ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【和風ローストビーフ】低温調理が生むしっとり肉
山咲きは和洋のメニューが豊富。大将や女将さんが考案してお品書きに並べる。お客さんの頼み具合を見て、人気のあるものだけが肴に残る。そこで生き残った肴をここで紹介している。 和風ローストビーフだ…
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【長芋とアボカドとねぎとろの三色ユッケ】洋風ばくだん
桃、白、緑の３層に海苔の黒、卵黄がのっかるさまはケーキ。もったいないが、タレをかけて壊す。混ぜる。別添えの黒々とした海苔に具をのせる。ちょっとしたイベントだ。口に運ぶと、シャリシャリ、パリパリ、いろ…
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【エビの豚巻焼き】山と海がワイルドに抱き合う
皿の上の串焼きにはエビの尻尾が見える。殻のかわりに豚をまとったエビをガブリとやる。肉汁が濃厚だが、プリプリとしたエビに大葉の爽やかな香りも。とはいえ確実に満腹中枢をノックしてくるボリュームだ。 …
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【タコとセロリのさっぱりグリーンソース】市販のピクルス液と茹でダコで簡単に
市販のもので代用すると簡単なのがコレ。 「店では水ダコを使っています。一度冷凍し、繊維を壊してから使用しています。セロリをカットしてピクルス液に漬けるだけ。ピクルス液も市販のもので構いません。…
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【レバーペースト】アンチョビーを加えた濃厚なうま味
伊トスカーナ地方の王道メニュー。黒コショウ、アンチョビー、ケッパーが効いていてビールが進む逸品。 「トスカーナのアンティパストには欠かせないカナッペです。鶏レバーにうま味の強いアンチョビーを加…
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【豆アジの丸ごとカルピオーネ】すし酢で簡単に南蛮漬け
カルピオーネとは南蛮漬けのこと。 「豆アジでなくてもスーパーで売ってる白身魚なら何でもＯＫです。１～２日漬けると味がよく染みて、ちょっとパサつきやすい白身魚もグレードアップしますよ。甘味が苦手…
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【柿とストラッキーノチーズの白和え風】人気のモテつまみ
女性人気ナンバーワンのミルキーなフルーツのつまみ。 「小じゃれた名前より、イタリアン居酒屋のウチが出すんだから、“これがウチの白和えです”って言ったほうがしっくりくるなと。これは女性のお客さま…
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【レンコンのマリナーラ風】男性人気ナンバーワンの鉄板メニュー
「マリナーラは“船乗りの”という意味で、男の料理なんですよ。レンコンが男性には刺さるようで、男性のお客さまが必ずといっていいほどオーダーする鉄板メニュー。生ハムがメインなので、箸休めのさっぱりメニュー…
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【梅干しでマリネした タコとキュウリの冷製パスタ】先入観を覆すソースがうまい
最後のツマミコースの締めの一品。イタリアンという先入観からバジルソースを想像するが、入っているのはキュウリと少しのタマネギだけ。くせのない味わいだ。急ぎの場合は冷凍庫で１０分置いても同様の仕上がりに…
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【干物とジャガイモのアンチョビー風味のバターソテー】干物の常識が変わる
和の食材を使ったイタリアンのツマミの中でも、最も驚いたのがこの「干物とジャガイモのソテー」だ。ご飯のお供、日本酒のアテのイメージだった干物の常識が変わった。 「ポイントはタマネギです。しんなり…
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【柑橘類でマリネしたタイのサラダ】刺し身がほどよく漬かる時間は30分
イタリアンの前菜の一皿といえば魚介のマリネは欠かせない。柑橘の香りが広がる一品だ。 使うのは、スーパーの刺し身用のタイ。スライスされているので、包丁いらずなのもうれしい。 「白身魚なら…
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【温野菜と漬物タルタルソース】“素材”のみで調味料いらず
「冷蔵庫にあるものを使うのがポイントです。漬物はタルタルソースの食感を出すために欠かせません」と佐々木シェフ。 ご飯のお供として、どの家庭にもある漬物がイタリアンに様変わりしてしまうから不思議…
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【ニンジンとレーズンのサラダ】酸味と甘みが絶妙な逸品
２０１３年に独立した恵比寿から、１８年７月に代官山に移転。オープンキッチンからは、佐々木シェフの調理の様子も楽しめる。 過去にはアラカルトでも出していたという「ニンジンとレーズンのサラダ」は…
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【自家製かすてぃら シェリーの香り】つまみにカステラ！
いよいよセンブラドル編の最終回。本日は最終奥義を教えてしんぜよう（おおげさな！）。それは“スイーツ＆シェリー”である。 「実はシェリーは甘いものとも合うんですよ。例えば辛口のフィノは生クリーム…
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【アホのスープ】究極の飲むつまみ
さて、シェリーに合うつまみ、後半戦。今回はちょっとレベルが上がって、テーマは“スープで飲（や）る”だ。 「アホとはスペイン語でニンニクのこと。そのスープは冬の定番で、体が温まりますし、もちろん…
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【オイルサーディンのパプリカ香るシェリー蒸し】酒が進む
こりゃもう断然、シェリーを家に置きたくなった。問題は最初の１本を何にするか。 「それはやはり『ティオ・ぺぺ』でしょう。フィノの代表的な銘柄で、松田優作や吉田茂が愛飲したことでも知られています」…
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【鶏炭火焼きとひよこ豆のシェリー蒸し】簡単なのにうまい
シェリーは味で分けると甘口と辛口の２種類。さらに辛口はフィノ、アモンティリャード、オロロソなど、甘口はクリーム、ペドロ・ヒメネスなどに分類される。もう一つ熟成方法の違いもある。酵母を使った風味を楽し…
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【アサリとソーセージのシェリー風味】本格タパスに変身
銀座の端のわずか３坪の店。入り口も狭く、うっかり通り過ぎるほどだが、シェリー好きでココを知らなきゃもぐりだ。おそらく日本で唯一のシェリー専門スタンディングバー。え、シェリーって何？ そこからですか？…
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【カマンベールチーズのフォンデュ 厚切りベーコンとキタアカリ】
カマンベールの下準備にはコツがひとつ。 「チーズの上面を薄くそぐように切っていただきたいんですが、その際、すべて切り取ってしまうのではなく、縁の部分を少し残してクレーター状にして欲しいんです。…
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【合鴨のタタキ 柚子風味】焼いた時間と同じだけ休ませる
新鮮な鴨肉でぜひ作りたい一品。合鴨の皮に格子状に切れ目を入れるのは、焼いた時に脂が出やすくするためだが、〈焼いた時間と同じだけ休ませる〉のはどうして？ 「肉に火を入れると内部に肉汁が対流します…
