ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【キュウリの一本漬け味噌クリームマヨネーズ】
夏祭りでもおなじみの、キュウリの一本漬け。キンキンに冷えた昆布だしが効いたそれもオツだけれど、富士屋本店のダンツマバージョンは、切り口も見た目に楽しくて美しい。 キュウリに塩をまぶし、まな板…
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【イワシ缶のチーズ焼き～南仏風～】常備食材でお手軽アペリティーボ
缶詰を使ったつまみが市民権を得た今、インスタ映えする“缶ごとレシピ”はレパートリーにぜひ加えたい。南仏風にかかわらず、アンチョビー缶ではなく、醤油漬けのイワシをチョイスした一品とは、郷愁をそそられる…
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【ニラトン】高知県が誇る日本一のニラをふんだんに
その名の通り、「レバニラ」の豚肉版。高知県内の飲食店なら、多くの店で食べられるほどメジャーな料理。鶏肉バージョンの「ニラトリ炒め」もあるという。 「昔は県内の飲食店で、ニラレバというメニューを…
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【ナスのタタキ】素揚げのナスに薬味をたっぷりとのせて
タタキといっても、カツオのようにあぶっているわけではない。高知県の家庭の味だ。ポイントはやはり、カツオのタタキのように玉ネギと生ニンニクをたっぷりとのせるところにある。 「ナスは素揚げにしてい…
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【カツオチーズ】魚の生臭さを消すオリーブオイル
カツオの刺し身や切り身の余りがオシャレなつまみに変身する。しぐれ煮にしてオリーブオイルと和クリームチーズで混ぜるだけ。日本酒が進む一品だ。 「最近は一般家庭でもクリームチーズを使うようになって…
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【とこぶしの唐揚げ】間接的に火が入る肝のうま味
巻き貝の一種で、見た目は小さい“アワビ”のようなとこぶし。高知では「ながれこ」と呼ばれている。 「海の底の岩の表面にくっついていて、取ろうとすると離れて流れることからその名が付きました」 …
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【土佐巻】生ニンニクとゆずの風味がクセになる漁師飯
市販の刺し身用カツオの表面を軽くあぶって、鉄火巻きのように仕上げる。 地元では漁師飯として愛されているそうだ。 「地元の料理屋にもメニューとしてありますよ。もともと、タタキの切れ端をム…
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【豚焼きしゃぶ】ポイントは“炒めないこと”
豚バラ肉のジューシーな軟らかさに驚かされる。いったい、どうすれば？ 「ポイントは“炒めないこと”です」と柳橋さん。そこが「焼きしゃぶ」たるゆえん。フライパンの余熱で調理していくから、繊維が縮ま…
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【アミエビキムチ】うま味を引き出すのはひとつまみの砂糖
柳橋さんは丁寧に引いたダシをベースに料理を組み立てる。得意とするのは、優しい味わいの日本料理。常連客は、その味を求めて、夜な夜な店まで足を運ぶ。 今回のレシピにも、和食の技法は生かされている…
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【シラス山椒】爽やかな山椒が香る和風マリアージュの王道
爽やかな山椒の風味が鼻に抜ける。少しずつ箸でつまみ、舌で辛さを感じたら、日本酒を口に含む。 これぞ和のマリアージュ。飲んべえのためにあるツマミ、酒飲みの王道だ。 使う食材は、シラスだ…
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【ニラとオクラの梅肉和え】まろやかな甘さの秘密はタレ
何も考えず口に運ぶと、想像を裏切られてちょっと驚く。ニラとオクラとミョウガは、それぞれ特徴が際立った野菜だ。独特の香りや味で知られている。 それらを組み合わせるのだから、鮮烈で押し出しの強い…
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【茗荷胡瓜】夏らしい爽やかさが疲れた胃にも優しい
いかにも夏らしい一品。みずみずしい３種の野菜が奏でる爽やかなハーモニーは、暑さで疲れた胃にも優しい。梅雨が終わって本格的な夏を迎え、涼を感じたくなったころにぴったりだ。彩りの美しさも食欲をそそる。野…
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【トウモロコシのフリット】冷蔵庫で保存した１本で
カニの足をうまく割って、身をガブリ。それと同じで、トウモロコシもかぶりつくのがウマい。でも、カニもトウモロコシも、まとめて食べたいと思うことがある。そんなぜいたくを形にしたのが、このツマミだ。 …
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【さくらんぼのブルスケッタ】パンにのせて焼くだけで簡単
「僕が言うのもなんですが、ウマいですよ」 食いしん坊で酒好きの広島男が、満面の笑みを浮かべながら差し出したのが、この一皿だ。モッツァレラチーズの白を背景に、サクランボの赤と生ハムのピンクが目に…
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【〆サバとイチジクの前菜】切って盛りつけるだけでお洒落
「シメサバとイチジクをそれぞれ切って、盛り付けただけです」 江口さんが笑いながら説明した一皿は、カメラマンが「キレイ」とうなったほどで、「今回の撮影は、オシャレなツマミが続くんだろうな」とライ…
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【キュウリとゴルコンゾーラの前菜】手間はレンチンのみ
「オシャレですね」 江口さんに「お待たせしました」と差し出された盛りつけを見て、カメラマンが思わず口にした。取材の前にうかがっていたメニュー名の通り、メインの食材はキュウリのみ。白いソースは、…
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【ナスのひき肉詰めムサカ仕立て】これからの季節は冷製でも
ギリシャ料理のムサカをイメージした、ナスの果肉入りハンバーグ仕立て。食べきれず、冷凍庫に入れたままにしていたハンバーグの生地があれば、ぜひ、使って欲しい。 「ナスとミートソースとハンバーグが一…
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【魚の干物の燻製・旬の野菜ピクルス・鶏レバーと砂肝のソース煮】中華鍋で簡単に燻製作り
中華鍋を使えば、家庭でも簡単に薫製が作れる。干物は骨をほぐして取る。アジでもサバでもサワラでもいい。 「ピクルス液は作り置きできますし、野菜不足を解消できるうえ、これからの季節は酸味があるもの…
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【大人のオムライス】鶏肉の中に焼き飯！ 子どもは大喜び
その名もズバリ「大人のオムライス」――。 普通のオムライスは鶏肉をケチャップライスと一緒に炒めるが、これは鶏肉の中に焼き飯が入っている。 修業時代、中にきのこや焼きナスを入れ、ランチ…
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【鯛そうめん】家庭の残り物をつまみに
昔、鬼頭家に人が集まり、その時に、母親が作ってくれた鯛そうめんが余っていて、「もったいないなぁ」と思っていたのがヒントになった。 鯛の煮つけは身をほぐして骨を取り除く。鯛にこだわらず、残り物…
