ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【カッレッティエラ】ショートパスタにすればツマミ感がアップ
ピリッとした辛めのトマトソースのパスタは十分ツマミになる。シメ要らずで一石二鳥だ。 「カッレッティエラはアラビアータみたいなパスタ料理です。本場のイタリアでは細麺で作るのが一般的ですが、ショー…
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【蛤と菜の花と大麦のヴァポーレ】染み渡る“上品な濃厚さ”
蛤（はまぐり）のダシが全体に染みた“上品な濃厚さ”が特徴の一品だ。大麦が入っているため、見た目のボリュームよりも満腹感を感じる。 「蛤の煮汁に少量のバターと魚醤を加えることでコクと深みが出ます…
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【モルタデッラとタレッジョのクロスティーニ】意外に淡泊
ハムとチーズとパンの組み合わせは、まるで“イタリアンハンバーガー”だ。ツマミなのに、思わず口いっぱいに頬張ってしまった。肉を８枚使用しているものの、意外とあっさりしていて、チーズの味もしっかり感じら…
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【生マッシュルームとプチヴェールのサラダ】ザクザクとサクサクの掛け合わせが最高
旬の食材プチヴェールのザクザクと、生マッシュルームのサクサクの掛け合わせが最高の一品だ。 「プチヴェールは馴染みが薄いかもしれませんが、芽キャベツとケールを掛け合わせた野菜です。家庭では芽キャ…
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【レーズンバター】“じゃりじゃり”した食感にビックリ
しっとりした食感をイメージしていると、口に入れた瞬間にビックリする。 「フランス産のカソナードという粗い赤砂糖をバターにまぜています。クレームブリュレの上に使っている砂糖をイメージしてもらうと…
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【ガナッシュタルト仕立て】一点をかき混ぜて分離を防ぐ
今回のお酒はウイスキーだ。大きなロックアイスが、グラスにカランと当たり、おいしそうな音が響く。 「僕が甘いものが好きなので、コース１０品のうち３品はデザートです」 艶のあるチョコレート…
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【明太子焼きリゾット】表面はカリッで中はソフト
「九州は魚がおいしいですからね。店では肉より魚料理を出すことが多いです。今日は東京からいらしたから、明太子料理を一品、用意しました」 明太子は酒の肴にうってつけ。福岡の家庭の冷蔵庫には、たいて…
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【カルボナーラ】多めの茹で汁がポイント
濃厚なソースがワインによく合うカルボナーラは、自分で作るとソースがダマダマになって失敗してしまうことも。クリーミーに仕上げるためのコツって何？ 「茹で汁を多めに使うことや、卵白を使わないことで…
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【カニとブロッコリーのサラダ】生クリームでコクを出す
カニ缶の器に盛られて出てきたのは、カニとブロッコリーのサラダ。 「フランス料理でよく使うエストラゴンの代わりにカレー粉を、エシャロットの代わりに玉ねぎを使っています。カニ缶に生クリームを入れる…
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【鶏とあさりのブイヨン】奥行きのある優しい味
「鶏肉とあさりを煮込むと１時間くらいでスープの味が出始めるのですが、２時間くらい煮込んだ方がしっかりと出ます。ナンプラーや塩で味を調えてやってください」 ナンプラーとは、タイの魚醤。アジアンの…
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【マグロだし】奥深く幅のある味
「『山形のだし』をアレンジして、マグロとアボカドで合わせました」 山形のだしは、キュウリやナスなどの野菜とミョウガなどの薬味類を、ねばりのある昆布で和えた郷土料理のこと。 「野菜の合わせ…
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【レンコンくわ焼き】紅しょうががクセになる
レシピのアイデアが泉のように湧いてくる卜部さん。食材や調味料を見たときに、パッと思いつくという。足し算と引き算を掛け合わせて……と始めるのが楽しいそうだ。 「みんなが好きな食べ物を放射状にのば…
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【フィッシュカツ】冷凍シーフードミックスで懐かしい風味
「冷凍のシーフードミックスの水分を除いて、エノキと一緒にミキサーにかけます。それから味付けをして、パン粉を付けてフライパンで焼き揚げました。パン粉を表面につける卵液はいりませんよ。エノキが入っているか…
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【海苔の佃煮チンジャオロース】濃厚なコクと照り
「いろいろな調味料を使っていそうな料理に見えるでしょう？ でも、海苔の佃煮が味のポイントになっているのでほとんど使っていないんです」 口に頬張ると中華の脂っこさやしつこさがまったくないうえ、不…
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【千枚漬け寿司】ホクッ、カリッの食感
「いつものポテトサラダを、ちょっと上品にしました。しば漬けを合わせ、材料を重ねたラップの上にのせて巻けば完成です」 ホクッとしたのはポテト、カリッとしたのは、しば漬け。店でアテとして出すことも…
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【つぶ貝のガーリックバター】和風エスカルゴをイメージ
「エスカルゴを和風にしたらどうなるだろう」とイメージして作ったのがこのメニュー。つぶ貝をエスカルゴに見立て、貝のプリプリ感を楽しむ。付け合わせに、ごはんをのした“せんべい”で和風に。 「パンチの…
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【ポテトサラダ】雪のような白さ
「類」のポテサラは真っ白なのが特徴。 「うちは男爵いものおいしさをメインにした、しっとりしたポテトサラダです。具はじゃがいもと玉ねぎだけなので白いのです」 じゃがいもは茹でずに“蒸す”の…
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【チーズの葉わさび和え】葉わさびとの相性がバツグン
チーズにわさびを和えるとは……。 レシピは、シンプルだが、プロならではの相性の見極めが光る逸品になっている。 「醤油漬けのわさびは葉と茎で辛味が違うので、両方使うと味に深みが増します。…
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【里芋のエビあんかけ】宝石箱のように作るのがポイント
とろとろのあんかけは日本酒と相性がいい。里芋は素揚げし、ホクホクに。あんの具には食感、色みにバリエーションをちりばめてある。宝石箱のように作るのがポイントだ。 「昆布は６０度が、うま味成分のグ…
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【寅王しいたけのラクレットチーズ焼き】酒盗がポイント
しいたけの「寅王」は道内の千歳が産地。 「寅王は肉厚で、歯ごたえと味に“強さ”があり、チーズの中でもくせのあるラクレットチーズに負けない存在感があります。ラクレットチーズは新得町の共働学舎さん…
