ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【クロスティーニ】肉とチーズのベストマッチ
大沼さんは出し惜しみしない。客に作り方を聞かれたときは、包み隠さずにすべて教える。調味料は実物を見せ、どこで買えるのかもアドバイスするという。 「難しいことはしていませんし、自宅でも店の味を楽…
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【エビとパクチーと海苔のさつま揚げ】驚きのフワフワ食感
Ｃｉｓｅの人気メニューのひとつが、揚げたてで提供されるこの自家製さつま揚げだ。自宅で手軽に作れるように、スーパーで手に入る材料でアレンジしてくれた。市販のすり身、海苔のつくだ煮、ボイルえびを使えば、…
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【塩フレンチトースト】ワインがすすむパンペルデュ
フランスでは「パンペルデュ」と言うのだそうだ。「失われたパン」という意味で、硬くなってしまったパンを牛乳や卵に漬け、再びおいしく食べるための料理である。 フレンチトーストといえば、砂糖やハチ…
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【ザンギのアジアン風】パクチー根を捨てたらもったいない
すっかり市民権を得たパクチーだが、料理をする際、根っこを切り落として使う人がほとんどではないか。 「捨ててしまうのはもったいない。パクチーで最も香りが強いのは根の部分です。そこで、鶏の唐揚げ、…
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【ほうれん草とブルーチーズの白和え】コクと甘みが生きる
店名のＣｉｓｅはアイヌ語で「家」を表す。メニューを見ると、ガラス張りの明るい開放的なお店の雰囲気に似つかわしくない、「水餃子」や「さつま揚げ」なんて文字もある。「自分自身が好きなもの、おいしいと思う…
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【カリフラワーのスパイスフリット】秀逸な万能ソース
「カリッとサクサクッと揚げるために、衣に少量のビールを使っています。ぜひ、残りのビールを飲みながら作って欲しいですね」 そう言って爽やかに笑う宮武さんが、まず出してくれたのがこれだ。腕を磨いた…
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【豚バラ肉の角煮スパイスソース】2種類の肉でより骨太に
手羽中のコックオーヴァンを応用した一品。煮詰めた赤ワインに醤油ベースの漬け汁でマリネした手羽中を使うことで複雑な味わいに（詳しいレシピは「日刊ゲンダイＤＩＧＩＴＡＬ」をぜひご覧ください）。 …
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【キャロットラペ】スパイスおつまみ真骨頂 作り置きにも
「これはラペじゃないよね（笑い）」と、フランス人の客からツッコミが入ったことがあるそう。ラペとは仏語で千切りや細切りの意。マラケシュの定番人気メニューは、一般的なそれとは違う。ゴロゴロッとした“骨太”…
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【仔羊のカレー煮込み 温玉のせ】悩ましきは卵を崩すタイミング
バル マラケシュの店内壁には黒板メニュー、手書きの料理名がびっしりと並んでいて毎回、目移りしてしまうのだが、本紙記者は薫製のハンバーグか、この仔羊のカレー煮込みのどちらかは必ずといっていいほどオーダ…
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【手羽中のコックオーヴァン】た~っぷりと仕込んでおきたい
この照りとツヤ、美しいのひと言です。自宅の食卓に上がったときの高揚感、たまりません。 コックオーヴァンとは、鶏肉の赤ワイン煮込みのこと。醤油やみそ味で育った舌に合うのかって？ 心配ご無用。醤…
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【マラケシュのポテサラ】店名を冠した王道定番メニュー
学生街で出版社が多いこともあって、飲食激戦区といわれる神田神保町。カレー？ たしかに名店揃い。餃子で一杯？安定したうまさだ。ビアホールで“メダハン”も捨てがたいうえに実力派の酒場も点在しているわけだ…
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【鶏唐揚げ 梅しばタルタル】男はみんな大好きタルタルソース
自然派ワインについて聞けばソムリエが丁寧に教えてくれ、日本酒を「まず冷やで飲んで、次はお燗（かん）で、味や香りの違いを楽しみたい」と言えば、日本酒担当のスタッフがベストの温度で燗をつけてくれる。ワイ…
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【マグロブツのニラ醤油和え】マグロが引き立つひとひねりタレ
ある日のメニュー「焼穴子サンド」「春ごぼう、牛肉、ドライトマトきんぴら」など、「酒井商会」には、ひとひねりした料理が多い。 「新しいメニューを考えるのは好きですね。休日はよく食べ歩きしています…
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【菜の花の昆布締め】だしとほんのりした苦みがクセに
酒井さんの祖父は、福岡で自動車部品の会社「酒井商会」を経営していた。祖父亡き後は会社もなくなったが、酒井さんが名前を引き継いだ。 そんな「酒井商会」は看板を出しておらず、初めての人は場所が分…
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【江戸前揚げ出し豆腐】定番の味だと思って頬張ると…！
オーストラリアから帰国後、１０年の修業を経て独立。今年４月、店をオープンして１年を迎えた。２回目、３回目といったリピーターの客も増えている。 「『高太郎』で働いていた時に知り合った常連のお客さ…
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【ナスの生姜焼き】甘じょっぱいタレはだれもが好きな味
酒井さんの料理人のスタートは、フレンチ。大学卒業後、ワーキングホリデーを利用して行ったオーストラリアで働き始めたのが、フレンチレストランだった。 「シェフが料理ができるかっこいい人で、彼みたい…
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【豚肉とクレソンとグリッシーニ ヘルシーカツレツ】サクサク感がいい
「真夜中過ぎのヘルシーカツレツ」。カロリーを気にせず、おいしく食べられる奥田シェフのアイデアメニューだ。 「ポイントは豚肉をしゃぶしゃぶすること。余分な脂を取って、サラダの上にのせる。ここにオリ…
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【サバと大根の湯揚げ 醤油とバルサミコのポン酢ソース】決め手は大根
新鮮なサバを湯揚げして、バルサミコと醤油のソースで食べる“和風イタリアン”のおつまみだ。 「サバが一番おいしく食べられるのが湯揚げです。身はやわらかく、大根と一緒に煮ると魚独特の臭みが取れます…
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【ソーセージとクレソンのペペロンチーニ】酸味が食欲をそそる
ソーセージのおいしさはフォークを刺して、ぷちっと割れたときの肉汁とその歯応えにあるという。 「切ったソーセージを炒めて肉汁をオリーブオイルに移して苦味と辛味のあるクレソンと和えます。このほどよ…
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【ホタテ貝柱のフリット、ブロッコリーとアンチョビーのソース】まさに黄金の組み合わせ
ホタテ貝柱のフリット、ブロッコリーとアンチョビーのソース 「ホタテとブロッコリーは黄金の組み合わせで、イタリアンに限らず、フレンチでも中華でも合います」（奥田シェフ） その理由は、ホタテ…
