ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【お手軽ポテサラザン】2つの食感で最後まで食べ飽きない
店の定番人気メニュー「ポテサラザン」の簡易版レシピ。より本格的に仕上げるには２種類のジャガイモを使うのがベストだという。なぜ？ 「たとえば、しっとりとした食感で煮崩れしにくいメークインと、ホク…
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【蕎麦味噌と季節の野菜スティック】蕎麦の実の食感にニヤリ
蕎麦がくる前に一杯やりながら香ばしく焦げた焼き味噌でチビチビと……なんて蕎麦屋の楽しみが、我が家でも実現できる頼もしい一品。 「使う味噌の種類によって砂糖の量は加減してください。レシピは作りや…
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【あさりのシードル蒸し】定番なのにちょっぴり新鮮
飲み助が“汁物”にうるさいとはよくいわれた話だが、あさりの酒蒸しをシードルで作るとどうなるか。原材料であるりんごが持つ自然の甘味と酸味が貝のうま味を引き出し、赤ちょうちんメニューが、ちょっぴりしゃれ…
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【ガイヤーン（鶏もも肉のバーベキュー）】ロゼワインに合う
タイ料理といえばビールといったイメージを持つ人が多いだろう。記者が店長でソムリエの高橋朋也さんと最初に出会ったのは、タイ料理とワインを合わせる会。ワインって合う？……と半信半疑だったが、これが！ タ…
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【ガパオごはん】タイ料理の定番はつゆだくでご飯と一緒に
店名にもなっている「ガパオ」。ガパオとはタイホーリーバジルというハーブの名前で、鶏ひき肉、野菜、唐辛子、オイスターソース、ナンプラーなどと炒め合わせる。鶏ひき肉以外では、豚や牛のひき肉、イカ、ムール…
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【カイチャオムーサップ】（タイ風オムレツ）おふくろの味
店長の高橋朋也さんによれば、カイチャオムーサップ、つまりタイ風オムレツは、タイのおふくろの味なのだそうだ。具材に豚ひき肉を使っているが、何を入れてもいい。ハーブを入れたり、赤タマネギを入れたり、鶏ひ…
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【秘伝の万能ドレッシング】最強！酒を呼ぶサラダが完成
タイ料理のサラダは酒を呼ぶ……というのが、記者がタイ料理屋に行くたびに思うこと。 きのう紹介したキュウリのソムタムしかり、ヤムウンセンしかり、スップノーマイ（発酵タケノコのサラダ）しかり。お…
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【キュウリのソムタム】甘辛酸っぱいドレッシングが後を引く
シャキシャキした食感と甘辛酸っぱいドレッシングが抜群の相性を見せるサラダ、ソムタム。 「タイ人はみんな大好き。うちのスタッフも毎日食べるだけじゃなく、３食すべてソムタム、という感じ。一緒にタイ…
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【イカの醤油バターソテー】焦がしバターと醤油の香ばしさ
イカの王様とも称されるアオリイカ。肉厚で、もっちりした食感と甘味が特徴で、ワインにも合う。 「表面をあぶって、中はレアのほうがおいしい」（山下シェフ） そこに、茶色く焦がしたバターと、…
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【ジャガイモグラタン】食材の特性を生かした家庭料理
見た目は“普通”のグラタンだが、クリームソースを作る手間はいらない。ジャガイモ、牛乳、塩、チーズと冷蔵庫にありがちな素材だけでできる。 「ジャガイモのでんぷん質でとろみが出てくるのでそれを利用…
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【ムール貝の白ワイン蒸し】酒蒸しは飲む酒に合わせて選ぶ
この日は、モンサンミッシェル産のムール貝。肉厚でコクのある身と、海のダシをたっぷり吸った野菜はいくらでも食べられる。さすがにスーパーでここまでのムール貝は手に入らないが、冷凍のものでも十分。もっとい…
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【ニンジンのパスタ仕立て カニを添えて】生のニンニクを
色鮮やかなニンジンのパスタは味はもちろんのこと、食物繊維が豊富で、カロリーもカットできるから健康志向の“ツマミ”としてもピッタリ。 ポイントはニンジンなどの野菜と調味料を混ぜるときに、おろし…
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【ラタトゥイユ ベーコン添え】煮込まないで混ぜて作る
赤を基調としたシックな店内。大人の食堂らしい落ち着いた雰囲気のカウンターは、カップルでもおひとりさまのランチでも気兼ねなくくつろげる。 ラタトゥイユはフランス南部の郷土料理で、“野菜のトマト…
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【カタクチイワシの塩辛】瓶の中身を眺めるのもツマミ
「これは、ウマい」 カメラマンとともにうなったのが、このツマミだ。カタクチイワシの塩辛で、写真は１年モノ。 西潟さんが手作りの釣り針を一升瓶に垂らし、１匹をすくい上げようとするが、溶け…
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【イシモチとゲソのサラダ】浮袋をサラダに仕立てる変化球
イシモチの身は水っぽく、軟らかい。刺し身より塩焼きが好まれるゆえんだが、西潟さんの手にかかると、おいしい刺し身に一変する。それが塩をふって一晩寝かせる塩イシモチで、もっちりとしていて、まるでヒラメの…
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【皮のぬた】魚の皮のイメージが一新…ゼラチン最高！
魚好きによる、魚好きのためのツマミ、３品目は何と皮だった。 「魚の皮は、多くがとてもおいしい。捨ててしまうのはもったいない。まずは食べてみて」 そう言って差し出されたのは、伊豆の網代か…
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【カマの醤油焼き】漬けダレは醤油と酒を1対1
魚のカマは、すべからくウマい。この日、用意したのは網代から届いたカンパチのカマだ。もちろん、何だっていい。三枚におろしたら頭の部分のカマは醤油で焼いてじっくりと味わいたい。 「酒と醤油を１対１…
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【つぶしなます】盛りつけ前に指でギューッとつぶす
一見すると、ありふれた刺し身のようだが、よく見ると、ちょっとした違いに気づく。 「刺し身ですが、皮は引かないの。皮の食感がおいしいんだよ」 刺し身で皮を引かないとは珍しい。皮目をあぶっ…
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【イベリコ豚のタンシチュー】独特のゴリゴリした食感
イベリコ豚といえばスペイン産の高級食材だが、タンは牛より安価でゴリゴリした食感は、まさにタンそのもの。最近になって、市場でも流通し始めた。 「最初に形を見た時に、タンの形そのままで、存在感があ…
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【ヤリイカと長芋のアヒージョ】熱いものは熱いうちに食す
とろろや短冊など、そのまま食べることは多くても、火を通した山芋を食べる機会はあまり多くない。最近は串カツメニューで見かけるが、家庭でするのは、ちょっと面倒くさい。しかしこの調理法ならとっても簡単だ。…
