ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【マグロチーズ】名物料理をダンツマ仕様に
「アタ」のカウンターには、マグロの頭がドーンと鎮座している。もちろん単なるディスプレーではなく、同店の名物料理「まぐろのうなじ」のれっきとした材料。 “うなじ”というとセクシーな響きだが、要は…
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【サーモンのホイル焼きマルゲリータ風】“悪魔的”なソースのおいしさ
大のバーベキュー好きだという掛川シェフは、メインはやはり魚が主役。サーモンのホイル焼きもよく作るという。 「人数が多いときは、ほぼ丸ごと１匹でやることもあって、つまみにもオススメです」 …
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【そら豆のアンチョビーバター ホタルイカのせ】ワタの苦みがアクセントに
代官山「アタ」は、ブイヤベースやアイオリ、オマールのローストといった魚介料理が主役のビストロだけに、今回教えてくれたツマミも５品すべてが魚介を使ったもの。 最初は、春らしいホタルイカとそら豆…
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【つくねピザタン】ピザとグラタン いいとこ取りメニュー
メニューの最後にある“タン”は、牛タンのタンではなくグラタンのタン。常連客の「ピザを食べたい」という声と「グラタンが欲しい」というリクエストに応えて考案されたメニューだ。 「最初はソーセージを…
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【マスカルポーネおかか】和の食材に合うクリームチーズ
マスカルポーネチーズは、ティラミスの材料としても知られるイタリア生まれのクリームチーズだ。そのままパンに塗って食べてもうまいし、果物との相性もいい。上品な甘味とコクがあるのにクセがないため、どんな食…
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【おつまみチャーシュー】極限まで工程を簡素化
とにかく工程を簡素化したチャーシューだ。さすがに時間まで短縮することはできないが、下茹でに使うのは水だけで、長ネギやショウガは加えない。それでも臭みが残らず、おいしいチャーシューに仕上がる。 …
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【ピーマンサラダ】もちもちとシャキシャキ
店を訪れた客のほとんどが頼む名物メニューだ。立ち飲みのスタイルに合わせて、箸を使わずに片手でつまんで食べられる。これで１つ１５０円。スターターとしては理想的なツマミだ。 具材のポテサラに使う…
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【高野豆腐の揚げ浸しと牛肉の治部煮】高野豆腐を使ってこそ
オーナーの中尾さんも料理長の五味さんも関西の出身。きれいに透き通った、うま味たっぷりのだしにそのルーツを感じさせる。高野山に由来がある高野豆腐もそうだ。 「ご自宅で作る場合、だしは顆粒や市販の…
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【鶏レバーの甘辛煮】下茹で2分、煮込み2分
ポイントは火入れの時間だ。 入れすぎると食感がモサモサになり、臭みも気になる。家庭でレバーを料理する際、失敗の原因はほとんどがこれだという。 理想はレバーの中心がほんのりピンク色にな…
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【ミンチ入り蓮根饅頭】オドロキのふわふわ食感
旬の蓮根をすりおろして饅頭にし、熱々のあんをまとわせる。焼酎のお湯割り、燗酒が進む今回の一品は、冬の晩酌にピッタリだ。 「すりおろして余った蓮根をみじん切りにしてタネに足すことで、食感のいいア…
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【和牛西京漬け】うまっ！ 万能味噌床の実力
「うまっ」。同行したカメラマンの口から思わず言葉が漏れた。 目利きのプロが厳選した牛肉の、しかも高級部位のロース肉である。うま味、甘味、香りとも抜群なのは当然として、それを引き立てているのが西…
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【ミノ唐揚げ】ビールとの無限ループ
汐華のメニューには自慢の牛肉料理がズラリと並ぶ。 その中で「リピート率ナンバーワン」とオーナーの中尾さんが自信を持って紹介してくれたのが、今回の一品だ。 カリッと揚がったミノをひと口…
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【海鮮トマトドレッシングのカクテル風サラダ】 漬けこめば風味アップ
見た目の美しさもさながら、独特の風味にも驚かされる。 プリプリした海鮮にトマトと酢の酸味が絡み、玉ねぎのシャキシャキ感が食感に彩りを加える。オリジナルのドレッシングをよく吸ったブロッコリーも…
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【豚肉と春雨・豆腐のピリ辛酸辣小鍋仕立て】スープと麺のいいとこ取り
「他のお店の料理は参考になります。これも外食がきっかけになりひらめいたものです」 見た目は中華の酸辣湯麺。しかし、麺ではなく春雨で作るのがポイントだ。 記者も酸辣湯麺は好きだが、さすが…
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【海鮮ゴマダレ醤油漬けユッケ風刺し身】いつもの漬けにちょっとひと手間
刺し身はそのまま食べてもおいしいが、漬けにすると一風違った味わいが楽しめる。もちろん、飲んべえの読者諸氏にとっては釈迦に説法だろう。しかし、ひと手間加えれば、さらにおいしい漬けになる。 「材料…
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【木綿豆腐の干しエビ刻み高菜和え・食べるラー油がけ】チンして刻んで和えるだけ
普段料理はしないけど、作り出したらやたらと時間がかかる凝ったものを作る……という読者の方も少なくないだろう。 特に男性にありがちな話だが、酒のつまみに何時間もかけるのもおっくうだ。かといって…
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【ホウレンソウとしらす、塩昆布のナムル風おひたし】鉄板コンビを支える昆布のうま味
「もともと、この店は親父とおふくろの弟の２人で始めた店なんです」 こう話すのは店主の大羽昌美さん（５５）。東西線葛西駅を降りてすぐの立地で、昨年開店４０周年を迎えた。 「本当は記念イベン…
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【糟辣魚】ソース一滴も残したくないほど美味
日本の普通のスーパーには並んでいない糟辣椒だが、この料理だけはなんとか糟辣椒を手に入れて作ってみて欲しい。 生唐辛子をすり潰し、ニンニク、ショウガと一緒につぼで発酵させた調味料である糟辣椒は…
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【干し納豆炒め】納豆好きにはたまらない！
中国の調味料「豆豉」は黒大豆を原料にして麹や酵母で発酵させて作る。ところが貴州の豆豉は作り方が異なり、薄緑色の小さな大豆を蒸し、葉で包んで発酵させ、乾燥させる。ネバネバした糸さえないものの、見た目は…
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【貴州家庭式 厚揚げ豆腐の回鍋肉】四川とも日本とも違う
四川料理のひとつとして知られる回鍋肉は、茹でた豚肉と葉ニンニクを炒め、豆板醤で味付けしたもの。 一方、日本の回鍋肉は豚肉の薄切りとキャベツを炒めたものが多く、甜麺醤で調理し甘辛味に仕上がって…
