ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【タコとかんずりベーコン】素材の相性がよければ薄味でもOK
「タコとジャガイモのガリシア風」というスペインの郷土料理がある。通常は、香辛料に唐辛子を入れるが、今回は「かんずり」を使用する。 「かんずりは、新潟の伝統調味料で、塩漬けのトウガラシを雪の上でさ…
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【白インゲン豆の冷たいスープ】食材3つで深いコク
これから来月にかけては沖縄から順に、西から梅雨入りする。ジメジメと暑くなると、食欲が落ちる。そんなときに重宝するのが、冷たい前菜。中でも、これはスープだから、サラッといける。 「調理は、炒めて…
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【新玉ネギの和風ビネグレットサラダ】決め手は煮切り醤油
「なんだ、サラダか」と思うなかれ。ドレッシングがすこぶるウマくて、立派なツマミだ。 「葉物を中心に、サラダに使う野菜なら何でも合うドレッシングです」 完成された一品料理だと、シロウトには…
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【季節野菜のピクルス】３日間我慢して味を染み込ませる
イタリアンやフレンチの口直しに、ピクルスは最高だ。しかし、店によっては、酸っぱ過ぎたり、甘過ぎたり、はたまたそれぞれが強過ぎたり。バランスのいい仕上がりに出合うことは、意外と少ない。 「これ、…
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【アンチョビー入りガーリックトースト】6枚分でオイルは10cc
極めて簡単なつまみだからこそ、作り手の腕に左右される。ポイントはパンの種類、オリーブオイルとニンニクのバランス、この２つだ。 「バゲットよりバタールの方がベターです。オーブンで焼くと、バゲット…
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【焼き油揚げとエノキの中華和え】口の中に広がる香ばしさ
カリカリに焼き上げられた油揚げに、エノキのシャキッとした食感。歯ざわりでも楽しめる一品だ。 「今回はエノキを使いましたが、シメジやエリンギなど、他のキノコを使うと、また違う食感になります。好み…
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【豚ひき肉とタケノコのレタス包み】パンチの効いた味とボリューム
新鮮な魚とうまい酒を目当てに、毎日、客が引きも切らない「魚菜 まる富」。 しかし、店主の富成さんが作る料理は魚だけにとどまらない。 ボリューム、味ともに文句なしの一品がこれだ。 …
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【簡単カプレーゼ】美しき紅白の彩り
「僕はカプレーゼが好きなんですが、もっと簡単に作りたいと思っていた。モッツァレラを切る手間を省きたかったんですね。そこで、カッテージチーズはどうかと考えました。これだとふりかけるだけですから、誰にでも…
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【マグロユッケ】ピリ辛ではない本格派
まる富２品目は、マグロユッケ。もちろん、他店のそれとは一味違う。 「普通、マグロユッケはコチュジャンを使うことが多い。でも、これはテンメンジャンを使っているんです」とは富成さん。 ほの…
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【叩き長いもと酒盗の磯辺巻き】至福を実感するアテの神髄
一見するとデザートのようにも見える、美しい一品。しかし、これぞまさに「酒のアテ」ともいうべき料理だ。 「日刊ゲンダイさんの『ダンツマ』のために考案した一品です。カツオの内臓を塩辛にした酒盗はク…
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【鶏レバーの玉ネギソース炒め】うまい、簡単、早い、安いのまかない料理
今回のツマミも特製ダレを使う。鶏レバーは塩、コショウなどで下味はつけず、小麦粉をまぶして焼くだけ。タレの味が十分絡まっている。 レバーというと、ただ焼くか、レバニラぐらいしか思い浮かばない。…
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【キュウリとミョウガのシードル漬物】まろやかな仕上がり
リンゴ酢を使った簡単漬物だ。漬け汁を沸騰させ、冷やすだけ。ただし、沸騰した瞬間に、すぐ火を止めないと味が濃くなり過ぎてしまう。 「味の素の味だけが際立つのを防ぐため、タカの爪やリンゴ酢で味のバ…
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【手羽先の甘だれ炒め煮】カリカリ感とみょうがのシャリシャリ感
「男性でも自宅で簡単に作れて、食材の安いもの。近所のスーパーで手に入らないものは使っていません」 簡単に作るコツは、万能ダレを使うところ。醤油、砂糖、みりん、ニンニク、ショウガ、タカの爪、ゴマ…
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【鯛のカルパッチョせとか風味のビネグレット】みかんの甘味とコクが特長
「せとか」とはみかんの一種で、その甘味とコクが特長だ。時期的にも今は手に入りやすい。 もちろん、普通のみかんでもオレンジでも、代用できる。 鯛（たい）に塩、こしょうをして１時間ほど置く…
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【牛肉とジャガイモのすき焼き風ミルク煮】すき焼きと肉じゃががコラボ
「すき焼き」と「肉じゃが」――。 おいしいもの同士、男性が好きな料理をミックスさせ、それを牛乳でさっと煮込む。 「クリームソース、グラタンソースなど、いずれもミルクを使っていますが、それ…
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【鯛の竜田揚げ】山椒の香りと辛味でお酒が進む進む
「週１でお酒を抜こうと思っても、誘われると翌朝早くてもほいほい行っちゃう。家で一人でいるときも、３つくらいおつまみを作って、きれいな折敷（おしき）に載せて晩酌するのがすてきだなって思うの。私、死ぬまで…
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【ポークのしょうが焼き】粗みじんのしょうがをたっぷりと
しょうが焼きの香りというのは、なぜこうも食欲をそそり、酒欲をかき立てるのか。食堂で、酒場で、誰かが頼んだが最後、そんなつもりはなくても、連鎖反応的に「しょうが焼き」と口をついて出てしまう。「パロル」…
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【そら豆とエビのクリームチーズ和え】白だしが味の決め手
そら豆の味を堪能するには塩茹でが一番だが、「茹でたそら豆独特の青みがかった香りには、実はチーズがよく合います。そら豆だけをクリームチーズと和えても十分おいしいですが、そら豆と相性がよく、彩りもきれい…
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【おからサラダ】看板メニューの思わぬ新ネタ
ポテトサラダは「のみやパロル」の看板メニューだ。日替わりで具材が変わるので、常連客は決まって頼む。とはいえ「いよいよネタも尽きちゃって」と桜井さん。最近、ジャガイモをおからに代えてポテサラ風にして出…
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【ハッスルたらこ】塩気に醤油のうま味が絶妙にからむ
メニューには、ごま和えやきんぴら、ポテトサラダなど、何げないシンプルな家庭料理が並んでいるが、その中で異彩を放っているのが“ハッスルたらこ”。いったいどんな料理なのかと思いきや、「たらこを切って、に…
