麻婆豆腐（教える人：吉田勝彦さん「ジーテン」）
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唐辛子の辛味「辣」と山椒のしびれるような辛味「麻」がやみつきになる中国・四川地方の代表料理だが、吉田流は「辛さが先に際立つのではなく、豆腐の味を大切にしたい」と、木綿豆腐を使い、豆板醤で辛味、甜面醤で甘味、豆鼓でうま味と風味と塩味をプラス。「豆鼓は豆腐から出てきた水分を吸ってく…
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