シェフ直伝 男の週末家庭料理
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三色ポテトサラダ（教える人：小泉功二さん「虎白」）
キュウリやニンジン、ハムが入ったマヨネーズ味の定番ポテトサラダもおいしいが、「料理はひとつずつ分けて考えるのではなく、系統立てていくとラクだし楽しいですよ」と小泉さん。 伝授してくれたのは、３種…
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野菜サラダ（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
見た目はふんわり、食べるとパリッとしたサラダは意外に難しい。葉っぱがクタッとしてしまうのは、最初に塩をすることで水分が出てしまうから。ならば、「下味の塩、こしょうはせず、ハムやチーズなど塩気やうま味…
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肉野菜炒め（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
ただ野菜を切って炒めるだけなのに、家で作るとベタッとしたり、クタッとしたり、味にムラがあったり……。野菜炒めをシャキッと美しく仕上げるのは意外に難しい。大切なのは、まずは野菜の太さを揃えること。そう…
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豚肉の生姜焼き（教える人：小泉功二さん「虎白」）
豚肉の生姜焼きは肉に下味を付けてから焼くのが一般的だが、「慣れていないと焦げてしまう可能性大」と小泉さん。週末シェフにおすすめなのは、肉を強火で焼いてうま味を閉じ込めてから、合わせ調味料を加えて味を…
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チキンソテー カレーコーヒー風味（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
チキンソテーは意外に難しい。生焼けになったり、焼きすぎて身がパサパサになってしまったり。コツは、「皮からではなく肉側から焼いて肉の形を決めてしまうこと」と和知シェフ。「肉は皮目から焼く」の定説を覆す…
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麻婆豆腐（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
唐辛子の辛味「辣」と山椒のしびれるような辛味「麻」がやみつきになる中国・四川地方の代表料理だが、吉田流は「辛さが先に際立つのではなく、豆腐の味を大切にしたい」と、木綿豆腐を使い、豆板醤で辛味、甜面醤…
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手巻きしめ鯖（教える人：小泉功二さん「虎白」）
鯖は「さばの生き腐れ」と言われるほど傷みやすく、生臭さを嫌う人も多いが、たっぷりと脂ののった秋鯖は、酢でしめるとそのうま味がますます生きる。 しめ鯖は通常、塩→酢の順でしめるが、小泉流は砂糖→塩…
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牛肉と野菜の燻カレー（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
カレーは家庭料理の代表格。スパイスへのこだわりはひと通りやり尽くした男性に、新たなひと技として和知シェフが提案するのが「燻製」だ。カレーソースをスモークした燻カレーは、スパイシーなだけじゃない。スモ…
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棒々鶏（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
蒸し鶏にごまだれをかけた「棒々鶏」は四川地方の代表料理。鶏肉を棒で叩いて繊維をほぐし、肉を軟らかくしたことからついた名前だ。吉田流は、鶏肉を塩麹に漬けるひと技をプラス。鶏ハムのように風味豊かでしっと…
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うなぎ梅ご飯（教える人：小泉功二さん「虎白」）
昔から、うなぎと梅干しは食べ合わせが悪いといわれるが、実はその逆で、相性抜群だ。 「脂ののったうなぎを酸っぱい梅干しと一緒に食べると、口の中がすっきりしてつい食べすぎてしまうので、それを防ぐた…
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ビーフステーキピラフ（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
ほんのりピンク色に染まったご飯に豪快なステーキがゴロゴロ。和知流ビーフピラフは、牛肉を米と一緒に炊き込むのではなく、あとから加えるスタイル。プチトマトの甘味と酸味がじんわり染みた炊き込みご飯に、すき…
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ベーコンブラックペッパー炒飯（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
ご飯の一粒一粒がパラリとほぐれる炒飯のコツは、とにかく炒めすぎないこと。「１人分ずつ作れば、家庭のコンロの火力でも上手にできます」と吉田さん。具材に味出しになるものを２種、海のものと山のものを加えれ…
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ぶっかけすだち素麺（教える人：小泉功二さん「虎白」）
どんぶり一面に咲いた美しい翡翠色の花。昆布とかつおの風味がきいたキリリと冷えたつゆに、薄くスライスしたすだちの香りと酸味が爽やかなぶっかけ素麺は、食べる直前にすだちの果汁をキュッとひと搾り。マンネリ…
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スーパーナポリタン（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
“スーパー”を冠するゆえんは、ソーセージではなくベーコン、ピーマンではなく肉厚パプリカ。マッシュルームも缶詰ではなくフレッシュ、チーズは粉ではなく削り、ケチャップは水分を飛ばして……と、ひとつひとつの…
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冷やし中華（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
酸味の効いたタレと、つるっとのど越しのいい冷たい麺――食欲が落ちる暑い夏は、やっぱり冷やし中華に限る。麺を茹でて具をのせるだけかと思いきや、タレを冷やす、麺を氷水でしめる、さまざまな食感の具を用意す…
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豚の角煮焼き 温玉添え（教える人：小泉功二さん「虎白」）
弱火でじっくり煮込み、とろけるような軟らかさに仕上げるのが角煮の王道だが、小泉流は最後に表面を焼いて仕上げる。香ばしさが加わり、表面はカリッ、中はトロトロの食感のコントラストが新鮮。華やかさを添える…
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男のハンバーグ（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
ひと口かみ締めた瞬間に、肉々しい食感と凝縮したウマ味に圧倒される。その秘密は、自家製ひき肉にあり。塩漬けにした塊肉をミンチにし、タマネギもパン粉も入れない正真正銘の牛肉１００％！ サッパリとしたフレ…
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黒酢の酢豚（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
酢豚といえば肩ロースの塊肉を使うのが一般的だが、吉田流は豚バラ肉の薄切りを切って丸めて団子状にし、カレー粉を加えるのがポイント。肉団子は衣をつけて揚げると、肉のウマ味が閉じ込められジューシーに。 …
