ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【カボチャとベーコンのキッシュ】お一人さまにはちょうどいいサイズ
カボチャの甘味とベーコンのしょっぱさ、生クリームの風味がそれぞれの味を引き出している。 キッシュといえば大きなホールを切り分けるイメージだが、丸ごとひとつ食べられるところが、つまみ的にはピッ…
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【さんまのプッタネスカ（娼婦風）ソース】独特の味わい
しっかり脂が乗ったさんまのうま味が、トマトソースと生パスタに染み込んだ一品だ。 「プッタネスカ（娼婦風）」とは、缶詰や瓶詰など、家庭にある材料で簡単に作れるもの。さんまとトマトソースの相性が抜…
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【ジャガイモのにんにく和え】これぞ自家製の「ポテサラ」
いわゆる自家製の「ポテトサラダ」だ。 ポテサラ好きは多いが、外食でおいしいポテサラに当たることはあまりない。安い居酒屋などで出てくるのは、すぐに提供できるよう業務用の出来合いのものを使ってい…
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【水ダコ柔らか煮】すりこぎで形が変わるまで叩きまくる
新潟でタコといえば水ダコだそう。他の地域でもスーパーでは北海ダコの名で売られている。普通は刺し身で食べるが「火を入れるともっとうまくなりますよ」と小林さん。 しかし、タコを煮るのは難しい。ど…
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【糸ウリと焼きナスのひたし】2種類のダシのハーモニー
糸ウリもナスも旬は夏。だが今や真夏の果物スイカも冬に食べられる時代。秋冬に涼しげな一品をいただくのも一興だ。 ナスのおひたしは、個人的に大好きな料理。口に入れた途端、ジュワッとダシがあふれ出…
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【南蛮エビなめろう】あふれるコクとうま味…これぞ酒泥棒
秋の夜長、ぬる燗をチビチビやるなぞオツだ。アテは、何がいいか。 「これなんてどうです？酒の１升も飲めますよ」 差し出された小鉢の中には、黄金色の粒々が。これは？ 「南蛮エビのなめ…
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【蒸しアワビ】塩も入れない！ 磯の風味をまるっと凝縮
アワビ――なんと高級な響き。庶民には旅館の夕食でしかお目にかかれないＶＩＰだ。それを今回は家飲みのツマミにしようってわけ。 「アワビなんて、いまどきスーパーでも売ってますよ」と小林さん。そりゃ…
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【煮ガキ】塩とダシだけで、カキの濃厚なうま味を引き出す
素材を生かし余計な手を加えない――和食の基本中の基本だが、そうは言ってもつい余計なアレンジを加えたくなるのが素人たるゆえん。 もちろん比べるのもおこがましいが、越後の城下町・新発田で名店と知…
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【じゃがいものガレット】弱火でじっくりカリカリに
フレンチビストロの定番、じゃがいものガレットの材料はいたってシンプル。じゃがいもと塩とこしょう、油だけ。外はカリッと香ばしく、中はもっちりほっくほくで、じゃがいもの甘味がふわっと広がる。秘訣は、じゃ…
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【パリパリ・パルミジャーノ】削ってレンチンするだけ
「たまに飲んべえのお客さんから、食事が終わった後に『何かない？』と聞かれたとき、『これで飲んでて』と出してあげると喜ばれます。リゾットに添えたりもしますね」というのが、このメニュー。 すりおろ…
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【コンビーフらっきょう】新メニューを家庭用にアレンジ
毎年１０日間ほど店を休み、夫婦でイタリア食べ歩き旅行に出かける中村シェフ。帰国すると決まって新しいメニューが登場するので、それを楽しみにしている常連客は多い。 「今年はフィレンツェで食べた牛テ…
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【ブロッコリーのアーリオ・オーリオ】軟らかめに茹でて
「アーリオ・オーリオ」はニンニクのオリーブオイルソース。茹でたブロッコリーをニンニクのオリーブオイルソースで和えたイタリア料理の前菜の定番で、店でも貸し切りパーティーではよく作るという。 ポイ…
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【サバのフリッタータ】本場のオムレツをサバ味噌煮缶で
「フリッタータ」はイタリア版のオムレツ。じゃがいもなどの具をぎっしり入れ、フライパンいっぱいに丸く広げて分厚く焼き上げるのが定番だが、「コンビニにあるものでパパッと作れたほうがいいでしょ？」とシェフが…
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【アボカドのタネに見立てたコロッケ】茹で時間がポイント
刺し身やサラダで“市民権”を得たアボカドだが、どことなく女性が好きな食べ物のイメージが強い。それに火を入れて提供されるのも珍しい。 「揚げることによって男性が食べるイメージに変身する印象があり…
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【豆腐と牛ほほ肉のロースト】健康志向の人にオススメ
冷ややっこや揚げ出し豆腐などツマミの定番である豆腐。時間はかかるが、とろっとろの牛ほほ肉と合わせるとワンランク上のツマミになる。作ってみる価値はあるだろう。 「最近は健康に気を使っているお客さ…
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【牛モツのトマト煮込みの助六焼き】軽く煮詰めるのがポイント
パイ包みはよく見かけるが、油揚げでやるとは新鮮だ。とはいえ油揚げのほうがツマミ感が増す。ビールがぐいぐい進む。 「パイで包むより手間がかからず簡単です。価格もお手頃ですしね。本来は牛の胃袋であ…
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【魚介のサラダ】失敗ナシで時間がない人にオススメ
ツマミでサラダは物足りないと思うかもしれないが、魚介サラダならば話が違う。酒が進むこと、この上ない。 「イタリア料理では野菜だけがサラダではありません。魚介類や肉のサラダもツマミとしてよく提供…
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【握り寿司に見立てたリゾット】新定番になるかも？
一見すると普通の寿司だが、米がしゃりではなくリゾットになっている。 「寿司といえば酢飯ですが、イタリアンレストランなのでリゾットで提供しています。魚との相性もバッチリです。店の隠しメニューで、…
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【肉シューマイ】肉好きが作った多国籍風の味がクセになる
肉好き店長・前川さんのオリジナルレシピはクミンがたっぷり。多国籍風の味がクセになる人気メニューだ。おすすめの酒は赤ワイン。 「うちでは頭痛のもとといわれている防腐剤が極力少ないオーガニックワイ…
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【サトイモとひき肉の煮物】冷凍サトイモで包丁いらず
ランチタイムのバイキングでも人気。薄味でいくらでも食べられる一品だ。 生鮮のサトイモは茹でたり皮を剥いたりと下処理が大変だが、冷凍ならそのまま鍋に入れるだけ。 「薬味のしょうがもみじん…
