キング焼肉探検家／Yakiniku Explorer

早稲田大学大学院でＭＢＡを取得したサラリーマンで作家。現在は、「焼肉探検家／Ｙａｋｉｎｉｋｕ　Ｅｘｐｌｏｒｅｒ」としても活動しており、週２ペースで都内を中心に焼き肉店を探索中。これまでに予約困難店を含め１４０店舗以上を訪れた。日々、おいしい焼き方を独自に研究している。

タンパク質が変性なぜ肉は低温調理法でうまくなるのか？

公開日：2018/03/20 17:00　更新日：2018/03/20 17:00

　前回は当欄で、肉のタンパク質の主成分が「ミオシン」「コラーゲン」「アクチン」の３つであると紹介しました。今回は、加熱で肉の温度が上がると、それらがどう変性していくのかについて取り上げていきます。

「５０度」…「ミオシン」が収縮し弾力が生まれます。グニーッという生肉の食感が…

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