使っていない。 「これは大…
-
【イワシのうまみ焼き】「苦みもうま味」を実感
「魚はハラワタの苦味がうまいんですよ。それを知ってほしいんです」 と、話すのは包丁一筋４７年、魚という魚を知り尽くした福重さんだ。ハラワタ独特の臭みはなく、むしろ苦味が風味となり、味噌の香りと…
-
【モツイタリアン】日本酒でフランベがポイント
豚のモツ炒めをイタリアンにアレンジした東邦酒場のオリジナル。“モツの魔術師”遠藤さんのセンスが光る逸品だ。フレッシュなモツをスライスしたニンニクとトマト、オリーブオイルで炒めると、すっかりイタリアン…
-
【ブロッコリー卵サラダ】ゆで卵を手でつぶしながら混ぜる
「この前も間口君が、これ食べて、ウマイ！ ウマイ！ って言ってたわよ」と東邦酒場の奥さんが語る。ロックフィッシュの間口一就氏が、わざわざ銀座からお花茶屋まで来てまで食べたくなる料理がこれだ。 …
-
【空揚げホルモン ジャンマヨ添え】白ホルモンを空揚げにした無国籍料理
この店の２代目マスターである遠藤さんはアイデア料理人。代替わりしてからメニューは約１００品。中でもホルモン料理はオリジナリティーにたけている。 今回紹介してもらうのは空揚げバージョン。これに…
-
【旨キャベツ炒め】新鮮なモツと赤ウインナーの懐かしい味
モツは毎日フレッシュなものを買い付け、丁寧に下処理をしているのでくさみがない。これにその場ですりおろしたにんにくとしょうががインパクトを加える。ペースト状のものとは全然違う。やはり生は香り、味、全て…
-
【ゴニラ】ごま油とコチュジャンで味付け ニラの食感を楽しむ
東邦酒場に行くと、まず最初に頼むのが「ゴニラ」だ。酒で潤した喉に、ごま油でコーティングされたニラがスルスルッと入る。 驚くのはニラの食感。水分があって、シャキシャキだ。茹ですぎるとクタクタ、…
-
【豚足とピクルスのゴマソース和え】濃厚だけどサッパリ風味のゴマソース
最初の店では、魚の姿蒸しなど本格的な香港海鮮料理を出した。今の店では厨房の広さの関係もあって、「つまんでおいしい香港の広東料理」が中心。冷菜８品、温菜８品がメニューに並ぶ。 「レストランでもな…
-
【ホタテと豆腐のわけぎソース】ソースが肝
毎回このつまみを食べるたび「わけぎソースだけでお酒を何杯も飲めるんじゃないか」と思ってしまう。 「香港では蒸し鶏にネギソースをかけて食べるんです。それがすごく好きで。海鮮と組み合わせられないか…
-
【レタスの湯引きオイスターソースがけ】甘さと苦味が混然一体
香港料理一筋。独立前、ともに調理場で働くコックは９割方香港人だった。そんな彼らと仕事終わりに屋台で海鮮をつまみにビールを飲む。香港の夜食文化にハマり、日本でもやりたいと、海鮮料理だけの「艇家大牌トン…
