ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【クリームチーズと生ハムのカナッペ】生ニンニクが決め手
包丁も火もいらない。オーブンを１５０度程度に余熱し、１０分ほど焼いたバゲットにチーズと生ハムをのせるだけと簡単ながら、バルメニューとして提供されても納得のおつまみに仕上がっている。 生ハムな…
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【水ナスのカプレーゼ】梨のような食感と濃厚チーズの調和
丸っこい見た目の水ナス。関東の人はあまり馴染みがないが、京都や奈良のお店ではこの時期に提供されることが多いそうだ。 皮が薄く、果肉には水分がたくさん含まれる。アクも少ないので、生でもおいしい…
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【マグロとアボカドとエビのタルタル仕立て】酢でメリハリ
新型コロナウイルスの影響で、自宅で晩酌する機会も増えた。ツマミ作りも慣れてくると楽しいが、意外と材料費がかかるのが悩みだ。そこで、中村シェフが「１回の買い物で５品にアレンジしますよ」と提案してくれた…
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【自家製サルサソースブルスケッタ】情熱の赤い万能ソース
「今回はお手軽という意味でバゲットを使いましたが、何にでも合う万能ソースなんです」 河野料理長が言う。 トマトの風味、タバスコの辛さ、ライムの酸味がマッチし、ファンも多いサルサソース。…
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【割りキュウリのマリネ】1日置けばよりウマくより辛く
宮崎県でも人気を誇る「鉄板料理 つむぎ」。鉄板焼きというと、どうしてもお高くとまったイメージがあるものの、つむぎは酒に合う一品料理も豊富に揃っている。日本酒の仕入れにも力を入れており、ふらっと立ち寄…
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【シシトウとちりめんの炊き合わせ】素材の味を生かす
料理長の河野さんは寿司店での板前歴が長いベテラン。和の食材にも精通しており、シンプルかつ素材の味を生かす方法を心得ている。この炊き合わせはまさにその真骨頂だろう。 後述のレシピを見てもわかる…
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【ゴーヤーの甘辛煮】苦味をアクセントに変えるプロの技
ゴーヤー（ニガウリ）といえば、沖縄を代表する夏野菜。今や全国に流通しており、日本を代表する夏野菜といっても過言ではない。 とはいえ、独特の苦味が苦手という人がいるのも事実。そこで、この甘辛煮…
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【ミョウガ味噌】薬味たちが卵黄の優しさに包まれて主役に
凝った技法も特別な食材も必要ない。スーパーで売っているものでさっと作れて、しかもうまいときた。 「これは以前、料理に関する小説のような本を読んでいたときに、載っていたもの。それに自分なりのアレ…
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【じゃがいものシャキシャキ炒め】食感も楽しめるエスニック風料理
お父さんが大好きなじゃがいもをシャキシャキに炒めた、食感も楽しめるエスニック風料理だ。 「じゃがいもを千切りにすることで、シャキシャキ感が増します。細ければ細いほどおいしくなるので、スライサー…
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【チキンステーキのカレーヨーグルトソース】マイルドであっさりなのにスパイシーな味わい
これもまた見ただけで喉がゴクリと鳴る、暑い夏にはピッタリの一品だ。 「タンドリーチキンをイメージしたのですが、本格的なタンドリーチキンを作ろうとすると、数種類の香辛料が必要だったり、結構、ハー…
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【冷しゃぶのさっぱり野菜ソースがけ】暑い夏にぴったり！
サッパリしていて、食欲が減退する暑い夏でも食が進む。豚バラをしゃぶしゃぶすることで余計な脂分が落ち、野菜との相性がバッチリだ。 「めんつゆというのは万能タレです。醤油やみりんを混ぜると、作り手…
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【ささみのきつね巻】いろいろなパターンの味を楽しめる
普段、店でも夜のコースの１本目の串として出している人気メニューがこちら。素早く簡単に調理ができ、誰からも好まれる一品だ。 「油揚げを巻く時にあまりに力を入れ過ぎると切れてしまうので、やさしく巻…
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【豚とモヤシのレンジ蒸し】材料は4つだけ アレンジ楽しむ
材料は４つ。どんなに料理が苦手な人でも、レンジさえあれば必ずできる。とにかく簡単。 「耐熱皿にモヤシと豚バラをのせ、日本酒をかけたら、ラップをしてレンジで加熱するだけ。簡単でしょう。お店では出…
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【手羽大学】酒の肴に…絡みやすくする下準備がポイント
韓国のヤンニョムチキンやフランスのコックオーヴァンなど、鶏肉はしっかりと下味をつけておくと味に深みがでます。が、コックオーヴァンは一晩寝かせるから、手間がかかるのがネック。その点、この料理は楽チンだ…
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【ナスと豚バラの八丁味噌炒め】調理の肝はナスの揚げ焼き
酒の肴にも、ご飯のおかずにもなる一品だ。見るからにボリュームがあり、食べ応えがある。口に運ぶと、ナスの甘味と豚肉のウマ味のほか複雑さを感じるのは……。 「八丁味噌は、甘いイメージを持つ方がいま…
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【そうめんチャンプルー】茹で時間は規定よりマイナス30秒
そうめんチャンプルーは、そうめんのアレンジメニューとして、今や全国で親しまれている。具とそうめんを炒めるだけだが、ベチャベチャになることが少なくない。失敗しないコツは？ 「そうめんの茹で加減に…
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【沖縄風バクダン】コーレーグースを一滴垂らすと沖縄の風
バクダンは、納豆や山芋、オクラといったネバネバ食材を合わせた精力メニュー。居酒屋で注文すると、さらにマグロやたくあんなどがミックスされた豪華版で提供される。 しかし、豪華さを追求するより、手…
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【穴子と豆腐の柳川鍋】冷房で冷えた体がじんわりと温まる
だしの香りと湯気が食欲をかきたてる。暑いからと、冷たいものばかり食べていたことを思わず反省。身も心もほっこりと温まる一品だ。 甘じょっぱいふわふわの煮穴子と、アツアツの豆腐を、卵が優しく包ん…
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【しいたけのたたき】魚かと思いきや…食べてみてびっくり
一見すると魚の唐揚げのようだが、食べてみてびっくり。サクサクの衣の奥から、じんわり口いっぱいに広がる滋味深い味わい。これって、もしかして……。 「そうです。しいたけなんですよ。意外でしょ」と笑…
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【いぶりがっこのポテトサラダ】燻製の風味でオトナ味に
定番のポテトサラダが、大人の味に変身だ。 「マヨネーズは抑えめに。代わりにクリームチーズをたっぷり使うのがコツです」（野田さん） クリームチーズの濃厚な味わいに、いぶりがっことベーコン…
