ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
-
【生ピーマンの肉みそのっけ】ピーマンは生がウマイ
夏から秋にかけての定番メニューがこれ。 「ピーマンは中のタネとわたに独特の香りとえぐみがあるので、丁寧に取り除いてしまえば、苦手な方でも食べられますよ」と松﨑さん。 肉みそはお酒のアテ…
-
【チーズのカリカリ焼き】じっくり弱火でチーズを焼くだけ
一見、ピザかと思いきや、全部チーズ！ 「チーズがくっつかないよう、テフロン加工のフライパンさえ使っていただければ誰でもできる簡単メニューです。チーズは、乳脂肪の多いものはカリカリに、植物性脂…
-
【焦がし醤油のポテサラ 】和の風味がポイント
渋谷の道玄坂のウラ、ラブホテル街の奥にあるのが百軒店エリア。そんな一角にある小料理屋が「百けん」。近所のＩＴ系サラリーマンやアパレル、芸能界などの関係者が、夜な夜な集まる隠れ家だ。 「最近では…
-
【サーモン、ミョウガ、らっきょう、ケッパー、大葉、マンゴーのタルタル ピータンのグリビッシュソース】中華風の味わいで酒が進む
トキヤが人気店となるまでには挫折も味わったようだが、シェフが独学の際に参考のひとつにしたのはフレンチの巨匠、ミシェル・ブラスの書籍。 「彼もどこかのお店で修業した経験はなく独学だったようです。…
-
【イワシとバナナとゴルゴンゾーラとハーブ】奇想天外のマリア―ジュ
イワシとバナナ？ ビックリする組み合わせだが、トキヤには「サバとイチゴとパセリとテリーヌ」「豚カツとパッションフルーツと、セロリと明太子」のように聞き慣れない、珍しいメニューが並ぶ。 「あまの…
-
【キウイのカツレツ】キウイの皮がアクセントに
キウイを揚げたメニューは珍しい。キッカケは何なのか。 「以前、お店のメニューで、羊とチーズとキウイと桜エビを組み合わせたメニューを提供していました。それで肉にも合わせようとしたのですが、みずみ…
-
【鶏レバーのコンフィと杏ジャム】甘酸っぱいジャムとの相性が抜群
うま味が強いレバーが甘酸っぱい杏ジャムとよく合う。これはちょっとした発見だ。 「本来は甘いジャムの方が相性がいいのですが、飽きてくるのでツマミとしては杏やパイナップルなど酸っぱい系のジャムがオ…
-
【スイカと梅干しのガスパッチョ】食欲がない人にオススメ
トキヤの特徴は素材を羅列したメニューが多く、見た目が鮮やかで美しいこと。美大出身の感性が存分に発揮されている。 「食材を切って、ソースをかけるだけの簡単料理。忙しくて時間がない人向けのツマミで…
-
【豚肉の大葉焼き】特製タレが絡んだ豚バラに酒もご飯も進む
今でこそ、中国各地の特徴を打ち出した料理店が東京を中心にあちこちに出来ているが、小山内シェフが「ナポレオンフィッシュ」の料理長をしていた頃は、ほとんどなかった。「現在と比べてどうですか？」と聞くと、…
-
【レタスの熱油かけ】レタスがぜいたくなつまみに
「レタスがこんなにおいしくなるの！？」 一口食べた本紙記者とカメラマンが同時に声を上げてしまったのが、これ。色合いを美しくするために赤キャベツを加えたそうだが、レタスだけでもＯＫ。それなのに、…
-
【ニンジンとレーズンのクミン風味】おいしいニンジンで
もともとは寿司屋になりたかったと、小山内シェフ。 「人一倍、不器用なんです。自分でもびっくりするくらいで、針に糸を通すのも駄目。寿司屋になりたいけど、手先が不器用だと駄目かな、と。中国料理なら…
-
【トマトパクチー】ちょっとの手間でトマトが大変身
「日本の中国料理ではなく、日本に入ってきていない中国料理をやりたい」 小山内シェフがそう思い始めたのは、老舗中華料理店で働き始めて数年が経った頃。その気持ちが高じてやがて「月世界」で腕を振るう…
-
【ジャガイモのフェンネル風味】夏に何度も作りたくなる
シェフの小山内さんは、中国料理好きの間で「あのナポレオンフィッシュの元料理長」として知られる。ナポレオンフィッシュとは、かつて麻布十番にあった店で、中国南西部の少数民族が作る発酵調味料や乳酸発酵させ…
-
【和風冷麺】本場では冬の食べ物でも…日本では夏に最適
季節に関係なく、焼き肉の締めに多くの客が注文するという、炭聖自慢の冷麺。店では昆布と干ししいたけ、厳選したかつお節で丁寧にとったスープを使う。もちろん、無化調。しっかりとしたうま味がありながら、あっ…
-
【焼きナスのナムル】薬念の思想を味わう
朝鮮料理には、「ヤンニョム」という言葉がある。 薬味や香辛料を含む調味料の総称で、漢字では「薬念」と書く。薬食同源という思想だ。 許さんが、料理に化学調味料や合成保存料を一切つかわず…
-
【ミニトマトのナムル】「野の国」の恵みを実感する一品
許さんによれば、朝鮮料理でお馴染みのナムルの語源は、「野（ナ）の国の物（ムル）」だという。おいしい野菜に軽く味付けをし、大地の恵みをそのまま味わうのだ。 それを、実感できるのが今回の一品。程…
-
【ピリ辛薬味豆腐】これがあるなら酷暑も悪くない
お店に伺ったのは、最高気温が３５度を超えた炎天下の午後。空調の効いた店内でホッと一息ついたところで、「こんな日にうってつけのものを用意しました」と出してくれたのが、この一品だ。 料理を盛り付…
-
【ウナギと卵のオープンサンド】ふわとろ、ボリューム満点
ウナギが中央に鎮座するのは、どんぶりに限った話ではない。かば焼きの相棒はご飯と限った話でもない。そう実感するダンツマだ。 日本料理のウナ玉から着想を得て洋風にアレンジしたというが、本当に手軽…
-
【冷奴イタリア風】厚揚げにもなんなら食パンでも
キュウリの食感、オリーブの塩気、トマトの酸味が“三位一体”のハーモニーを奏でている。 「ただでさえ暑いのに、火を使った料理はなるべくしたくないですよね（苦笑い）。刻んで和えるだけのつまみの方が…
-
【アサリと夏野菜のコリアンダー蒸し】体も喜ぶシンプル・イズ・ベスト
調味料はニンニク、日本酒、塩、オリーブ油だけ。それでも十分なうま味を感じるのは、主役であるアサリがいい仕事をしているからだ。 もちろん、アサリが持つポテンシャルを最大限引き出すには調味料の使…
