ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【パルミジャーノが香るオトナのチーズケーキ】酒好きのためのデザート
甘いものが苦手な記者は正直、デザートにはまったく食指が動かない。だが、これには衝撃を受けた。 見た目は、よくある普通のベイクドチーズケーキなのに、まったく甘くないのだ。 食べた瞬間か…
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【黒胡椒とチーズのアーリオオーリオ】シンプルでも本格派
「カチョエペペ」はローマでよく食べられているパスタ料理。すりおろしたチーズと黒胡椒で和えたシンプルな一品だ。 「さらにニンニクを加えることで、どんなお酒にも合う、ちょっとジャンクな感じになるんで…
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【3種の貝のビール蒸し】いろんなビールで味の変化楽しむ
アサリ、ハマグリ、ムール貝を白ワインではなく、ビールで蒸した一品だ。 「お店では白ビールを使っていますが、手に入りやすいビールで大丈夫ですよ」と金内さん。 ギネスビールなどの黒ビールを…
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【紫キャベツのアチャール】クミンシードがはじけたら…
アチャールとは、インドなどで食べられている漬物のこと。カレー屋でつけ合わせとして出されることも多い。福神漬けのような存在だ。 キャベツとタマネギというわずか２つの食材の組み合わせ。それでいて…
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【水茄子とみょうがと三つ葉のおかか和え】市販の白だしで
とにかく簡単に作れる一品から。暑さが残るこの時期、サラダ感覚でさっぱりといただけるのもいい。 水茄子ならではのサクッとした食感とじんわり広がる甘味を、出汁の風味が引き立て、なんとも上品。さぞ…
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【エビワンタンと雲白肉】2種類の醤油をベースに
雲白肉（ウンパイロー）は、雲のようにひらひらの豚バラ肉を香味ダレでいただく定番の中華料理だ。本来は豚バラの塊肉を香辛料と茹でてから薄切りにするが、今回はスライスを使った。それでも十分おいしいし、食べ…
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【漬けマグロのユッケ】ハーブがアクセントを加えてくれる
赤身とトロの両方を使うことで、食欲をそそる美しいコントラストが描かれる。 「脂が乗ったトロは味が入りづらいので漬けにせず、そのまま使っています。店では軽くあぶってから、ウニものせてお出しするこ…
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【ゆで鶏のマーラーソース】火入れの妙！本格中華を自宅で
ふっくらと軟らかなもも肉に、ピリッとした辛さとしびれる辛さが混ざりあったソースがアクセントをつける。本格中華のエッセンスを身にまとった一皿だ。 「ポイントは鶏肉の火入れです。沸騰したお湯にずっ…
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【甘エビのチリソース】濃厚な甘味と酸味のハーモニー
スーパーで材料をそろえたら、あとは混ぜるだけ。 あっけないぐらいに簡単で手軽にできるが、味わいは本格派だ。 「味の決め手はサルサソースの酸味です。最近はどこでも普通に売ってますし、ある…
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【ホタテ貝とモロヘイヤのガーリックバターソース】絶品ソースが決め手
シェフの趣味は釣り。定休日には必ず釣りに行き、年１００回を目標に掲げる太公望だ。先日も太刀魚を二十数本、長さ８５センチ、重さ４キロのサワラも釣り上げたという。今では店の魚料理のほぼすべてを釣果で賄っ…
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【鶏ハツ焼きとイチジク山椒風味】粉山椒で焼き鳥風の味に
古くは生ハムメロン、最近では桃とモッツァレラチーズなど、フルーツを使った料理はワインによく合う。 「料理にフルーツを使うのは、自然な甘さと香りがアクセントになってくれるから」とシェフが教えてく…
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【マッシュルームのひと皿】味と食感の違いを楽しんで
すっきりした味と香りでサクサクとした食感の生のホワイト、ソテーしたブラウンは香り高くうま味が濃厚でジューシー。２種類のマッシュルームを盛り合わせたシンプルながらぜいたくな一皿は、松島シェフがマッシュ…
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【鶏手羽のエーグルドゥース】賄いから生まれた逸品
「エーグルドゥース」とは、フランス語で「甘酸っぱい」の意味で、ようは鶏手羽の甘酢煮だ。 店の人気メニューにホロホロ鳥の料理があり、岩手県花巻の生産者から毎週７羽送られてくるホロホロ鳥をさばくの…
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【きゅうりとみょうがのピクルス 柚子こしょう風味】キュッとした酸味が泡にピッタリ
「ムッシュヨースケ」といえばカレーを思い浮かべる人も多い。かつての平日ランチでは看板メニューだったし、現在もディナーの「しめのカレー」は相変わらず人気だ。 そんなカレーの付け合わせといえばピク…
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【へしこあぶり梅干しの大根サラダ】へしこがあれば福井風
梅和えの大根サラダはあるが、へしこの塩味とほのかなえぐみが加わると全体が締まる。オリーブオイルも使われているので、白ワインが合う。 へしこは福井の名産でさばの糠漬け。 「へしこは塩で水…
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【車麩と谷口屋の油揚げ福地鶏のピリ辛煮】ダシを味わう
分厚い油揚げがたっぷりとツユを吸っている。具はもちろんだが、このちょっとピリ辛なツユが実は酒のアテになる。温かいツユには辛口の冷酒がちょうどいい。 「福井の油揚げは独特で、分厚いのが特徴です。…
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【イカの雲丹醤油つぶつぶ和え】雲丹も味わうぜいたく感
ねっとりして甘いイカ、雲丹の強烈なコクに、とびっこのしゃきしゃき感。大葉の爽やかさと万能ネギの香りが生臭さを消す。新鮮な素材たちが左右に揺さぶってくる。日本酒のアテだけでなく、ご飯にのせて食べてもお…
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【ハタハタの唐揚げ 山椒あんかけ】あんかけは意外と簡単
カリッとしたハタハタの唐揚げに山椒が効いたあんかけが口の中で混ざる。しばし味わって、冷酒で流し込む。 「ハタハタはスーパーの一夜干しコーナーに結構あります。うろこを取る必要もなく、下処理が簡単…
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【福井ポーク、上庄里芋の黒糖炒め】タレに忍ぶ黒糖の魔法
豚や里芋、秋ナスが濃いめの甘めのタレととろっとからむ。口にほおばりながら冷えたビールで流し込むと満足感が。 「福井の黒龍吟醸豚と上庄里芋を使いました。黒龍豚は酒粕が混ざったエサを食べているんで…
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【油淋鶏風そうめん】サラダチキンで簡単 スパイシーな味
味気ないそうめんに飽きた方は必見！ 家庭にある調味料とサラダチキンを使えば、油いらずでヘルシーな“油淋鶏風トッピング”が簡単に作れるのだ。 サラダチキンは、今やスーパー、コンビニでお馴染みの…
