チンゲンサイは食感の違いを楽しみながら高血圧予防
旬を食す<5>チンゲン菜
緑色が鮮やかなチンゲン菜は見た目が美しいだけでなく、栄養も豊富です。抗酸化作用のあるビタミンＣやβカロテンに加え、高血圧予防のカリウム、骨粗しょう症予防のカルシウム、免疫力アップのビタミンＥ、貧血防止効果のある鉄分などが含まれています。
シャキシャキとした歯応えが特徴の食材ですし、今回はそれを生かした２品にしました。豚バラ肉との酒小鍋仕立てと、だし浸しで、ポイントになるのはチンゲン菜の切り方です。
小鍋仕立ての方は軸の部分を繊維に沿って切ります。シャキシャキとした食感を味わっていただきたいからです。葉と軸では食感が違う上、加えた長ネギもアクセントになり、食感の違いを楽しめます。
だしは、あえて使いません。必要がないからです。加える調味料は酒と塩とナンプラーだけ。お好みでポン酢や辛味の薬味などを加えても構いませんけれど、鍋の汁と具材だけでも十分おいしくいただけます。
残った汁と冷やご飯を使った雑炊もおすすめです。
軸を繊維に沿って切る小鍋仕立てに対して、だし浸しは繊維を斜めに切ります。その方がだしを吸うからです。
エノキからもいいだしが出ますし、こちらもチンゲン菜とエノキの異なる食感を楽しめます。
野菜は持ち味、味の絡み方、熱の通し方、盛り付け時の見栄えなどによって切り方が異なりますし、できれば長さを切り揃えること。その方が火の通り方が均一になりますし、見た目もきれいです。
■豚バラ肉と酒小鍋仕立て
《材料》
◎チンゲン菜 ４束を軸と葉に切り分け、軸は繊維に沿って切る
◎豚バラ肉 薄切り３００グラム（半分の長さに切る）
◎長ネギ １本分の芯を除き斜め薄切り
◎酒 １カップ
◎水 ３カップ
◎ナンプラー 大さじ２～３
◎塩 小さじ１
◎ポン酢や辛味の薬味 適宜
《作り方》
土鍋に酒と水を煮立てて、ナンプラーと塩で味を調える。豚バラ肉をさっと煮て脂をすくう。卓上のカセットコンロに土鍋をかけ、チンゲン菜と長ネギを好みの火の通り加減に煮たら、汁と一緒にいただく。ポン酢、柚子コショウや粗びきの黒コショウなどの薬味も合う。
■だし浸し
だし１カップを煮立てたら、酒大さじ２、塩小さじ４分の１、薄口醤油大さじ１を順に加えて煮溶かし、室温におく。沸騰した湯に塩を加えチンゲン菜１束（軸下を切りバラす）と、エノキダケ１パック（石づきを除いてバラす）をおのおの茹でる。チンゲン菜は冷水に取って水気を絞り、一口大に切る（軸は繊維を斜めに）。エノキダケは平ザルなどに取り置いて水分を切る。だし汁とチンゲン菜、エノキダケを合わせる（写真）。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
