ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【長ネギとイワシのマリネ】メインは長ネギ キリッと冷たいシャンパンと
この料理のメインは、実は長ネギ。長ネギのマリネは、フランスのクラシックなお総菜なんだとか。フランスでは「ポワロー（西洋ネギ）」を使う。すごく太いネギで、３０～４０分くらいくたくたに煮て、ドレッシング…
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【鯛と鮪と鰤の黄身醤油漬け】卵黄ひとつで刺し身が劇的変化
スーパーでパック売りされる刺し身は可もなく不可もなくというものが少なくない。“プロの飲んべえ”の中には、醤油とみりんで「ヅケ」にして、立派な酒の肴に昇華させる人もいるだろうが、福田さんのそれは明らか…
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【とろける湯豆腐】絹ごしが高級な味になる魔法の粉の威力
よっぽど特別で高級な豆腐を使っているのだろう。角がとろけた豆腐は驚くほど口当たりがまろやかで、味が濃い。 「今回ご用意したのは、どこのスーパーでも普通に売っている最も廉価な絹ごしです」 …
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【超簡単ポテトサラダ】キッチンに立ったら5分で完成
作りたての料理にこだわる福田さん。ポテトサラダも例外ではない。注文が入ってから、生のジャガイモを手に取る。ＴａＹｏＲｉのそれは、だからほんのりと温かい。これが、抜群にうまい。 「ジャガイモ以外…
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【鶏ひき肉の餃子】うま味がガツン 酒にも米にも相性抜群
同行のカメラマンは、「ご飯が欲しい」と言った。よく分かる。具は鶏ひき肉と長ネギだけ。シンプルだから肉のうま味がガツンとくる。でも、決してしつこくない。酒にも米にも合う一品だ。 「隠し味に砂糖を…
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【干しダラのきんぴら】飲んべえオヤジの常備菜
「私が幼少期から慣れ親しんだ福田家の味です」 フライパンを軽快に振りながら、そう言ってまず作ってくれたのが、今回のこの一品だ。 特に九州で珍重されるという干しダラを使ったきんぴらは、「…
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【TKGと味噌汁】キノコのうま味と響き合う 最強卵かけご飯
グルタミン酸が豊富でうま味が強いマッシュルームに、バターの風味をまとった濃いめの味付けの醤油ダレが絡む。そこに溶いた生卵がドバッとかけられると、食感とコクのハーモニーが生まれる。想像しているよりも、…
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【マッシュルームのピクルス】ひと口頬張れば後を引く酸味
コリッとした食感と爽やかな酸味が軽やかな口当たりの白ワインとよく合う。 ひと口頬張れば、後を引き、次々と口に運びたくなるのは間違いない。単品はもちろん、サラダと合わせるのもいいだろう。 …
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【ラクレット焼き】火が通ったチーズのうま味
ラクレットチーズはスイス原産のハードタイプのチーズだ。 本場では、ジャガイモなどにかけて食べる料理も人気という。今回のメニューは、これをマッシュルームに応用。上品で嫌みのないマッシュルームに…
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【マッシュルームのカツ】サクサクでジューシー
サクッとした衣の中からジューシーなうま味があふれ出して、口いっぱいに広がる。いや、まいった。ビックリするほどうまい。 「豚肉や鶏肉などの一般的なカツは、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけますが、…
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【ひらひらマッシュルームサラダ】生ならではの芳醇な香りと食感
包丁もフライパンも使わない。面倒な手間は一切なし。スライサーを使ってマッシュルームをひらひらにスライスするだけだ。 これが驚くほどうまい。塩とオリーブオイルにちょんちょんとつけて口に含むと、…
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【あかね和牛モモ肉のビステッカ バルサミコみりんソース】トースターで焼くのがコツ
ビステッカはイタリア語でステーキのこと。分厚い肉をフライパンで焼く場合、生焼けだったり、火が入りすぎたりと加減が難しい。岩本シェフは、「家庭では、トースターを使うといいですよ」と言う。 「高温…
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【瀬戸内レモンのクリームソーススパゲティ】ゆで方にコツ
生クリームにレモンの皮の黄色が映える色鮮やかな一品。柑橘の香りが食欲をそそる。 「ソースを絡ませる時は１・７ミリの細めのパスタを使っています」（岩本シェフ） ゆでる時間にもコツがある。…
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【瀬戸内天然真鯛と西条産グリーンアスパラ“緑のささやき”のミラノ風カツレツ】
ミラノ風カツレツはパン粉が違う。サクッと軽い食感で、口の中はパサつかない。 「日本は生パン粉を使用するので、分厚い仕上がりになる。一方、ソフトパン粉の衣はきめ細かいので薄い。それでいて香ばしさ…
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【新玉ネギと野菜のピクルス】粗塩は野菜の重量の2％に
昨年、愛媛県の食材や地酒などの魅力を発信する「えひめ食の大使館」に認定された同店。オーナーシェフの岩本さんは、季節感を大切に地元や国内外の旬の食材を提供している。 今回紹介するのは、愛媛県津…
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【牛タンの塩糀漬け】料理で応用も 驚くべき「糀」の作用
「食感の違い」を楽しんでもらうため、牛タンの裏、リンパに近い部位を使う。塩糀に漬けることで、多少歯ごたえが残りがちなサイコロ状にカットしても、ほどよい軟らかさに仕上がるという。 「糀を使った行き…
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【モモ肉の昆布締め】肉に「うま味成分」をのせる
安く、硬く、どこでも簡単に手に入るような部位をどうアレンジすれば、その肉に価値を持たせることができるか――肉のプロの腕の見せどころだ。 昆布で締め、肉全体を軟らかくしたうえ、昆布の持つ「うま…
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【自家製コンビーフ】ほのかに香るハーブと香味野菜の味わい
お父さんの大好きなコンビーフを自宅で作る。 「日々、お客さんにいろいろな部位の肉を提供していると、どうしても端っこの肉や使いにくい部分が出てしまいます。そこで考えたのが、自家製コンビーフです。…
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【黒毛和牛のタンスモーク】専用の道具は必要なし
店には「和牛のアテ２種」というメニューがあるくらい、酒を飲むための一品だ。 長さ５０センチほどのタンの先っぽ部分は硬くて、煮込みに使うぐらいしかない。煮込むより酒がススム料理はないか――。そ…
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【菜の花のナムル】時短レシピは旬の野菜を使って栄養満点
昨年２月、店のオープンにあたり、「焼き肉店」でありながら季節感を味わってもらいたいと考えたメニューが、旬の野菜を使ったナムルだ。 この時季は、春の訪れを感じさせてくれる「菜の花」を使う。「ナ…
