ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【ちりめんじゃこ山椒煮】丁寧に極力時間をかけて煮詰める
京都のお土産などでも有名なちりめんじゃこの山椒煮。大切なのは、よく乾いた新鮮なちりめんじゃこを手に入れること。いい素材選びは「お客さまに対する礼儀」と、ちょっぴり照れくさそうに教えてくれました。 …
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【半熟！味付きうずらの卵焼き】極意は「湯で温めておく」
うずらの卵の処理で専門店の極意を２つ。 「調理する前にあらかじめ、お湯に漬けて温めておく。そうすると割れにくくなるんですよ。加熱後の殻むきは完全に冷やしてから。半熟卵でも破裂せず、きれいにむく…
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【コンビネーションカレー炒め】予約の取れない店の定番まかない
予約困難な人気店のまかない、興味がありますよね。「凝ったものではなく、簡単でシンプル。お店で余った鶏肉で作ることが多いのですが……」と教えてくれたのが、このレシピ。実家で食べていた懐かしいカレーライ…
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【鶏すき焼きの黄金比のたれ】コクとうま味の秘密はザラメ
老舗のすき焼き専門店が監修するたれは、少量なのに値段が張る。だからといって自分で作れば、醤油、みりん、日本酒、砂糖を目分量で組み合わせるから毎回味が定まらない……。田中さん、どうしたらいいですか？ …
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【海老芋の唐揚げ】滋味深く、うま味あふれ
いまはなき「京味」は比類なき日本料理店として知られ、政治家や財界人、文化人らがその味を求めて足しげく通っていた。そんな最高峰の和食店で研鑽を積んだ田中さんに料理の話を聞いていると、素材に対する敬意と…
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【鶏そぼろ豆腐】鶏料理屋さんの基本のキ 飽きることがない味
鶏料理屋さんの常備品ともいえる鶏そぼろ煮。店主の田中さんはこう言います。 「何度食べてもまた食べたくなる、たくさん食べてもまったく飽きることがない。基本の料理、基本の味ってそういうものなんです…
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【豚肩ロースで作るふわトロ角煮】煮込み時間は1時間、時短の秘密は？
角煮は、長時間じっくり煮込むため、手間がかかるイメージが強い。手軽なツマミには、ふさわしくないような気がするが……。 「そんなことはありませんよ。このレシピなら、煮込むのは１時間ほどです」と時…
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【季節野菜のピクルス】下準備とスパイスが肝
手軽に野菜をたくさんとれ、常備菜としても重宝する。 時任さんのピクルスは爽やかな酸味とほのかな甘さのバランスが素晴らしい。その秘密は２つ。ひとつは、野菜の下ごしらえにある。 「野菜は塩…
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【ブロッコリーのアーリオ・オーリオ】茹でるのは1、2分で十分
茹でたブロッコリーをニンニクとアンチョビーのオイルでソテーする。それだけの手間で、驚きのウマさだ。 ソテーで火を通すことを考慮して、ブロッコリーを茹でるのは１、２分で十分。芯が残るくらいがベ…
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【たっぷりキノコのアヒージョ】キノコは事前に冷凍庫へ
旬を迎えるキノコは、焼いてよし、煮てよし。鍋の具にしてもうまい。今回は、バルの定番アヒージョだ。 「店ではポルチーニ茸を使いますが、スーパーの食材で作るならマッシュルームなどで十分おいしい」（…
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【ジャガイモのアンチョビーマヨネーズ】至福の無限ループ
大人気メニューを家庭用にアレンジしたのがこれ。簡単で、おいしく、ビールに合う。三拍子そろっているのがうれしい。 ジャガイモを電子レンジで温めたら、調味料と和えるだけ。この手軽さは、あと一品欲…
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【牛肉の甘辛煮】子供にも大人気！
余った肉の端などを活用するため考えた一品。 煮込む前に軽く肉を焼く。ここで肉の脂を取っておけば、あくが出にくくなる。弱火で３０分煮込むとトロトロになるが、煮込みすぎると味が濃くなるので注意が…
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【ガーリックライス】高温の鉄板からソースの蒸気が天井まで舞い上がる
唯一の飯モノ。リピーターも多い。 ほとんどチャーハンのように見えるが、違うのは火を止めて特製ソースをかけるところだ。高温の鉄板からジュジュジューッとソースの蒸気が天井まで舞い上がった。 …
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【チキングリル】面倒でも料理酒か白ワインで蒸すこと
尾井川さんは「面倒でも、料理酒か白ワインで蒸す工程を入れることで、肉の臭みが取れるのです」と“ひと手間”の大切さを指摘する。 鶏肉は衛生上、最も要注意の肉だ。常温での放置はせずに、冷蔵庫から…
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【リブステーキ】サシがとろりと暴れる
牛肉は米国産。牛肉価格の高騰が続き、仕入れ価格が跳ね上がるも、売値に転嫁していない。尾井川さんは「リブステーキで使う肉は一度も冷凍されていない冷蔵肉です。お客さんは“いつもの味”を求めて来る。苦しい…
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【つなぎなしハンバーグ】ホイップソースが絶妙
店で出しているのは豪州産のひき肉だけで作るハンバーグ。玉ねぎやパン粉などのつなぎは入れない。「おいしいひき肉であれば、つなぎがなくてもおいしい」と尾井川さん。 ひき肉を２分間程度、入念に練り…
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【柴漬けアーリオ・オーリオ】赤ワインに合う大好評の賄いメニュー
「イタリア料理 樋渡」の前菜メニューには、キャロットラペやカポナータ、豚のリエットなどと並んで「柴漬け」とある。 「毎夏７～８キロは漬けてます。柴漬けって、日本の季節の野菜を季節のハーブと塩で味…
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【鶏ハム】超簡単なのに仕上がりしっとり
「つまみはご飯のおかずと違ってあまり主張し過ぎないほうがいい。だから塩やうま味が強すぎる必要はないと思います。むしろ何も考えずにぼーっと食べられるくらいの味がいい」（原シェフ） 鶏ハムといえば…
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【タコとオクラのマリネ】イタリア魚醤で味の輪郭くっきり
タコとオクラのマリネは、レストランで熊本から仕入れているタコで作った総菜メニューのアレンジ。味の決め手はイタリアの魚醤、コラトゥーラ。 カタクチイワシを塩に漬けて発酵させた調味料で、ナンプラ…
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【きゅうりのバルサミコ酢マリネ】ちょっとの砂糖がおいしさの決め手
和食でおなじみ、蛇腹切りにしたきゅうりの酢の物も、バルサミコ酢を使えばワインのつまみに。噛むと蛇腹が口の中ではらりとほどけ、酢に漬かってしっとりとした薄切りきゅうりの華やかな香りとコクとうま味、シャ…
