【煮はまぐり】余熱でふんわり軟らか

公開日：2021/08/25 06:00　更新日：2021/08/25 06:00

鮨久いち（東京・浅草）

「漬けや昆布締め、煮はまぐりは江戸前寿司の象徴。歴史があります」と出口さん。そんな煮はまぐりを口に入れると、ふわっと軟らかい。

「軟らかさがキモです。修業時代から、どうしたら煮はまぐりが軟らかくなるのか悩んできました。実は塩やみりんを入れると硬くなる。久兵衛でははまぐりを、…

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