ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【さば缶ごはん】酒のアテになるごはん
やまだやの名物のひとつに「土鍋ごはん」がある。「これが楽しみなんですよ」というファンが多く、先月のコースメニューの締めは「平目と新若布の土鍋ごはん」だった。福井産の厳選米をだしで炊いたら、蒸らしの段…
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【鳥肉の塩麹漬け】クセになる和風ケイジャンスパイスの刺激
料理名から優しい味付けを想像したが、いい意味で裏切られた。山椒やショウガ、ニンニクの香りと味わいがガツンと利いてパンチがある。 高山さんの「和風ケイジャンスパイスをイメージしました」という言…
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【サバのへしことブロッコリーの炒め】奥深い糠の香りと味とコク
オーナーの山田さんの素材へのこだわりは、こんなところにも表れる。「福井県の契約農家さんからお米を仕入れているのですが、その際に稲わらも送っていただいています。それで、カツオやブリ、サワラなどをあぶっ…
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【長芋の塩麹漬け】発酵食品のオンパレード
やまだやのコース料理にも、塩麹を使ったメニューが頻繁に登場する。店では、ヨーグルトメーカーを使って作る塩麹を野菜料理に、１５日間かけてじっくり仕込む塩麹を肉料理にと使い分けているというが、家庭で使う…
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【チーズの味噌漬け】3日目と7日目を食べ比べ
見た目からしていい。ザ・ツマミ、というたたずまい。「発酵食品の組み合わせです。どうせなら、お酒が進んで、かつ、体に優しいものをと思って……どうですか？」という高山さんの気遣いに感謝しつつ、箸先でちょ…
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【しじみ出汁巻き卵】ふわっふわでうま味がジュワ～ッと
宍道湖産のしじみを使った、ふわっふわの出汁巻きだ。 頬張ると、うま味がジュワ～ッとにじみ出る。しみじみとうまい。 「これは、店でも裏メニューで出したりしています。しじみは、汁にしたり蒸…
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【クリームチーズ醤油漬け】日本酒好きにはたまらない味
クリームチーズの味噌漬けは食べたことがあるが、醤油漬けは初体験。一切れ、箸でつまんで口の中に放り込み、舌で潰してみると、トロッと濃厚な風味が広がる。辛じょっぱさがプラスされたチーズは、味噌に漬けるよ…
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【鶏皮カラシ和え】丹念な作業でさわやかなツマミに化ける
クチュクチュとした歯ごたえとジュワッと広がるうま味――。独特の食味でファンが多い鶏皮は、茹で上げた後の“掃除”がキモになる。 「流水にさらしながら、裏側にある筋や脂を手でひたすら取り除いていく…
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【大山鶏山椒煮】最初に甘さを決めてから醤油を足していく
山陰地方で生産されている大山鶏は、ブロイラーの実績調査で昨年、２年連続３回目の最優秀賞を受賞した日本一の鶏だ。ジューシーでバランスがよく、独特のまろやかさが特徴。最近は首都圏などでも流通しているから…
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【カマ焼きポン酢和え】ダシ昆布の裏ワザも
白身の魚が持つ自然な甘味と、鼻に抜けるフレッシュなポン酢の風味が上品なうまさを引き出している。クイクイと杯を重ねてしまうツマミだ。 「今回はマダイを使いましたが、そこはマグロでもブリでもいいで…
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【鶏のエストラゴン風味のクリームソース】西洋ヨモギの上品な香り
「毎朝６時半には市場に買い出しに行って、ディナーまで仕事です。最近は少ししんどくなってきましたが、リクエストを受けるとうれしくなって、どんどん作っちゃうんですよ」 料理の中でもフレンチを選んだ…
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【メークインのドフィノワーズ】ベーコンで風味アップ
「料理人になる前は、２５歳で自分の店を出そうと思っていました。いざなってみるとすぐに、そう簡単ではないと思い知らされました。まかないだって、おいしい肉が食べられると思っていたのに、初日はアジの干物でし…
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【海の幸の自家製スモーク】薫製は「香辛料」
佐々木さんは、小さい頃から父親に食べ歩きに連れていってもらっていたという。 「ラーメン屋じゃなくてチンジャオロースを出す中華料理店とか、レードルでカレーをよそう根岸の老舗洋食店とか……。ちょっ…
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【牡蠣のフリットマヨネーズ和え】エキスがソースと調和
「もう４０年以上前になりますが、日本橋近くの『コックドール』というお店で料理人になった頃に教わったレシピです。当時は“西洋料理”と呼んでいました。今回はカレーパウダーをアクセントに入れています」 …
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【アボカドとカニのガトー仕立て】挨拶代わりの前菜に最適
ロブションと並び、仏料理の神様とも言われるポール・ボキューズに師事した佐々木さんに、家庭で真似できて酒に合う仏風おつまみを並べてもらう。 「ロブションがトマトで包んでいたものが基本で、今回はア…
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【干し芋の熱々スパイシークミンバター】オヤツ？ いいえ、肴です
目からウロコの一品である。 主役の干し芋を“レンチン”し、温めたソースを回しかけるだけ。アッという間に作れてしまうのに、とにかくウマい。オヤツのイメージが強い干し芋が、立派な酒のアテになるか…
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【イノシシとチンゲン菜のエスニック炒め】“つゆだく”万能ソースで失敗知らず
イノシシとチンゲン菜のエスニック炒め 知る人ぞ知る天然イノシシの名産地といえば、島根県西部の津和野地方。オーナー店主の小久保さんは現地に赴き、猟師さんたちと膝を突き合わせ、さばきの技術と理念と…
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【ブロッコリーの素揚げ サムライソース】素揚げ最強説
「店の契約農家さんに野菜の食べ方を聞いたら、『素揚げが、めっちゃうまいねん』と。その言葉にうそ偽りはありませんでした（笑い）」（与那覇朝雄さん） いまの季節なら、大根、ゴボウ、カブもおすすめと…
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【干し柿バター】切って“酒マリネ”して、混ぜて、待つ
レーズンバターならぬ干し柿バター。料理人の与那覇朝雄さんから事前に複数のメニュー案を提示いただいた中でも、「これは外せない！」と自信を持って教えてくれた一品だ。 甘味が凝縮された干し柿を好み…
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【葉蒜豆鼓炒海瓜子（葉ニンニクとアサリの豆鼓炒め）】アサリと豆鼓は純米酒と合わせて
台湾人といえば、あまり飲酒の習慣がないとよく聞く。 「台湾は国全体が比較的暑く、ビールは別にして、その気候の中でお酒を飲むのって、正直しんどいですよね。屋台はエアコンもないし。そういう意味で言…
