【鳥の唐揚げ】鶏肉のカルノシンで体の酸化や糖化を抑える

公開日: 更新日:

消化によく、香味や風味やビタミン類が付与される

 でんぷんやタンパク質は重要な栄養素であるにもかかわらず、そのまま食べても味がしない。一方、でんぷんが分解してできる糖分には甘味があり、タンパク質が分解してできるアミノ酸にはうま味がある。私にはこの事実が長年の謎であった。

 生物にとって、味覚は食物の存在や良否を探るために発達した感覚のはずなのに、なぜ本体ではなく分解産物の方に魅力を感じるよう進化したのだろうか、と。

 仮説のひとつは、大昔、ヒトの祖先は自然界で天然の発酵食品に出合い、それが生存のためにも、健康のためにも役に立つことを体験したから、というもの。おいしさの起源は、それが生きるために有用だったからである。

 さて、発酵は微生物の力によって生じる。コウジカビはその代表選手。米、豆、小麦などに生えると、強力な酵素群を分泌して、でんぷんやタンパク質をたちまち分解し、糖分やアミノ酸に変えてくれる。

 分解が進んだ食材は消化にもよいし、微生物がつくり出した香味や風味、あるいはビタミン類が付与されるというメリットもある。以来、ヒトは自然に学んだ方法を積極的に利用することに気付き、食品の味を開くことを覚えた。これが発酵食品として世界各地の食文化を築いた。麹はその典型例である。

▽福岡伸一(ふくおか・しんいち) 1956年東京生まれ。京大卒。米ハーバード大医学部博士研究員、京大助教授などを経て青学大教授・米ロックフェラー大客員教授。「動的平衡」「芸術と科学のあいだ」「フェルメール 光の王国 」をはじめ著書多数。80万部を超えるベストセラーとなった「生物と無生物のあいだ」は、朝日新聞が識者に実施したアンケート「平成の30冊」にも選ばれた。

※この料理を「お店で出したい」という方は(froufushi@nk-gendai.co.jp)までご連絡ください。

■関連キーワード

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1

    僕がプロ野球歴代3位「年間147打点」を叩き出した舞台裏…満塁打率6割、走者なしだと.225

  2. 2

    大谷翔平が看破した佐々木朗希の課題…「思うように投げられないかもしれない」

  3. 3

    “玉の輿”大江麻理子アナに嫉妬の嵐「バラエティーに専念を」

  4. 4

    巨人「先発6番目」争いが若手5人で熾烈!抜け出すのは恐らく…“魔改造コーチ”も太鼓判

  5. 5

    不謹慎だが…4番の金本知憲さんの本塁打を素直に喜べなかった。気持ちが切れてしまうのだ

  1. 6

    大谷翔平の28年ロス五輪出場が困難な「3つの理由」 選手会専務理事と直接会談も“武器”にならず

  2. 7

    バント失敗で即二軍落ちしたとき岡田二軍監督に救われた。全て「本音」なところが尊敬できた

  3. 8

    【独自】フジテレビ“セクハラ横行”のヤバイ実態が社内調査で判明…「性的関係迫る」16%

  4. 9

    大江麻理子アナはテレ東辞めても経済的にはへっちゃら?「夫婦で資産100億円」の超セレブ生活

  5. 10

    裏金のキーマンに「出てくるな」と旧安倍派幹部が“脅し鬼電”…参考人招致ドタキャンに自民内部からも異論噴出