ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
-
【肉みそピーマン】しょうがの効いた肉みそはマルチに活躍
肉みそはしょうがを効かせているのがチョイス流。長期保存できるので、まとめて作るのがいい。 「肉みそは日持ちするだけでなく、焼きそばに入れてもいいし、豆腐の上にのせても、茹でたもやしに和えてもお…
-
【棒々鶏】たれベースをきっちり作ればあとは目分量でOK
「棒々鶏は簡単で作り置きに向いてるメニューなんですよ」と店長の前川さん。よだれ鶏は前の晩に冷やしておいたほうがおいしいし、たれベースもまとめて作っておいて保存ができる。 「たれベースさえちゃんと…
-
【鮭の竜田揚げ】甘辛＆甘ウマの濃い味付けに酒が進む
最後のツマミは少し手間がかかる。揚げる工程もあるので、ささっと作るのは難しい。プロのテクニックもふんだんに使われている。ただし、手間をかけるだけの甲斐がある。掛け値なしにうまいのだ。 余分な…
-
【鶏ネギの塩焼き】このタレだけでも十分「飲める」
鶏もも肉の料理は皮で決まる。グテッとだらしなく肉にくっついているようでは、脂っぽさを強く感じるし口当たりも悪い。パリッと香ばしく焼き上がっていないと、うまさまで半減してしまう。 「家庭ではグリ…
-
【豆腐と玉ねぎのからし和え】自家製からしドレッシング
南さんが手のひらに収まるサイズのメモ帳を取り出した。今回のメニューに使うドレッシングの作り方が記されたものだ。「ふん、ふん」とうなずきながらチェックする姿は真剣である。 「料理人は正確な分量を…
-
【マグロと納豆のユッケ】万能のユッケだれは何にでも合う
マグロ納豆は居酒屋でもよく見かける定番メニューだ。ねっとりとしてきめ細かい赤身の舌触りと、濃厚な風味をまとったネバネバの納豆の組み合わせは、いかにも日本人好み。これさえあれば、日本酒がクイクイと進む…
-
【牛もつとキノコのバター炒め】こってりでさっぱり
極上の松阪牛だけを使っている同店では、ホルモンだってレベルが違う。最近は大手スーパーでも、生の牛もつ＝牛の小腸を扱っているところは増えている。ただし松阪牛のそれは、なかなか手に入るものではない。希少…
-
【なめたけアボカドわさび】自家製なめたけは意外と簡単
なめたけは、作るものではなく、買うもの――と思っている人が多いかもしれない。記者の冷蔵庫にもスーパーで売っている瓶詰が入っている。 「それはもったいない。簡単に作れるし、自家製は味も格別です。…
-
【甘エビの醤油漬け】卵と味噌をジュッと吸って身をパクッ
秋になると、やはり温かい酒が恋しくなる。カウンター越しにリクエストすると、選んでくれたのが、栃木は菊の里酒造の大那。それも、秋の風物詩であるひやおろしである。濃醇な風味を生かすため、ぬる燗でつけてく…
-
【厚切りベーコンの酒粕漬け】あぶった香りだけでも酒が飲める
ある日、お店を訪ねると、坂下さんが腕組みをしながら、なにやら思案していた。目の前には、ゴツゴツとした濃い紫色の物体がザルの上に山積みされている。 なんですか、それ？ 「宇宙芋というんで…
-
【利平栗の渋皮揚げ】付け合わせじゃもったいない！
栗を渋皮ごと油に入れるのを見て、思わず「えっ、そのまま！？」と聞いてしまった。 「この渋皮が衣がわりになるんです。店では、実が大きくしっかりとした甘味が特徴の『利平』というブランド栗を使ってい…
-
【マカポテサラダ】銀座の女性への心配りが込められた一品
マカロニとポテトで苦悩していたのは一昔前。両方を合体させたマカロニ＆ポテトサラダは、ちょっと気の利いた居酒屋では見かけるようになった。 「時喰み」でも定番メニューとして不動の地位を築いているが…
-
【長芋バター醤油焼き】皮ごと愛して…ひと手間でプロの味
時喰みの秋の新メニューを家庭用に簡単にアレンジした一品。でも「揚げる」工程だけは省けないと、料理長の佐々木さんは熱く語る。 「中央部分まで火を通すには、焼くだけでは難しいんです。長芋は生でも食…
-
【戻りガツオの薬味和え】合体させることでサラダ感覚に
おいしい魚が食べたくて仕方がない。そういう魚好きの気持ちを十二分に満たしてくれる刺し身や柵が、たとえ、近所のスーパーで手に入らなくても大丈夫。このレシピを覚えておけば、鬼に金棒だ。 時喰みは…
-
【鶏むね肉の唐揚げ】むね肉は棒状カットして揚げ過ぎずに
たかが唐揚げ、されど唐揚げ。つまみの４番バッターともいうべきトリカラを、時喰みでは、淡泊でヘルシーなむね肉でこしらえます。 佐々木さん、ずばり、コツは何ですか？ 「パサつきがちな鶏むね…
-
【焼き餃子】誰でも簡単にカリッと焼ける方法
いよいよ餃子レシピの登場だ。 野坂さんが「市販の皮を使って、簡単においしく焼ける方法」を伝授してくれた。 ポイント①は天日干し。すでに紹介した大根の醤油漬けも自家製腸詰めも天日干しが…
-
【エビとエリンギの炒め】キノコは火の通しすぎに注意
メニューの中には開店当時からそのままというものも多い。 「日本人の口に合うように、本場そのままというより、少しアレンジしています」 リピーター客が多いのも、この店の特徴。頼むメニューが…
-
【大根の醤油漬け】天日干しで甘さを引き出す
「ポイントは、天日干しです」（野坂さん） このひと手間が大根の甘味をぐっと増す。天気の良い日に朝干し、夕方に取り入れる。タレに漬け込むだけでは出せない味に仕上がる。 実はこの料理、２バ…
-
【腐乳鶏ミョウガ添え】手羽を使うとよりジューシーに
「鶏のモモ肉の方が簡単にできますが、ぜひ手羽を使ってください。骨を抜く手間はかかるものの、その方が断然おいしいです。手羽元でも手羽中でも手羽先でも、どれでも構いません」（野坂さん） 実際に作っ…
-
【刺し身クラゲ】玄米黒酢を混ぜたタレがおいしさの決め手
看板メニューの餃子のレシピ紹介は最後に。メインの餃子登場まで酒をチビチビ飲みながらつまみを楽しみたい時にピッタリなのが、刺し身クラゲだ。 「この料理はタレが全て。きちんと作った方がおいしい」（…
