チンゲンサイは食感の違いを楽しみながら高血圧予防

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旬を食す<5>チンゲン菜

 緑色が鮮やかなチンゲン菜は見た目が美しいだけでなく、栄養も豊富です。抗酸化作用のあるビタミンCやβカロテンに加え、高血圧予防のカリウム、骨粗しょう症予防のカルシウム、免疫力アップのビタミンE、貧血防止効果のある鉄分などが含まれています。

 シャキシャキとした歯応えが特徴の食材ですし、今回はそれを生かした2品にしました。豚バラ肉との酒小鍋仕立てと、だし浸しで、ポイントになるのはチンゲン菜の切り方です。

 小鍋仕立ての方は軸の部分を繊維に沿って切ります。シャキシャキとした食感を味わっていただきたいからです。葉と軸では食感が違う上、加えた長ネギもアクセントになり、食感の違いを楽しめます。

 だしは、あえて使いません。必要がないからです。加える調味料は酒と塩とナンプラーだけ。お好みでポン酢や辛味の薬味などを加えても構いませんけれど、鍋の汁と具材だけでも十分おいしくいただけます。

 残った汁と冷やご飯を使った雑炊もおすすめです。

 軸を繊維に沿って切る小鍋仕立てに対して、だし浸しは繊維を斜めに切ります。その方がだしを吸うからです。

 エノキからもいいだしが出ますし、こちらもチンゲン菜とエノキの異なる食感を楽しめます。

 野菜は持ち味、味の絡み方、熱の通し方、盛り付け時の見栄えなどによって切り方が異なりますし、できれば長さを切り揃えること。その方が火の通り方が均一になりますし、見た目もきれいです。

■豚バラ肉と酒小鍋仕立て

《材料》 
◎チンゲン菜 4束を軸と葉に切り分け、軸は繊維に沿って切る
◎豚バラ肉 薄切り300グラム(半分の長さに切る)
◎長ネギ 1本分の芯を除き斜め薄切り
◎酒  1カップ
◎水  3カップ
◎ナンプラー  大さじ2~3
◎塩  小さじ1
◎ポン酢や辛味の薬味  適宜

 《作り方》 
 土鍋に酒と水を煮立てて、ナンプラーと塩で味を調える。豚バラ肉をさっと煮て脂をすくう。卓上のカセットコンロに土鍋をかけ、チンゲン菜と長ネギを好みの火の通り加減に煮たら、汁と一緒にいただく。ポン酢、柚子コショウや粗びきの黒コショウなどの薬味も合う。

■だし浸し
   
 だし1カップを煮立てたら、酒大さじ2、塩小さじ4分の1、薄口醤油大さじ1を順に加えて煮溶かし、室温におく。沸騰した湯に塩を加えチンゲン菜1束(軸下を切りバラす)と、エノキダケ1パック(石づきを除いてバラす)をおのおの茹でる。チンゲン菜は冷水に取って水気を絞り、一口大に切る(軸は繊維を斜めに)。エノキダケは平ザルなどに取り置いて水分を切る。だし汁とチンゲン菜、エノキダケを合わせる(写真)。

▽松田美智子(まつだ・みちこ)女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 」「調味料の効能と料理法」など。

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