シェフ直伝 男の週末家庭料理
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鶏の肉味噌そうめん（教える人：山西和文さん「銀座 朱雀」）
ほんのり甘い肉味噌は、ごはんにのっけてそぼろ丼に、豆腐やふろふき大根のトッピングに、さらには卵焼きに巻き込んだり、ナス味噌炒めのベースにもなる万能選手。今回は鶏肉を使ったさっぱりの肉味噌で、野菜と一…
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麻婆春雨（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
春雨とひき肉を煮込んだ「麻婆春雨」は、今や中華料理の定番だが、本場中国にはそんな名前の料理はない。本来は、「■（マー）蟻上樹（マーイーシャンシュー）」という四川地方の郷土料理で、春雨とひき肉の組んず…
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ブラックペッパーカレー（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
男のカレーといえば、スパイスを配合し、フォンドボーを加え……と凝りだしたらキリがないが、市販のルーを使って誰もがうなる男のカレーにする方法がある。 それは、黒粒こしょうを空煎りして砕き、「え…
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青椒肉絲（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
中国語で「青椒」はピーマン、「肉」は牛肉、「絲」は「細切り」という意味。つまり青椒肉絲は、細切りにしたピーマンと牛肉を炒めたものだが、吉田さんのレシピはピーマンも牛肉も細くない。 「主役はピー…
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とり天おろしポン酢（教える人：山西和文さん「銀座 朱雀」）
下味をつけた鶏肉に粉をつけて揚げるのが空揚げ。とり天は粉と水を混ぜ合わせた衣をからめて揚げる。「そのほうが薄くむらなく衣がつくので、軽く揚がります」と山西さん。鶏肉の食感は軽やかで、驚くほどジューシ…
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茹で鶏 夏野菜サルサ添え（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
高タンパク低カロリーでアスリートやダイエッターにはお馴染みの鶏むね肉は、もも肉に比べてジューシーさが足りずパサパサしているため敬遠されがちだが、茹で鶏はそんなネガティブイメージを一掃してくれる。 …
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鶏のスパイシー空揚げ（教える人：吉田勝彦「ジーテン」）
子どもはもちろん、大人も大好きな空揚げ。グルメ誌がムック本を発行するほど日本人の空揚げ愛は深く熱いが、裏を返せば、なかなか上手に揚げられない証しでもあるのだ。最大の悩みは、カラッとジューシーに揚がら…
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なすそうめん（教える人：山西和文さん「銀座朱雀」）
“なすそうめん”と聞くと、ナスの煮物をのせたそうめんをイメージするかもしれないが、さにあらず。 「ナスをそうめんに見立てた料理です。そうめんは作る過程で油を使っているので、意外にカロリーが高い。…
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夏野菜のトルコ風煮込み（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
「サッと火を通して野菜の食感を楽しむ日本料理の煮物もおいしいですが、野菜をクタクタになるまでじっくり火を通すからこそのおいしさもあるんです」 和知さんが今回教えてくれたのは、夏野菜のトルコ風煮…
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ナスとズッキーニの花椒煮（教える人：吉田勝彦「ジーテン」）
キンキンに冷えたお皿に、これまたよく冷えたナスとズッキーニがなんとも涼しげ。厚めに切ったナスとズッキーニは高温でしっかり素揚げにしてから煮るので、煮崩れがなく、エッジが立って見た目もシャキッ。サック…
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じゅんさいの土佐酢ジュレ（教える人：山西和文さん「銀座 朱雀」）
数年前に“ドレッシングの革命”といわれ、一大ブームを巻き起こした、ふるふる揺れるポン酢ジュレ。 ポン酢をゼラチンでゼリー状にしただけという手軽さに加え、料理が水っぽくならず、キラキラとした見…
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豚スペアリブの南蛮漬け（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
甘酸っぱくてさっぱりした南蛮漬けは、食欲が落ちてくる梅雨から夏にかけてぴったりのメニュー。定番はアジだが、男なら豚のスペアリブで。カリッと香ばしく揚げ焼きにするとジューシーでうま味も濃くなる。 …
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酸辣湯（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
いよいよ梅雨本番。ジメジメとうっとうしい季節になると、無性に恋しくなるのが酸っぱいものや辛いもの。中国四川料理のひとつ「酸辣湯」はまさにうってつけだ。 酸辣湯とは、酢の酸味とこしょうや唐辛子…
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キャベツの浅漬け（教える人：山西和文さん「銀座 朱雀」）
ご飯においしい漬物があれば、あとは何もいらない……そんな人も多いのでは？ 「朱雀」直伝のキャベツの浅漬けなら、食事の箸休めや酒のつまみにもってこい。キャベツはシャキシャキ、塩味と昆布のうま味もあり…
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子羊とキャベツの味噌炒め（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
空前の肉ブームで、近ごろのスーパーの肉売り場にはさまざまな種類の肉が並び、実に賑やか。そのなかでもお馴染みの鶏、豚、牛に迫る勢いで存在感を増してきているのが子羊。気になっている人も多いのではないだろ…
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回鍋肉（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
春キャベツがおいしい季節だ。中華料理でキャベツといえば「ホイコーロー」だが、中国では肉の臭み消しに葉にんにくを使うのが正式で、いったん茹でた肉を鍋に戻して炒めることから「回鍋肉」と書く。つまり、野菜…
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ぶっかけサラダラーメン（教える人：山西和文さん「銀座朱雀」）
昨今のＢ－１グランプリの影響で、日本全国津々浦々のローカルフードが大人気だが、知られざるご当地グルメはまだまだ眠っている。 店主の山西さんは青森出身。「地元では、中華麺をそばつゆにつけて食べ…
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スパゲティ・ボンゴレ（教える人：和知徹さん「マルディグラ」）
あさりが旬の季節だ。スパゲティ・ボンゴレを家族に振る舞いたいのはやまやまだが、肝心のあさりの身が縮んだり、出しがらのようにパサパサで味がなかったりと、かつての失敗が脳裏をよぎる。 パスタとソ…
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ザーサイ塩焼きそば（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
「中国でも、雪菜や高菜、ザーサイといった漬物の塩分を料理に使うことが多いんです。そのほうが塩気だけでなくうま味もあるので」と吉田さん。 ザーサイは味付きの瓶詰めではなく、塩漬けの塊を使うのがマ…
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味付け玉子（教える人：山西和文さん「銀座朱雀」）
ラーメン屋に行くと、ほとんど条件反射のようにトッピングしてしまう味付け玉子。通称「味玉」は、なんといっても半熟に限る。あのとろりとした黄身のなまめかしさあってこその味玉だ。 「水からではなく、沸騰…
