ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【ネクストなハムカツ】うま味がギュッと詰まったサラミで
今回教えてもらった全５品のダンツマには、確固たるコンセプトがある。奥野シェフは「ぜ～んぶ、ビールに“絶対合う”おつまみにしました」と、にんまり。もちろん、リッチな果実味と豊かなミネラリティーのシャル…
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【イチジクのコンポート】シナモンの香りにホッとする
ワインのお供にぴったりなドライイチジクに一手間加えれば、大人のツマミに早変わりする。 スパイスにこだわりを持つ山本さんならではの、奥深い甘さがたまらない。フロマージュブランの軽い酸味とも相性…
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【生チョコ】自宅で過ごすクリスマスイブに
コロナに翻弄された今年は、クリスマスも自宅で過ごす人が多いだろう。せっかくだから甘いものを……。そんなときにピッタリなのが生チョコだ。 「ラム酒を利かせているので、お酒に負けない濃厚な味になり…
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【焼きカチョカバロと洋ナシ】洋ナシのコンポートに七味？
今やおつまみの定番になった果物とチーズの組み合わせ。そこに和のスパイスを加えるのが山本流だ。 「コースでスイーツを楽しんでいただくためには、甘さだけでは飽きてしまいます。なのでスパイスは欠かせ…
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【花椒のパイ包み】甘みとしびれと辛味の三重奏
「西洋のお菓子を東洋の素材でよりよいものに、意外性のあるものを表現していきたい」 「花椒のパイ包み」からは山本さんのそんな信念が伝わってくる。 花椒は四川料理には欠かせないしびれる辛味が…
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【パルミジャーノサブレ】チーズ好きならコレ！濃厚な香り
京都で人気の「西洋茶屋 山本」は、全国でも珍しいデザートのコース料理を提供する専門店。オーナーパティシエの山本さんが教えてくれる異色のダンツマ第１弾はなんと、クッキーの仲間である、あのサブレである。…
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【どんどん焼き】せめて家呑みはお祭り気分で
山形の縁日では定番のソウルフードだ。実はもんじゃ焼きがルーツ。持ち帰り用にお好み焼きのように硬くしたのが始まりらしい。 「割り箸に巻いて食べるのがスタンダード。地元では魚肉ソーセージが欠かせま…
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【鶏むね肉の酒蒸し】しっとりさせるコツは余熱にあり！
天津さんが料理人を志す転機となった一品。 「実は学生時代に開発した“貧乏飯”。就職先の印刷会社を辞めた２３歳の頃、女友達との『家のみ』で食べてもらったら、『お店、出せそうじゃん』と言ってくれて…
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【ぶりの竜田揚げ】決め手はゆずこしょうの爽快感
冬は「寒ぶり」のおいしい季節。ところが、天津さんは魚が苦手だったそうだ。 「臭みの強い魚がチョット。ぶりも焼けば食べられましたが、刺し身は受け付けませんでした」 彼女の味覚に変化をもた…
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【納豆餃子】隠れ消費大国・山形県のDNA 冷凍保存もOK
山形は消費支出額全国４位（山形市＝２０１９年総務省家計調査）の隠れた納豆大国だ。ご飯のお供だけでなく創意工夫を加えるのが山形流だ。 「お正月の定番は、つきたてのお餅にまぜて『納豆餅』。すった納…
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【味染み玉こんにゃく】あたりめが絶対に欠かせない
「集まりのたび、食卓に上ります」と天津さんが言うように、山形の暮らしに浸透する一品。絶対に欠かせないのは、あたりめ。イカの味が「玉こん」に染み込まないと、モノ足りないそうだ。 短時間で仕上げる…
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【白いフェイジョアーダ】水で煮るのがおいしさの秘密
フェイジョアーダといえば黒豆と豚肉を煮込んだブラジル料理が有名で“黒い料理”を連想するが、起源はポルトガル北部。店の定番は、白子と白いんげん豆の白いフェイジョアーダだ。 「市販の白いんげん豆の…
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【ピカパウ】ポルトガルの定番スナックフード
ピカパウとは、レストランというよりは、バーやバル、カフェなどの軽食としておなじみのポルトガルの定番スナックフードで、マリネした牛肉や豚肉を野菜と蒸し煮にし、ピクルスと一緒に食べる。 「店では牛…
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【ポルコ・スー・レット】ベッドに寝ている豚
佐藤さんがイタリアのレストランで働いていたとき、一番最初に自分で考えて作った料理。「ポルコ・スー・レット」とは、イタリア語で「ベッドに寝ている豚」の意。 「賄いを作れと言われたので、ランチ営業…
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【じゃがいもとワサビ漬けのバター炒め】加熱でうま味が際立つ
必要は発明の母。「知人からお土産でもらったけれど、食べ切れないものシリーズです」とツマミの新ジャンルを提案してくれた佐藤さん。ワサビ漬けが苦手で、だからこそ思いついたのが加熱して食べる方法。 …
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【塩茹でエビ】茹でるだけ？でも激ウマ！
自家製干しダラのクロケットや豚とアサリのアレンテージョ、ポルト定番の肉のサンドイッチ・フランセジーニャなど、知る人ぞ知る存在だったポルトガル料理が、この店の登場で一気に身近になった。 今回「…
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【手羽先のスパイシー唐揚げ】あえて粉っぽい追いスパイス
手づかみで手羽先を食べると中はプリプリ。パリッとした表皮の甘塩辛スパイスがビールに合う。 「中国人は鶏が好きです。ダシも鶏から取りますから。身をジューシーにするコツは完全に揚げ過ぎないことです…
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【宮保鶏丁】爆と花椒油の香り
四川料理の宮保鶏丁（ゴン・バオ・ジー・ディン）は中国料理としてもポピュラーな一品。丁は、さいの目に切ることだ。 「今回は入手しやすいピーナツを使いました。定番のカシューナッツだけでなくアーモン…
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【魚香鶏皮絲 鶏皮細切り甘酢唐辛子炒め】裏技ピリ辛炒め
四川料理の定番といえば、魚香肉絲であるが、こちらは鶏皮を使った家庭向けのオリジナルレシピ。 「生肉を細切りにするのは意外と難しくて、私も最初は苦労しました。鶏皮なら火を通せば切りやすくなります…
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【醤薯蕷 長芋ニンニク唐辛子醤油漬け】辛旨シャキシャキ
根菜がおいしい季節になってきた。山芋を薯蕷（じょうよ、しょよ）という。 醤薯蕷を口にほおばるとシャキシャキ感とほどよい粘り感、そしてコク。日本の漬物ほど塩分は感じず、ピリ辛が酒を進める。 …
