シェフ直伝 男の週末家庭料理
-
スコッチエッグ（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
ハンバーグに包まれたゆで卵の姿を見ただけで、思わずにんまりしてしまうのはなぜなのか？ 昭和の薫りがそこはかとなく漂うスコッチエッグは、ＮＨＫ朝の連ドラ「ごちそうさん」でも“思い出の味”として登場して…
-
かに玉（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
ふわふわの卵に甘酢っぱいとろ～りのあんがかかった「かに玉」は子どもたちも大好物。 ポイントは卵を炒めすぎないこと。 「たっぷりの油を十分熱して、強火で一気に揚げるように炒めます。余熱で…
-
蒸し牛タン（教える人：山西和文さん「銀座 朱雀」）
焼き肉屋に行くとほとんどの人が「とりあえず」と頼む牛タンはもちろんおいしいが、もっと分厚く切って食べたいのが本音。 「だったら塊のまま蒸して、好みの厚さに切って食べるのがいちばん」と、厚さ３セ…
-
塩漬け肉のローストビーフ（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
「オーブンがなくても、家庭でもフライパンひとつで簡単にジューシーなローストビーフが作れます。付け合わせの菜の花も肉と一緒に焼いてしまえば、洗い物も増やしません」と和知さん。 塩漬けにした塊肉を時間…
-
チャーシュー（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
日本では煮豚のイメージがあるチャーシューだが、中国ではＵ字形の鉄串に刺して焼いてこそ。スパイスを塗った塊肉を専用の炉で焼いて作る。さすがに日本の家庭では無理だが、「塊肉をスライスしてたれにつけ込み、…
-
白身魚のみぞれあんかけ（教える人：山西和文さん「銀座 朱雀」）
カラリと揚げた白身魚にアメ色の艶やかなあんが、なんともぜいたくな一皿。 「白身魚のみぞれ煮をあんかけ風にアレンジしました。みぞれあんはやや濃いめの味に仕上げているので、“ご飯がススムくん”ですね。…
-
大人のクリームシチュー（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
クリームシチューといえば、鶏肉をごろごろ野菜と一緒にホワイトソースで煮込むのが定番だが、和知流の具は豚肉とそら豆だけ。ホワイトソースも固形スープも使わないシンプルなものだ。 「フランス家庭料理…
-
八宝菜（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
肉も野菜もたっぷり。さまざまな食材の味が溶け合う八宝菜は、いわば中華風五目うま煮。 「王道はしょうゆ味ですが、変化球でさっぱりとした塩味の八宝菜は男ならでは。しょうゆ味はご飯に合うので丼にもい…
-
海老と春野菜の黄身醤油がけ（教える人：山西和文さん「銀座 朱雀」）
海老チリ、海老フライと続いた海老シリーズの最後は「海老と春野菜の黄身醤油がけ」。茹でた海老と野菜を黄身酢で和えるのは和食の王道だが、「黄身酢の酢を醤油にアレンジした黄身醤油のほうがコクがあって濃厚。…
-
海老フライ（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
ミックスフライの中にピンと背筋を伸ばした海老フライが１本あるだけで、とてもぜいたくな気分になる。そんな海老フライをドーンと山盛りにしてこそ男の料理。「真っすぐの海老を目指すには、下処理が大事。腹と背…
-
海老のチリソース煮（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
殻をむいた海老を、豆板醤、ケチャップ、しょうが、にんにくなどを合わせたチリソースで炒めた海老のチリソース煮は、“海老チリ”の愛称でもお馴染み。 プリップリの海老のうま味が主役だが、「海老はそのま…
-
野菜の豚肉巻き（教える人：山西和文さん「銀座 朱雀」）
野菜やきのこを薄切り肉で巻いた「野菜の肉巻き」は定番おかずだが、自家製のたれで照り焼きにすればボリューム感がさらにアップ。 「野菜は生のままのほうが食感が残り、ジューシーな豚肉とのコントラスト…
-
ロールキャベツ（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
ソースによってクリームやトマト味など、さまざまに変化をつけられるロールキャベツ。和知流は、和風だしとフレッシュトマトの組み合わせだ。 「鍋に隙間なくロールキャベツを敷き詰めると、煮崩れを防げる…
-
焼き餃子（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
最近では女性にも大人気の餃子。ご飯のおかずにも酒のつまみにもなるスグレモノとはいえ、カリッと香ばしい焦げ目がムラなくついた美しい餃子を作るのは意外に難しい。 「餃子をすべて並べてから火をつけて…
-
白子とカブのみぞれ鍋（教える人：小泉功二さん「虎白」）
みぞれ鍋というと大根を思い浮かべるが、「カブのほうが甘味があって上品なお鍋になりますよ」と小泉さん。冬を代表する魚、タラの切り身と白子を両方使った親子鍋仕立てに。 白子の裏ごしを最後に回しか…
-
ポトフ（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
塊肉と大ぶりのゴロゴロ野菜をじっくり煮込んだポトフは、いわば洋風おでん。野菜は長く煮てもいいものなら何でもいいのでお好みで。「かぶを入れると甘味が出るので、ぜひ加えてください」と和知さん。 …
-
二色の肉団子鍋（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
鍋が恋しい季節だ。食材をただ煮込むだけの鍋は、主婦の手抜き料理のように思われがちだが、「だしの素は使わず、鶏肉と豚肉の２種類の団子でおいしいスープをとるのがポイント。あとは野菜を加えて豆板醤と甜麺醤…
-
鶏のから揚げ 薬味ダレがけ（教える人：小泉功二さん「虎白」）
いつもの鶏のから揚げも、鶏肉を大ぶりのひと口大に切れば豪快な男の料理。揚げたての熱々に薬味たっぷりの甘酸っぱいタレで和えれば、ひと味違ったおいしさに。「薬味ダレは冷蔵庫で３～４日保存が可能なので、多…
-
メンチカツ（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
みんな大好きメンチカツ。「上手に揚げる秘策はバッター液を使うことです」と和知シェフ。バッター液とは、小麦粉と卵と水を混ぜ合わせたもので、これを溶き卵の代わりにタネにつけると生パン粉がしっかりつき、う…
-
中華風トンカツ（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
「トンカツ、パン粉がちょっと重いと感じること、ないですか？」と吉田さん。トンカツ屋でアルバイト経験があるほどトンカツ好きの吉田さんが「こんなトンカツがあったら」と思いついたのが、パン粉を使わず、溶き卵…
