ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【醤爆青蟹 渡り蟹の豆板醤煮込み】殻付きタレまみれだからウマイ
青蟹とは渡り蟹のこと。オスは春、メスは１１月から来春までが旬だ。 「オスより身が詰まっているのでやっぱりメス。生きている渡り蟹はスーパーで７００円程度で入手できますよ」 日本の塩茹でし…
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【若鶏のラタトゥイユスタイル】和食の知恵をプラス
竹若さんが教えてくれるツマミは、どれも食感のバランスや味の幅を広げる工夫が施されている。しかも料理人として修業を始めた和食の知恵も生かす。その結果、素人とは違う発想の一皿になる。 今回のメニ…
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【牛テール焼きとパクチーのサラダ仕立て】コッテリとさっぱりのハーモニー
スープやシチューなどの煮込み料理に使うことが多い牛テールは、豊富なコラーゲンに加えて深いうま味に特徴がある。ただし、一般的なスーパーではあまり扱われていない。肉の専門店でなければ手に入りにくい部位だ…
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【銀だらから揚げと小カブと蛇腹キュウリの昆布水漬け】魚の脂と野菜の旨みの妙
銀だらは、淡泊な白身の味わいにたっぷりの脂のうま味が乗った魚だ。鍋はもちろん塩焼き、西京漬け、煮付けなど調理法を選ばない。今回は、これをカリッと揚げた。 もちろん、これだけでも十分にうまいし…
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【国産和牛もつとアスパラガス、ヤングコーンのガーリック炒め】食感のコントラスト
お店の看板メニューは国産和牛のもつを使ったもつ鍋だ。鶏スープをベースにしたピリ辛の味付けはクセになるうまさで八丁堀や茅場町界隈で働くサラリーマンやＯＬの舌をトリコにしてきた。 まずは、その自…
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【肉ともやしと野菜のクレープ巻き】福建省のおふくろの味
「おふくろの味です」 そう言って、林さんが出してくれた。 「福建省の家庭料理で、お店のメニューにはありませんが、小さい頃の私の大好物でした」 簡単に言えば、野菜炒めをクレープで包…
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【手羽先のコーラ煮】コーラで時短、コク増し
お店には「鶏肉の香港風煮込み」という人気メニューがある。本場中国から取り寄せる香辛料を使って、鶏肉をじっくりと軟らかく煮込んだ料理だ。「ダンツマ」用にその簡易バージョンを考えたとき、林さんが手にした…
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【トマトの卵炒め】ケチャップで新たなバリエーション
中華料理の定番メニューになった、トマトと卵の炒め物。「ダンツマ」でも、何度か出てきた。 ニンニクやショウガをきかせるお店があれば、チーズを加えてボリュームとコッテリさを増したり、顆粒のかつお…
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【ピーマン砂肝炒め】クセになるむっちり食感
あのコリコリッとした食感を想像して、ピーマンと一緒に砂肝を口に入れた。 ムニュ。 ん！？ 歯がゆっくり沈み込むような、むっちりとした食感だ。少々面食らったが、噛むと独特のうま…
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【叩きキュウリ】うまさ倍増のひと手間は「下処理」にあり
簡単につくれる料理でも、いや、簡単な料理だからこそ、ちょっとした下処理やひと手間が出来栄えを大きく左右する。彩の「叩きキュウリ」はその好例ではないか。 居酒屋や家飲みの定番メニューだが、リン…
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創刊45周年特別企画「ダンツマ総選挙2020」開票発表！
肉が強かった！ 日刊ゲンダイ創刊45周年を記念して行ったweb投票企画「ダンツマ総選挙2020」。皆さまからご応募いただいた“清き一票”を集計し、グランプリ、２位、３位のメニューが決定しました。 …
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【ラープヘッ】「酸っぱ辛い」幸せのレシピ
トムヤムクンに似た風味のする炒め物。いわゆる「酸っぱ辛い」のが特徴で、いくら食べても飽きない。もちろん、酒にも合う。 「ラープは説明が難しいのですが、この味の料理全般を指します。ヘッはキノコ。…
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【ヤム・プラームック】さわやかに辛いイカサラダ
毎度おなじみとなったタイ語講座。ヤムは「混ぜる、和える」で、プラームックは「イカ」だ。 プリプリしたイカの食感と、シャキシャキのタマネギがマッチ。ほのかな甘味と酸味の中、ピリッとした辛味がや…
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【クンニム・ガティアム】食欲誘うニンニクの香り
タイ料理のすべてが辛いわけではない。ソフトな味わいで食べやすい料理も珍しくない。今回紹介するクンニム・ガティアムもそのひとつだ。 クンニムはソフトシェルシュリンプ、ガティアムはニンニクという…
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【パッキーマオ】酔って作って、食べて酔って…
口に入れた瞬間、さらに後から追うように辛味がやってくる。多くのタイ料理でおなじみの汗が噴き出る辛味だ。 「パッは『炒める』、キーマオは『酔っぱらい』。つまり、酔っぱらい炒めという意味です。キー…
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【ガイ・ガティアム】南国タイ風から揚げにビールが合う
簡単に言ってしまえば、タイ風鶏のから揚げ。しかし、当然ながら日本のそれとは風味が異なる。その秘密はタイ料理には欠かせないナンプラー。タイ発祥の魚醤の風味がから揚げにアクセントを加え、黒コショウとニン…
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【サバ缶煮込みジンジャーカレー】鍋に入れて煮るだけ完成
「サバ缶はスパイスとの相性がすごくいいんです。ダシがすごく出るのも魅力的。マトンなどは長時間煮込む必要がありますが、サバ缶なら一瞬でダシが出るので、短時間でおいしいカレーになります」 そもそも…
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【タンドリー風フライパンチキン】本気のスパイシーチキン
ちょっとだけ本気を出して、インド料理を作ってみたいと思ったら？ 最初にそろえるべき基本のスパイスとして稲田さんが挙げたのは、コリアンダー、チリ、クミン、ターメリック。 「いずれもパウダーで構い…
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【スパイシー麻婆カレー】スパイスの風味をひき肉の油に移すのがコツ
稲田さんによれば、南インド料理の特徴は油脂をあまり使わず、野菜を多用し、素材の味を生かした味付け。 「南インド料理を初めて食べるなら、ミールス（インドの定食）から始めてはいかが？ ミールスに必…
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【あっという間の黒胡椒チキンカレー】実は日本酒にも合う
「インド料理＝カレー。お酒に合うの？」と思っている人もいるのではないか。 「日本人は、インド料理というとすぐにご飯やナンを食べてシメにいってしまいがちですが、インド料理はカレーだけじゃありません…
