【鶏皮カラシ和え】丹念な作業でさわやかなツマミに化ける

公開日：2019/02/28 06:00　更新日：2021/01/13 23:31

がっしょ出雲（東京・赤坂）

　クチュクチュとした歯ごたえとジュワッと広がるうま味――。独特の食味でファンが多い鶏皮は、茹で上げた後の“掃除”がキモになる。

「流水にさらしながら、裏側にある筋や脂を手でひたすら取り除いていくのです。これをちゃんとやれるかどうかで、仕上がりが全然違ってきますよ。きれいに掃…

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