ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【さんまの梅じそ焼き】日本のうま味が強力タッグ
グンと秋が深まってさんまに脂が乗って最高においしい季節になった。シンプルな塩焼きもおいしいが、面倒なのが後片付け。ギトギトに焦げ付いたグリルをゴシゴシと金たわしでこすり続けるかと思うと、作るのにも二…
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【豚肉とナスのさっと煮】豚肉のうま味をナスが逃がさず受け止める
食材が最高においしくなるのが秋。旬の食材で最高のツマミを生み出す吉川さんにとって、インスピレーションが湧き出す季節だ。 今回の主役はナス。 「ナスの特性のひとつは脂と相性がとてもいいこ…
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【穴子ザク】朝も晩も楽しめる一石二鳥レシピ
働きづめでクタクタでも、帰ってから一杯やりたいのが飲んべえの悲しいサガ。ならば、うまいツマミで疲れも吹っとべば最高だろう。そこでオススメなのがこの穴子ざく。手軽な上、酢を使うことで疲労回復の効果も狙…
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【鯛の蒸し焼き】シンプルながら海のうま味が凝縮
「焼きは脂が落ちますし、煮るとうま味が煮汁に逃げてしまいます。蒸しはシンプルでもおいしさがギュッと詰まったものになるんですよ」と吉川さん。 なるほど、ふっくらとした身をかみ締めると口の中に鯛の…
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【焦がし昆布の海鮮餡かけ】舌と音で楽しむ海の香り
これには参った、まったく想像がつかない味だった。 「舌だけでなく音でも楽しむつまみです。まぁ見ていてくださいよ」と張さんの得意そうな顔が出た。 使うのはふつうの昆布でいい。水に１時間ほ…
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【鶏唐揚げの煎り付け ミント風味】ミントきつめの香りがワインに合う
料理の名前からはちょっと、想像できない味だ。 「煎り付けですから、なんといっても汁気をしっかりとばすことがポイントです」と張さん。唐揚げにタレを絡ませ、一気に水分をとばして仕上げる。 …
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【クラゲと白菜のニンニク入りサラダ】白菜は芯の部分に繊細な甘み
なんと箸で混ぜるだけ。 「火も使わないし、本当に簡単なのにワインにめちゃくちゃ合います」と張さん。 「スーパーマーケットなどで売っているパックのクラゲを使えばいいのです」 うすい…
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【旬の果物とエビの春巻き】こうすれば果物も極上のツマミになる
これまたワインに合う絶品中華の新作だが、ふつうの人には想像もつかない食材だ。フルーツの春巻き？これにマヨネーズとコンデンスミルク？ が、これが張さんの真骨頂だ。 食べた瞬間、異次元のコラボの…
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【エビのマスタード炒め】白ワインとマスタードとエビのコラボ
中華料理一筋、美食家の間では「神戸の宝」といわれる張さんはオーソドックスな中華を極め、その後、肉まんなどの点心でまた、評判になった。そんな張さんが新たに挑戦しているのが、ワインに合う中華である。 …
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【厚揚げのカリカリ焼きネギじゃこソース】焼き色がつくまでじっと我慢
「最近ラジオでライザップのレシピ本の話を聞いて、やたらと厚揚げのメニューが出てくるんです。気にしてスーパーの売り場を見ていると、なんだかはやっているなあと。糖質オフ中の方にはオススメです」 厚…
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【いぶりがっこの白和え】豆腐の水切りが美味の秘訣
「つまみは、あくまでも主役のお酒を引き立てるための脇役。お酒あってこそのつまみなので、全体的な味としてはあまり濃くは仕上げず、アクセントで変化をつけるといいと思いますよ」 と島田さん。確かに、…
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【ザワークラウトのチーズトースト】これぞドイツ版“男子のおやつ”
島田さんいわく「ドイツ的“男子のおやつ”みたいな感じでしょうか」。 確かに、マスタード、ザワークラウト、ソーセージ、そしてチーズの組み合わせは、ジャーマンドッグのオープンサンド版。合わせるお…
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【たっぷり秋野菜のそば味噌】濃厚なうま味がリースリングにぴったり
そば屋のそば前としてお馴染みのそば味噌。これをなめながら熱燗をチビチビやるのもたまらないが、「ワインにはちょっと強烈すぎるので、野菜を混ぜてみました」。 毎月さまざまなワイン会を企画している…
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【アボカドとアーモンドのピリ辛ポテトサラダ】アーモンドの食感がアクセント
ポテサラほどアレンジ自在で自由なつまみはない。この店の場合は、ピリリとした柚子こしょうの辛みとアーモンドのカリッとした食感がアクセントだ。 「母の実家が佐賀県で柚子こしょう文化圏。叔父が冬にな…
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【小松菜のマスタード炒め】干しエビとマスタードの融合
毎年２月の１カ月は店を休み、海外に“修業の旅”に出る伊藤シェフ。観光は一切せず、現地のホテルやレストランの厨房で見習いコックとしてひたすら働くのだ。 「最初のころは飛び込みで働かせてもらいまし…
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【ニンジンのサラダ クミン風味】カレー風味のなます
日本でインド料理店といえば、乳製品を多用してとろみとコクがあるカレーにナンをつけて食べる北インド料理が主流だ。一方、南インドでは、ココナツミルクを使ってサラッとしたカレーを米に馴染ませて食べるのが一…
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【シイタケのオーブン焼きブラックペッパー風味】ピリッと洋風に
スパイスをちょっと足すだけで、同じ食材を使った料理でもいつもと違う味を楽しめる。 「スパイスというと、何種類も揃えなければならないと考える人が多いですが、家庭の料理にワンスパイス加えるところか…
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【ズッキーニのサラダ ミント風味】皮は香ばしく中はコリコリ
大学卒業後に勤めた会社を辞めて世界一周の旅に出た伊藤シェフ。南米を回っていたころから手に職を付けたいと思うようになり、料理の道に入ることを決意。帰国後４年間の修業を経て、インド各地を回っていたときに…
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【サバ缶とチーズの卵焼き】意外な組み合わせでうま味倍増
卵焼きはインドで「ディムバジ」と呼ぶ。前回までの料理は店でも食べられるが、「サバ缶とチーズの卵焼き」は今後登場するかも、というメニュー。 日本と同じく、インドでも朝食に卵焼きを食べることが多…
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【ほうれん草炒め】ココナツが香る野菜炒め
「インドにも野菜炒めはありますよ。普通は野菜炒めでご飯を食べる。でも、ここではお酒を飲みたいでしょ？ つまみになるように工夫を凝らしました」 ポイントは、ココナツ。香りが良くなり、お酒に合うと…
