ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【鶏の半身揚げ】低温調理でウマ味をギュッと閉じ込める
最近は、鶏の唐揚げが人気だ。半身の骨つき肉を揚げるとなると、食べ応えは格別。暑い夏、ビールに最高のツマミだろう。でも、難しくないのか？ 「丸鶏を買ってきて、半分に切ったら、味をつけて一晩寝かせ…
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【サバ缶の味噌マヨグラタン】超簡単で驚きの完成度
「サバ缶のフタをパカッと開けたら、マヨネーズとチーズをのせて焼くだけ。簡単で、めっちゃウマいっす」 この一言に尽きる。どんなに料理が苦手な人でも、トースターさえあればできる。缶詰の中身を耐熱容…
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【水ダコの和風カルパッチョ】薬味たっぷりサラダ感覚
スーパーの魚介コーナーに並ぶタコは、真ダコと水ダコが一般的。真ダコはボイルされ、水ダコは生ダコとの表記で生の状態が多い。 「生の水ダコは、真ダコより軟らかくて甘い。その特徴を生かしたのが、この…
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【レバ刺し】63度で15分加熱する
焼き肉店での食中毒事件で５人の死亡者が出たことを受け、２０１２年７月から牛レバ刺しの提供が禁止された。ところがこの店には、レバ刺しがある。だれもが注文する１番人気だが、なぜ？ 「鶏レバーを低温…
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【アボカドの卵黄づけ】出汁醤油に15分
サラダやタコス、ハンバーガーなどの定番食材のアボカドは、意外と和食や中華にも合う。今回の一品は、和食の基本である出汁に漬ける。 「アボカドを１５分ほどひたひたの出汁醤油に漬けるんです。手間はそ…
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【水なすのみょうが味噌かけ】味噌と砂糖のバランスがカギ
火を通さないで味わえる旬の水なす。夏野菜のみずみずしさは体に優しく箸もすすむ。今回のツマミも、和えるだけの簡単レシピだが、おいしく食べるためには味噌と砂糖の割合を間違えないことだ。 「味噌汁用…
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【鰹のミルフィーユ】10分漬け込むだけで濃厚な味わいに
店の自慢の一つ、たまり醤油漬けのガリ。白ガリと２種類出している店は珍しく、このガリをメインにしたツマミを出したいと考えたのが鰹のミルフィーユだ。崩すのがもったいない豪勢な盛り付けだが、野菜と鰹一切れ…
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【しらすと数の子の梅びしお和え】甘じょっぱい「梅びしお」が決め手
夏バテ気味ならチャレンジしたいのがコレ。甘さと塩味が程よいバランスで酒が進む――。数の子のしゃきしゃき感と、ふんわりしたしらすの食感がおもしろい。ご飯にのせたり、パスタに和えてもうまいだろう。 …
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【蒸し寿司の餡かけ】そばつゆの甘い餡としゃりの酸味が絶妙
新橋駅直結の新橋駅前ビル２号館の地下街にある昭和情緒漂うレトロな店内。コロナ禍の昨年１０月にオープンしたばかりだが、常連でにぎわう。 朱色のＬ字形のカウンターには６席。普段なら大将や常連客と盛り上…
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【鰻カリー】ロティのような香りの日本酒とともに
スパイス料理のレシピというと、不安が先に立つ人も多いのではないだろうか。「スパイスをいろいろ揃えなければならないんじゃないか」「難しいテクニックが必要なんじゃないか」……など、思ってしまう。 …
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【チキンキーマ】「会津娘」の燗酒はインディカ米のよう カレーと合わないはずがない
日本酒、それも燗酒になぜそれほど引かれるのか？ 「日本酒はすごく味の幅が広いんです。お燗の温度によっても味が変わるし、ちろりでやるか、とっくりでやるかでも味が変わります。それに、日本酒をお燗に…
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【お手軽ビンダルー】伊根満開との相性は抜群
店内には日本酒の一升瓶がずらり。お客さんの中には「日本酒はあまり飲んだことがない」「燗酒って苦手」といった人もいる。もちろん、ビールなど別のお酒も置いてはいるが（コース料金外）……。 「アルコ…
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【牡蠣のアチャール】「玉川にごり酒」が鋭い味を受け止める
料理はコース一本。藪さんがそれぞれの皿に合う日本酒を選び、自らお燗して出す。燗酒の温度もさまざま、酒器もさまざま。 そんな藪さんが“師匠”と呼ぶのが、２０２０年春に閉店した渋谷・神泉の燗酒専…
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【冷やっこ】「生姜のアチャールっぽいもの」をかけていただく
開店は今年１月３０日。その前から、おいしいもの好きの“食友”たちから「藪さんの店が関内でオープンらしいよ！」という情報が入ってきていた。 記者が最初に藪さんのコース料理を食べたのは、浅草で間…
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【鶏もも肉とニラのスタミナ蒸し】ジップロックを蒸し器代わりに
目からウロコの調理方法だ。 一般家庭で「蒸し料理」はなかなかハードルが高い。そこで総料理長が考えたのが、このジップロックを使った調理法だ。ジップロックの中に素材を詰め込んでボイルすると、何と…
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【中国風冷ややっこ】夏野菜たっぷりの食欲増進食
総料理長がダンツマのために考案した、この料理のポイントは干しエビとザーサイ、そしてラー油だ。 「夏場に男の人が好んで食べる料理って何だろうって考えた時、冷ややっこが鉄板だと考え、そこに夏野菜を…
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【ナスと豚ひき肉の甘味噌炒め】白ご飯にのせてもうまい
中国料理の定番中の定番といえば、コレ。白ご飯の上にかけて、丼にしてもウマい。 「香港では大衆料理として、町の定食屋で手軽に味わえます。四川料理ですが、香港や中国大陸など、広い範囲で食べられてい…
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【スルメイカの香り揚げ】紹興酒と醤油で味と香りが引き立つ
紹興酒を使った料理は珍しく、使うとしても料理酒の代わりというケースはあるが、この料理は紹興酒そのもので香りづけしている。 イカの中でもスルメイカは比較的安価で、家庭的な食材。旬もちょうど今頃…
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【エビとトウモロコシの春巻き】旬の素材の味を引き出す
今回、料理を紹介するにあたり、点心を１つ入れたのには理由があるという。総料理長の渡邉さん自身が、「世界一の点心師」と言われた師匠の故ラ・ケイピン氏の味を引き継いでいるからだ。この春巻きは季節限定で、…
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【京漬物のカプレーゼ風】組み合わせの妙
「かぶの千枚漬けだけはマスト。それ以外はしば漬けでもたくあんでもお好みの漬物で作ってくださいね」 今回二ぶん半で教えていただいた数々のダンツマは、基本を押さえたうえで「好きなようにアレンジして…
