血液サラサラ 旬のサンマは塩焼き以外の調理法で老化防止

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旬を食す(1)サンマ

 文字通り、秋を代表するサンマ(秋刀魚)には数ある魚の中でもDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれています。とりわけ旬の秋には最も脂が乗り、DHAもEPAも豊富です。DHAは脳や目、EPAは血管や血液の老化防止に役立ちます。

 サンマは目が澄んでエラが鮮やかな紅色をしているもの、身が硬く銀色に光っているものを選びます。背が盛り上がっているものほど脂が乗っています。新鮮なうちに塩焼きにして食べたいところですけど、用意したその日に食べられるとは限りませんし、塩焼きばかりでも飽きてしまいます。

 そこで今回は塩焼き以外の調理法を2品、ご紹介します。メインは梅煮です。梅干しと一緒に煮ることによって青魚特有の臭みが消え、梅干しの酸味がうま味に変化するからです。骨も内臓も除かず、ざく切りにして煮込みます。サンマの骨はそもそも軟らかいうえ、梅の酸によってさらに軟らかくなるため、食べるときにさほど気になりません。

 もう一品は、三枚におろして蒲焼き風にしました。蒲焼きというと甘ったるいイメージが強いですけど、山椒と生姜によって味はかなり引き締まります。蒲焼き風も梅煮も冷蔵庫で2日間くらいであれば日持ちします。

 今年はサンマが記録的な不漁といわれていますが、安くなったタイミングで買い、頭とワタを取り除いて冷凍保存しておくのもひとつの方法です。

■梅煮

《材料》
◎サンマ  2尾
◎塩  少々
◎薄力粉  適宜
◎ごま油  大さじ1と2分の1
◎水  1カップ
◎生姜薄切り  大さじ1
◎梅干し 大1個(割いてタネも使う)
◎酒  大さじ3
◎三温糖  大さじ1
◎醤油   大さじ1
◎あさつき  3~4本を小口切り

《作り方》 
(1)サンマはワタごと3~4つの筒切りにし、塩を薄く振り、茶こしなどを通して薄力粉を振る。
(2)フライパンにごま油を熱し、サンマの両面をワタを崩さないように焼く。
(3)土鍋、または厚手の鍋にサンマ、水、生姜、梅干しを加えて煮立てたら、酒と三温糖を加える。
(4)火を弱め、蓋をして時々、サンマに煮汁をかけながら、汁気が半量になるくらいに煮詰める。味をみて醤油を加え、さっと煮立てたら、器に盛り、あさつきをあしらう。

■蒲焼き風 
 サンマ2尾を三枚におろして半分にしたら、全体に薄く塩をして、薄力粉を茶こしを通して両面に振る。フライパンにごま油大さじ1を熱し、サンマを皮側から両面さっと焼きつける。

 皮を上にして水2分の1カップ、生姜のすりおろし大さじ1、酒大さじ2、みりん大さじ2を加えて、煮汁をかけながら、汁気がひたひた以下になるまで煮詰める。味をみて醤油大さじ1と2分の1を加え煮絡める。器に盛り、好みで粉山椒をあしらう。

▽松田美智子(まつだ・みちこ)女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 」「調味料の効能と料理法」など。

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