長芋は皮を薄くむいたら洗わず 豊富な栄養と風味を逃さない
シメには米より少々の芋がよい根拠
日本人の主食は米だが、ヨーロッパやロシアなどでは芋が主食である。米や小麦などの穀物と、ジャガイモ、サツマイモ、あるいは今日のテーマである長芋などの芋類とでは主食として何が違うのだろうか。
カロリー源としてのデンプンをたくさん含むこと、タンパク質も十分含んでいることはほぼ同等である。違いは、芋類の方が大量の水を含んでいるということ。長芋のネバネバ成分も食物繊維に保持された水分が多いゆえのもの。なので、同じカロリーを摂取しようとすると、芋の方がたくさん食べないとならないことになる。
これは現代人にとってはかえって都合がよい。低炭水化物ダイエット法を励行して、米を食べないようにしている人が時々いるが、シメにごはんを食べないのは物足りないもの。また、カロリー不足を補うため、結局その分、他のもの（肉や魚）を多く食べてしまうので、タンパク質や脂質が過剰になりがち。そんなことなら芋を少々食べた方がよい。炭水化物を食べた満足感もあり、またカサが大きい（水分が多い）ので食べ過ぎることもない。
長芋はそのまま短冊にして食べても、とろろにすりおろしても、あるいはお好み焼きに入れても（水分が多いのでふんわり焼き上がるので）おいしい。日本の食文化の中で育まれた、変化に富む優れた栄養食材である。
▽福岡伸一（ふくおか・しんいち）１９５６年東京生まれ。京大卒。米ハーバード大医学部博士研究員、京大助教授などを経て青学大教授・米ロックフェラー大客員教授。「動的平衡
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