古谷彰子愛国学園短期大学准教授
早稲田大学大学院卒。早稲田大学時間栄養学研究所招聘研究員、愛国学園短期大学准教授、アスリートフードマイスター認定講師。「食べる時間を変えれば健康になる 時間栄養学入門
新ジャガにはビタミン4倍 血糖値の上昇が緩やかで夕食向き
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春から初夏にかけて、通常のジャガイモより少し小さめの新ジャガイモがスーパーや青果店に並びます。普通のジャガイモと何が違うのでしょうか。
一番の大きな違いは、収穫後すぐに出荷される点。ジャガイモは秋から冬に収穫された後、貯蔵庫で熟成させてから出荷されるため水分が抜け、ホクホクした食感になります。一方、新ジャガイモは収穫後すぐに出荷されるため、水分が多いのが特徴です。
新ジャガイモは皮が薄いため、よく洗えば皮をむかずにそのまま調理できるので、調理する際の手間が省け、皮に含まれる栄養素も余すことなく取れます。煮崩れしにくいので、多めに作って何度も温め直して食べるシチューやカレーにも最適です。
また、ジャガイモの芽や皮には、ソラニンという有害物質が含まれているのですが、新ジャガイモは収穫後間もないことから、芽が出ていることは考えにくく、芽を取り除く工程はほぼないことも利点のひとつです。ただし、日の当たる場所で保管してしまうと皮が緑色っぽく変色しやすくなります。その場合はソラニンを多く含む可能性があるため、皮ごと調理するのは避けるとともに、暗所での保管をおすすめします。
