「焦げ」は老化を促進 心筋梗塞や脳卒中のリスクが増大

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 AGE牧田クリニックの牧田善二先生に聞きました。

「焦げたものが体に悪いのは事実です。老化を促進するAGEが大量に含まれているからです」

 AGE(終末糖化産物)とは、糖質とタンパク質を加熱すると作られる化合物の総称。加熱する温度が高いほど、また長く加熱するほど多く作られます。同じ食品でも、煮たり蒸したりするより、焼いたり揚げたりする方が増えるのです。

「たとえば生の鶏肉を60分間煮るとAGEが1・5倍になるのに対して、15分間焼くと7倍に、8分間揚げると10倍に増加します」

 焦げるほど高温で長く調理した食品には、AGEが大量に含まれるというわけ。

 そのAGEは、皮膚のシワ、シミ、たるみの原因となり、血管を老化させて心筋梗塞脳卒中を引き起こします。アルツハイマーや発がんの原因になったりもします。

 最近では、AGEの一種アクリルアミドがフライドポテトに大量に含まれていることが話題となりました。トーストやホットケーキ、ドーナツ、焼き魚やフライドチキンなど、こんがり色づいた食べ物は、すべてAGEが多いといえます。

「AGEを避けるためには、食材を高温で長時間調理しないこと。私はなるべく、肉はしゃぶしゃぶで、魚は刺し身で食べるようにしています」

 せめて焦げた部分は取り除いて食べましょう!

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