ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【蒜泥黄瓜（キュウリのニンニク和え）】ビールがピッタリ
東京・千歳烏山駅から徒歩７～８分の地に店を構えたのは２０１３年１０月１０日。店名の「天天」は中国語で「毎日」という意味で、「毎日おいしく食べられる料理を出したい」という思いを込めている。 謝…
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【腐乳拌魚生（マグロの腐乳和え）】生もと系にぴったり
ここでの日本酒の飲み方はとても自由だ。 「お客さんには、家ではできないことを店で楽しんでほしいし、特別感を味わってほしい」 例えば、「この日本酒はお燗（かん）にして飲んでみたい」という…
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【豆鼓菜圃辣醤（台湾の食べるラー油）】酒が進む逸品
「和食を知って、お酒と食事を合わせて食べる幸せを知りました。店を開いたら、日本酒と台湾料理を合わせる楽しみをお客さんに味わってほしいと思ったんです」 とはいえ、日本酒についてはズブの素人。独立…
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【酸梅泡菜（キャベツと台湾梅干しの浅漬け）】台湾風漬物は酸ある日本酒と
「自分が毎日食べても飽きない料理、体に負担がかからない料理を研究したいですね」 そう話す謝さんは、台北近郊の基隆市の出身。今から１５年前、２４歳の時に来日した。 「台湾では調理師学校で中…
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【焼きウニ味噌】赤味噌で深味が出る
開放感のある店内で目を引くのは、中央にあるいけす。縦１２メートル、横３メートル、深さ１．２メートルと巨大だ。ここに入れられている活魚を中心とした５００食限定の懐石風サービスランチ（１５００円）は４０…
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【糸島塩豚の明太柚子胡椒】豚肉は冷めてからカットする
黄金色の澄んだあんがかかっている。豚の角もピンとしていて、煮崩れが一切ない。口に入れると、程よい脂がじんわりと広がり、とろーり軟らかだ。 「豚肉をカットするタイミングは、油抜きをしていったん冷…
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【砂肝と明太子のマリネ】サッと煮てザルに上げる
いつも食べるコリコリ食感の砂肝が軟らかい。 「砂肝は煮過ぎないことです。沸いている酒と昆布だしに入れて、再沸騰したらもう大丈夫です。もう、サッとですよ。これで硬くならずに仕上がります。水に落と…
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【千枚蕪と柿の酢物】シャクシャクとトロッとのハーモニー
和食職人の技を披露するかのような、美しく盛り付けされた蕪と柿。見るだけでも食欲をそそられる一品だ。 「蕪を柿と一緒に甘酢に漬け込みました。ある程度の食感を残すために、あまり薄くスライスしない。…
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【ちりめんじゃこ山椒冷奴】たまり醤油は4、5回分けて差す
「じゃこは湯洗いをして臭みを取るといいですね。醤油は一度に入れるのではなく、４、５回に分けて、段階を経て差して味を含ませていきます。そうすれば、じゃこが煮詰まり過ぎないので、硬くなりません。ふわっと仕…
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【モヤシのスパゲティ】基本料理を簡単アレンジ
「魔法のレストラン」（毎日放送）などのテレビ番組やラジオ、グルメ雑誌、専門誌と、数多くのメディアに取り上げられている松本さんは最近、ＹｏｕＴｕｂｅで料理の紹介を始めた。 「“ユーチューバー料理人…
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【牡蠣のクリーム煮】ベーコンはボイルしてソテーする
食べた感じは「くにゅっ、じゅるーん」だ。こっくりした濃厚クリームを味わいながら咀嚼（そしゃく）をすると、ふっくらした牡蠣（かき）のクリーミーな食感に出合い、エキスが一瞬であふれ出る。 ベーコ…
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【白身魚とポテトの蒸し煮ピスタチオソース】芯の通った品
白身魚はふっくら軟らかく、噛むとジュワッとうま味が凝縮されている。 ジャガイモは、表面がトロトロに溶け、中はほくほく。 「これもすごくシンプルで、ジャガイモと白身魚だけの料理です。ピス…
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【キャベツステーキ アンチョビ豆腐クリームソース】食べ応え抜群の香ばしさ
はふっと頬張ると、優しさとコクのあるソースがキャベツの甘味をより引き立てている。キャベツはしんなりとしすぎることもなく、程よく歯応えも残っていて、食べ応え抜群。まさにステーキだ。焦げ目も香ばしくて、…
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【鯛のカルパッチョ】塩がうまさを引き立てる
魚介類を中心とした料理で芸能界のファンも多いというトラットリアパッパの定番人気メニューが魚介のカルパッチョだ。 「魚のおいしさを引き立てるために、しっかりと塩をふって、下味をつけることも大事な…
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【TOYOタッキー】特別な日のディナーにも
これはお店でも、常連さんなどに出しているという。手羽先は安いイメージがあるので、手を加えて、フレンチに仕上げる。特別な日のディナーに出されても喜ばれる華やかさだ。 「揚げる前に一度、蒸し器にか…
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【山ゲソ】山芋を粗く切るのがコツ
毎日、豊洲市場に行って、自ら食材を選んで処理し、提供する。 「素材をそのまま味わってほしいと思って作っています。目利きができるようにならないと、食材の魅力をお客さんに表現できないですからね。気…
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【ちょっとタイム、車エビとこしょう】ニンニクは弱火で
エビとニンニクの香りが食欲をそそる。 エビは１８０～２００度の香ばしさが出る高めの温度でカリッと揚げる。頭から、ガリガリ食べられて、ビールにピッタリのつまみだ。 「手でつまんで、指もな…
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【いもフラワー】生のカリフラワーがポイント
まかないで出しているとは思えないほど工夫を凝らしたポテサラだ。 「ポテサラって、みんな好きですから。普通に作ったのでは面白くないので、試しにカリフラワーを削ってみたら、これがおいしかったんです…
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【旬のお野菜とフルーツとチーズ】チーズがこだわりの一皿
アミューズとして提供する一皿。見た目の豪華さに反して、実は簡単にできるという。 「野菜はスーパーに並んだ旬のものを使います。アピオスの代わりに好きな根菜を使ってもおいしい。こだわりはチーズです…
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【マグロとアボカドの磯辺和え】3つの工夫で極上のウマ味
マグロとアボカドの組み合わせは、ハワイ料理の定番。今や和食にも定着しつつある。そこは一工夫で漬けにする。 「漬けダレは、正直、醤油だけでいい」 醤油風味をまとったマグロの食感から、漬け…
