ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
-
【鶏レバーのアヒージョ】最後の仕上げに醤油を垂らす
アヒージョ用の鍋で炒めたキノコ類はワインを入れることで、一気に加熱し、短時間で９０度に到達するという。煮立ってくるとにんにくの香りが漂い始めて、食欲をそそる。お店で見るようなグツグツ感が再現できるし…
-
【ムール貝とカブのワイン蒸し】塩辛と生米で2度おいしい
このツマミは２度に分けて食べられる。 まずは、ワインと合わせてムール貝のみ食べる。塩分がちょうどよくて濃厚な味わい。ワインが進む。その後、残った汁をフライパンに移し、ここに少量の塩辛と生米を…
-
【ピリ辛焼きそば】コスパ良 こんにゃくと鷹の爪の煮物風
今回は、東料理長も「自宅でツマミに作っています」という一品。ポイントは最後の仕上げで蒸し焼きにすることだ。 「水は大さじ１杯のみです。野菜の水分で十分戻りますし、パリパリの食感が楽しめます」 …
-
【セビーチェ】南米風“酢の物”はポップコーンと合わせる
セビーチェとは中南米の「魚介マリネ」として親しまれるメニューだが、もともとはペルーに移住した日本人が、“酢の物”の代わりとして考案したといわれる。日本人好みのつまみだ。 「ポップコーンと一緒に…
-
【スペアリブ】レンジを使ってハムのような食感に
写真で見ると高級感が漂う一皿だが、実は火を使わずに作れる簡単なつまみだ。 東料理長は「豚や子羊のバラ肉をまかない用に使うこともあります。レンジを使い、時間を守れば、手軽で硬くならない。ハムの…
-
【豚バラとナスの柚子胡椒酢みそかけ】胡椒2つで飲み過ぎ注意
今回のシリーズ４品の中では、メインになり得るツマミながら、ヤマさんレシピなら３分クッキングで仕上がるから楽でいい。 「ナスは油を吸いやすいので、多めの油で揚げ焼きするイメージで火を通してくださ…
-
【ガリ間の串焼き】フライパンなら焦がさずに焼ける
まさにアイデアの勝利だろう。ネギをガリに変えただけで、こんなにウマいとは。 「鶏モモ肉とガリって、ありそうでそんなに見かけないでしょう。ウチでも人気商品なんすよ」 バーベキューなどで串…
-
【ししとうと塩昆布のクリームチーズ和え】ウマ味の三重奏
ししとうとクリームチーズとは、あまり見かけない組み合わせだが、抜群に日本酒と白ワインに合うのだ。 「ししとうに火を通して熱々の状態で、クリームチーズと合わせると、チーズが溶けて、ししとうがウマ…
-
【いちじくカプレーゼ】もうひと手間なら生ハムを
カプレーゼといえば、トマトとモッツァレラチーズを合わせた冷菜。そんなポピュラーなイタリアンの一皿をいちじくにアレンジした。 「簡単なツマミがテーマなら、まさにこれっす。メチャクチャ簡単で、白ワ…
-
【ビーツとブルーチーズ】見た目の美しさと独特の味と風味
ビーツは地中海沿岸地方原産のサトウダイコンの一種で、ホウレンソウと同じ科に属する。 ゆがくとお湯に色素が出て「ボルシチ」になってしまうので、ビーツの水分だけで焼く。油でゆっくり焼くと、独特の…
-
【甘鯛とジャガイモの包み焼き アメリケーヌソース仕立て】蒸しと焼きのいいとこ取り
甘鯛、金目鯛、真鯛など体表の赤い魚には、大体、甲殻類のソース（アメリケーヌ）がよく合う。生の甘鯛をジャガイモで包み焼くことで香ばしさが増し、味はもちろん、口当たりも良く、食欲が増す。 理想は…
-
【鶏の白ワイン蒸し】鶏をゆがいたスープは最高の締めの一杯
材料に塩をしてゆがく時は、「ちょっと多過ぎたかな」と思うぐらいがちょうどいいそうだ。特に素材をゆがく時は、お湯に塩が流れ出てしまうので、しっかり塩をしたい。 「塩を控えると生臭さが出たり、仕上…
-
【タコのクリームチーズサテトム和え】酸味と辛味が調和したコクのある味わい
かつて魚料理専門のイタリアンで修業していた時、週２回は早起きして神戸市の中央卸売市場に出掛け、魚を見る目を養った。 一色シェフの得意分野は魚介料理。個々の魚の特性や調理方法に関する知識は豊富…
-
【ウニじゃがバター】これは反則ワザだ！
ＮＨＫの連続テレビ小説「なつぞら」で、松嶋菜々子演じる富士子が茹でたてのじゃがいもに、草刈正雄演じる泰樹が作ったバターをのせた料理を食卓に出すシーンが流れると、放送直後にネットにはじゃがバターの写真…
-
【かつおの魚醤マリネ】好みの魚醤でアレンジOK
「つまみって、一皿で１００％完成させてしまうと、酒を飲んだときにしんどくなるんです。なので、あえて７割ぐらいで仕上げるようにしています。酒を飲んでちょうどいいくらいのイメージですね」（海老沢さん） …
-
【納豆ペースト】豆板醤の辛みとビールの苦みが好相性
ちょっとずついろんなものをつまみたい。そんな酒飲み心を満たしてくれる店の看板メニュー「前菜豆皿盛り合わせ」は、野菜、卵、魚、肉、珍味、チーズなど１０種類がバランスよく盛り込まれ、これだけでビールから…
-
【柿と胡桃の白和え】フレッシュチーズで簡単に
柿の白和えは、実に理にかなった酒の肴だ。平安時代の医学書には「柿は酒の熱毒を解く」と書かれていて、江戸時代には「柿は酒の悪酔いに効く」として、正月の柿なますをはじめ、さまざまな酒の肴が作られていたと…
-
【おかかみょうが】楽しむべきは強烈な香りと爽やかさ
「麦酒屋るぷりん」は、クラフトビールが楽しめるビアバーではあるが、「ビールはもちろん、ワインやラム、ジンやウイスキーも国産にこだわっていて、それぞれの生産者の方たちがどんな志で造っているのか、その思い…
-
【〆鯖サンドイッチ】わさびバターで洋風に
自家製〆鯖を使ったサンドイッチは１日５食限定。 「締めに食べていただくサンドイッチです。うちの〆鯖は酸味は控えめで、サバの生っぽさ、脂の乗り具合を残しています。市販のものでしたら、一度火であぶ…
-
【ブリのなめろう】淡泊なブリもごま油でグレードアップ
材料をまな板の上にのせて、包丁で刻みながら混ぜるだけ。なめろうといえばアジが一般的だが、ここではブリを使う。 「アジなどの青魚よりブリの方が臭みやクセが少なくて、純粋に日本酒を味わいたいときに…
