ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【ガリの醤油煮】どっさり仕込もう
寿司屋の口直しと言えばガリだが、メディアに持ち上げられるような名店でも、業務用の出来合いを使っているところが実は少なくない。 「手間がかかりますからね。寿司屋のガリはお客さまへの奉仕品。つまり…
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【絶品とろとろ酢豚のバルサミコ酢がけ】箸で潰れるほど柔らかい
すべての材料がごたまぜになった中華料理のそれとは、ひと味もふた味も違う。豚肉に衣をつけて揚げるのは同じでも、もとは角煮だ。箸で潰れるぐらいに軟らかくとろとろで、しっかりと味もついている。 こ…
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【特製カツサンド】サクサクの衣に合う濃厚ソース
夜中にバーで食べるカツサンドは、なぜかうまい。適度なボリュームは小腹を満たしてくれるし、サクサクした衣をまとったジューシーな豚肉は、ウイスキーの味わいを邪魔することもない。極上のツマミである。 …
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【アボカドとクルミのマスカルポーネ】ねっとり濃厚な食感にカリッのアクセント
ほんのりとした甘味を感じられるマスカルポーネは、ねっとりと濃厚な食感が特徴のクリームチーズだ。塩分が少ないので、ティラミス、チーズケーキ、ムースといったデザートに使われることが多い。 原産は…
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【かきと長芋のガーリックバター】白だしがまとめるハーモニー
濃厚でジューシーなうま味を片栗粉で閉じ込めてソテーしたかきは、それだけで十分にうまい。ガーリックバターとの相性の良さも、のんべえならよ～く知っている。磯のジュースと牛の脂で口の周りがベトベトになって…
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【地鶏とレンコンのゴルゴンゾーラソース】理想的なバランスの一皿
川木さんの店は「地鶏の刺し身」で名を上げた。使うのは主に大山鶏で、レバー、砂肝、ササミといった定番のほか、仕入れ次第で白子まで供される。素材に自信がなければ、決して出せないメニューだろう。 …
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【鶏肉とインゲンとカシューナッツのココナツカレー炒め】バケットで食べても絶妙
神楽坂の街並みから異国情緒漂う一軒家。４階の個室は、インテリアから色調までベトナム気分を味わえる。最後は、東南アジアらしい逸品を地元の焼酎・ネプモイと共に楽しむ。 「中華でよくあるカシューナッ…
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【サンマのベトナム甘辛煮】ニョクマムが臭みも取る
ベトナムでも、魚の煮つけは家庭料理の定番らしい。サンマを使ったのは、メニューを考案したオーナーの濱屋喜芳氏が出身地の北海道・根室市の親戚から仕入れているから。店の人気メニューでもある。 「ベト…
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【手羽先のニョクマムソテー】魚醤が決め手の“ベトナム風焼き鳥”
ベトナムの田舎の家庭料理はメニュー考案のヒントになる。ベトナムで肉料理といえば鶏肉だという。安くて質のいい肉がたくさん手に入るからだ。 「特に手羽先は安い部位。日本でも２人前で２００円もあれば…
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【パクチーサラダ】パクチストにはたまらない
フランス系企業の社宅が集まる神楽坂。同店はオープン半年ながら、口コミで駐日フランス人たちが通う、本格派のベトナム料理店だ。 「フランスの占領地だったので、ベトナム料理にはワインに合うメニューも…
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【四川麺】通常の3倍！ 150グラムの粗びき肉が決め手
「麺がツマミか」と突っ込まれそうだが、すこぶる酒に合う。うどんもそばも、毎度毎度和風だしの醤油ベースでは飽きるだろう。その点、このスープを覚えておけばマンネリ解消になる。 「基本は、ひき肉を豆板…
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【鶏と豚の煮込み】ウマ味の三重奏 引き立て役は醤油と…
「まずは食べてみて」 そう笑いながら出してくれた皿から手羽元を手に取りかぶりつくと、カメラマンと顔を見合わせて「ウマい」。 「醤油で煮込んだだけですよ」 うっそー。ダシとか鶏ガラ…
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【羊の水餃子】肉の味がガツン！ 豚より断然こっち
日本で餃子といえば焼き餃子だが、中国は水餃子が定番。モンゴリアンがこしらえるのも水餃子だが、羊を使う。 「日本では、豚肉にキャベツや白菜、さらにニラとニンニクを加えますよね。私はシンプルに羊肉…
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【生ピーマン包み】ひき肉を炒めて1分の幸せにホッとする
「ピーマンの肉詰めは、ひき肉をこねたりして手が汚れるのが嫌。これは、ひき肉をフライパンで炒めるだけだから手が汚れないの。メチャクチャ簡単よ」 ピーマンを切っておけば、調理時間は１分もかからない…
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【サーモン玉ネギクミン炒め】 炒めてスパイスをパパっ
店で人気の一皿「羊玉ネギクミン炒め」をサーモンでアレンジした。 「ウチでビールを飲んでいると、これが食べたくなるの。玉ネギとピーマンを切って、サーモンと炒めるだけだからパパッとできる。飲みなが…
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【漬けまぐろとアボカドの和え物】漬け時間は短めで一段とおいしく
生魚介類とアボカドの組み合わせは、簡単でヘルシーな今や定番の料理。佐々木さんは「ただ和えるのではなく、まぐろを漬けにしてから和えることでよりおいしく召し上がれます」と、こう言う。 「漬けは、漁…
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【ブリの天ぷらみぞれ和え】偶然が生んだ極上のブリの食べ方
寒い冬はブリに脂がのっておいしくなる季節。生で良し、煮ても焼いても良しのブリだが、佐々木さんは「負けないくらいおいしい食べ方があります。天ぷらにするのです」と、こんなエピソードを披露してくれた。 …
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【サーモンとタコのマリネ】混ぜるだけで簡単イタリアン
「もともとサーモンは安価な魚でしたが、今は数年前の２倍くらいの値段になっています。それだけ需要が増しているのでしょう」と佐々木さん。 魚のエキスパートだけあって、サーモンの種類や由来など、うん…
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【牡蠣のバター醤油炒め】スーパーの「パック牡蠣」の選び方は
牡蠣がおいしい季節。スーパーで売られているパック入りの牡蠣を買うときに迷うのが「生食用」と「加熱用」。どちらを買えばいいのか。 生食用の方が新鮮そうだという理由で、鍋物やフライなどの加熱料理…
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【アジのなめろう＆さんが焼き】焼けば“二度おいしい”秋の肴
ランチタイムはいつも行列でにぎわう恵比寿の日本料理店「代官山やまびこ」。地元の有名人でもある名物店主の佐々木さんは、料理の腕もさることながら、２０代から雑誌などのメディアで活躍した釣りの達人だ。それ…
