ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【牡蠣もどき】精進料理をヒントに思い付いた一品
「牡蠣」といえば、言わずと知れた広島名物だが、地元の人が皆、好物とは限らない。生が苦手な人もいれば、食あたりで二度と食べたくないという人もいる。その点、この牡蠣もどきなら、心配はご無用。安価な材料で磯…
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【冷やすだけで？これだけで？甘くなる夏野菜のサラダ】ダマされたと思ってお試しを
「博多の居酒屋に“パリピー”というメニューがあって、冷やした生のピーマンをつまみで出していたんです。これが本当に甘くておいしくて、聞けば氷にさらすとアクがとれて甘くなるのだそう。ホントにそれだけ？ と…
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【箱シューマイからのエビチリ】赤提灯メニューを手軽に
「店の名前が変わっているせいか色モノ的な取材が多くて、今回レシピの取材が初めて来て、本当にうれしかったです」とアミママ。 「きになる嫁デラックス」という店名は、友人が営む渋谷の人気居酒屋「きにな…
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【水しゃぶ豚キムチ】ぬるめのお湯で肉がシルキーに
「ポン酢とごまだれを混ぜ合わせて出すしゃぶしゃぶ屋と出合って～、豚だからキムチを合わせたら～、というのがこのソース誕生の由来です」 ポイントは、豚肉を低温でしゃぶしゃぶすること。今はやりの低温…
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【超時短な味玉ニラ玉！】新しいニラ玉のカタチ
「“五反田ヒルズ”のレジェンド的名店『食堂とだか』に『ウニ・オン・ザ煮卵』という名物料理があるんです。それにあやかろうというわけでもないと思いますが、卵の上に何かをのせるメニューを出す店がヒルズの中に…
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【ちくわの向こう側】店で大評判の逸品
五反田駅から徒歩２分。目黒川沿いのリバーライトビルは、３階から上がビジネスホテルで、地下から２階までの３フロアにスナックを中心とした５０軒近くの飲食店がひしめき、“五反田ヒルズ”と呼ばれている。その…
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【豚肩ロースロティ～白インゲン豆トマト煮～】ビネガーの風味
ランチタイムのメインディッシュで提供されている一品。ロース肉を使用しているが意外とあっさりしている。 「脂身を食べやすくするためにシェリービネガーを加えています。さっぱりするので、この時季にも…
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【牛赤身ロティ～アボカドソース～】山と海の幸の組み合わせが最高
フランス料理のメインディッシュの登場だが作るのは意外と楽で簡単。 「自分へのご褒美にちょっと豪華なツマミはいかがでしょうか。作るのは難しくないし、時間もかかりません。僕も家で作っています。山椒…
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【サザエと新ジャガイモのサラダ～肝ソース～】食感が後を引く
千葉さんがフランスに行った時に惚れた思い出深い料理だ。 「フランスに行った時はカキも入っていたのですが、どの食材も食感がしっかりして、口の中で混ざっても何を食べているか明確でした。その経験から…
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【新ショウガのマリネ～きんぴら風～】ピリッとした辛味
ピリッとした辛味がくせになる。ジメジメした梅雨でテンションが低下気味の時にはもってこいのツマミだ。 「根ショウガだと硬いので、新ショウガを使って下さい。辛さの中にも甘味があり、軟らかいです。ガ…
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【アジのタタキ】大ぶりで食べごたえ十分
タタキにしては魚の身が厚く、食べごたえ十分で満足感に満たされる。 「日本人は刺し身が好きなので、細かくたたくよりも厚く切った方が馴染みがあると思います。食感もいいですしね」 店ではアジ…
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【冷やしトマト スパークリングワインのジュレ】さっぱりした味
道産野菜も豊富に扱ううぉんたな。道産トマトをおいしく食べるメニューがこれ。ジュレに何か味付けしているのかと思いきや、さにあらず、ベースは塩をふったトマトだ。 「トマト本来の味をおいしくいただく…
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【黒豆クリームチーズ】女性も喜ぶスイーツ系おつまみ
正月料理のイメージが強い黒豆とクリームチーズのマリアージュ。デザート感のあるツマミは箸休めにぴったりだ。 クリームチーズはいぶりがっこと和えたり、最近話題のつまみ食材。 「特に女性のお…
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【南高梅と北海道産長芋のたたきサラダ】オリーブオイルでひとひねり
キュウリの酢の物は夏のテッパンメニュー。うぉんたなは“ちょこっと洋風アレンジ”がアカ抜けていると評判だ。 「味が馴染むよう、キュウリは包丁の背で叩いて、あとは手でちぎった乱切りな感じがいいんで…
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【牡蠣の玉味噌焼き】牡蠣がグレードアップする玉味噌を伝授
北海道の魚介をふんだんに扱っている「うぉんたな」で夏の絶対的エースは“牡蠣”。プリプリで上質、身がゴロッと大きな牡蠣が手頃な値段（１個３８０円）で食べられる。そんな生食もできる牡蠣に玉味噌をのせた贅…
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【あさりとレタスの酒蒸し】レタスがあさりのうま味を吸う
あさりの酒蒸しは“あさりの身より、汁が一番うまい”と思ったことはないだろうか。居酒屋でひとり、だし汁をすするわけにもいかず、下げられる皿に、ちょっともったいない気持ちが残る……。そんな一番おいしいエ…
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【ペポーゾ】肉好きの酒好きに最適
我々が知っているイタリアンの定番は、貧しい人たちが考えた料理が多いという。このペポーゾもそうで、「ドゥオーモ」（サンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂）の建造に関わったタイル職人たちが、作業をしてい…
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【ポッロ・フリット】一晩漬けて…定番のイタリアから揚げ
イタリアでから揚げといえば、これ。本来は胸肉の皮をむいて使うそうだが、スーパーなどで材料を買うときは、あらかじめ皮がむかれて処理されているささみを使う方が効率的だ。 「イタリアでは子牛やウサギ…
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【ポルポ・エ・セーダノ】同業者も気になる独特の食感
日本語にすれば「タコとセロリ」。大沼シェフが得意とするトスカーナではなくナポリの郷土料理だが、同業のお客さんから作り方を聞かれることが多いメニューだという。 「ボイルしたタコだと思って食べると…
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【トンノ・エ・ファジョーリ】山盛り食べても飽きない味
トンノはツナ缶、ファジョーリは白いんげん豆のこと。店では乾燥した豆を水に一晩漬けて戻してから茹でている。今回は市販の水煮タイプを使った。 「トスカーナ地方は内陸部なので魚介類を使う料理はほとん…
